Die traditionelle Pizza di Scarola ist eines jener Rezepte, die man im Süden bei Festen, an Heiligabend, auf großen Tafeln und in der Familie immer wiederfindet.
Sie ist verwandt mit der gefüllten Scarola, backt neben dem Casatiello und der Pastiera, teilt die einfache, volkstümliche Seite der Sfogliatelle und die bodenständige Schlichtheit von Pasta e Patate wie zu Großmutters Zeiten.
Auf meinem Blog Il caldo sapore del sud gibt es seit jeher neapolitanische und sizilianische Rezepte nebeneinander – das Königreich beider Sizilien hat eben auch in der Küche Spuren hinterlassen und die beiden Küchen ähneln sich oft mehr, als man denkt.
Die Scacciate aus Catania, zum Beispiel, entstehen aus derselben Idee wie die Pizza di Scarola: ein Gärteig, der eine würzige Füllung umschließt, gedacht zum Sattmachen und um lange zu halten, um ihn mit an den Tisch zu bringen und zu teilen.
In neapolitanischen Haushalten wurde die Pizza di Scarola ohne Eile zubereitet: das Gemüse langsam geschmort mit Sardellen, Rosinen und Pinienkernen, der Teig von Hand gearbeitet, der Verschluss schlicht, ohne unnötige Dekoration.
Es ist eine mit Gemüse gefüllte Pizza, die von einer alten Küche erzählt, von Ausgewogenheit, Erinnerung und Heimat… Wollt ihr sie probieren? Kommt mit in die Küche – und wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt mir auf Facebook (hier) und auf Instagram (hier).
Schaut euch auch an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Stunden 1 Minute
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten für die Pizza di Scarola
- 500 g Mehl Typ 00 (oder halb Typ 0 und halb Typ 00)
- 270 ml Wasser (oder etwas mehr)
- 12 g Salz
- 1/2 Päckchen Trockenhefe (oder 12 g frische Hefe)
- 20 g Olivenöl extra vergine
- 1 kg Scarola (Endivie) (kraus oder glatt)
- 2 Zehen Knoblauch
- nach Bedarf Olivenöl extra vergine
- 40 g Rosinen
- 50 g Taggiasca-Oliven
- 5 Filets Sardellenfilets
- 30 g Pinienkerne
- nach Bedarf Salz
Utensilien für die Pizza di Scarola
- Rundform 24-26cm
- Schüssel
- Pfanne
- Ofen
Schritte zur Zubereitung der Pizza di Scarola
Ich habe den Teig mit einer Küchenmaschine geknetet, ihr könnt ihn aber ganz problemlos per Hand machen, denn der Teig ist wirklich einfach.
Für die traditionelle neapolitanische Pizza di Scarola fangt mit dem Teig an.
Gebt das Mehl in die Rührschüssel, streut die Hefe dazu und fangt an, das Wasser nach und nach einzuarbeiten.
Knetet so lange, bis sich der Teig zu verbinden beginnt, gebt dann das Olivenöl extra vergine dazu und zuletzt das Salz.
Knetet weiter, bis ihr eine glatte, weiche und elastische Masse habt, die sich gut von den Schüsselwänden löst. Formt einen Ball, deckt ihn ab und lasst ihn an einem geschützten Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit bereitet ihr die Scarola vor.
Wascht sie gründlich, entfernt die harten Teile und zupft sie grob mit den Händen auseinander. Erhitzt in einer großen Pfanne einen Schuss Olivenöl, gebt die Knoblauchzehe und die Sardellenfilets hinzu. Lasst die Sardellen langsam zerfallen und fügt dann die Pinienkerne sowie Rosinen und Oliven hinzu.
Gebt die noch feuchte Scarola dazu, deckt die Pfanne ab und lasst sie bei niedriger Hitze schmoren. Wendet sie ab und zu, bis sie zart und gut gewürzt ist. Schaltet den Herd aus und lasst alles vollständig abkühlen, dann drückt ihr die Scarola leicht aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Nehmt den aufgegangenen Teig, teilt ihn in zwei Teile. Rollt die erste Portion mit den Händen oder dem Nudelholz aus und legt sie in eine leicht geölte Form, dabei auch die Ränder gut andrücken.
Verteilt die Scarola gleichmäßig, ohne sie zu fest anzudrücken, und lasst einen Rand frei.
Rollt nun die zweite Teigscheibe aus und legt sie als Deckel auf die Pizza. Entfernt überschüssigen Teig und verschließt die Ränder sorgfältig, indem ihr sie einrollt oder mit den Fingern zusammendrückt, so wie man es früher gemacht hat. Bestreicht die Oberfläche mit etwas Olivenöl extra vergine.
Backt im vorgeheizten Backofen (Ober/Unterhitze) bei 180–190 °C für etwa 40–45 Minuten, bis die Oberfläche schön goldbraun ist und die Pizza trocken und aromatisch wirkt.
Holt die Pizza aus dem Ofen und lasst sie mindestens eine Stunde ruhen, bevor ihr sie anschneidet: Die Pizza di Scarola entfaltet ihr Aroma am besten, wenn sie Zeit zum Setzen hatte.
Aufbewahrungshinweise und Tipps
Die Pizza di Scarola hält sich sehr gut und gehört zu den Gerichten, die mit der Zeit sogar besser werden.
Einmal erkaltet, könnt ihr sie bei Raumtemperatur bis zu 24 Stunden aufbewahren, abgedeckt mit einem sauberen Tuch oder unter einer Haube.
Im Kühlschrank bleibt sie bis zu 3 Tage haltbar, gut verpackt in Frischhaltefolie oder in einem luftdichten Behälter.
Beim Servieren bringt sie auf Raumtemperatur oder erwärmt sie leicht im Ofen: So wird sie wieder knusprig, ohne an Weichheit zu verlieren.
Für ein perfektes Ergebnis denkt daran:
– die Scarola nach dem Garen gut auszudrücken, damit sie im Ofen nicht zu viel Wasser abgibt
– nicht zu viel Füllung zu verwenden: Die Pizza di Scarola soll ausgewogen bleiben
– die Ränder sorgfältig zu verschließen, wie früher üblich
Sie eignet sich auch hervorragend zur Vorbereitung im Voraus, für Feste, Buffets oder Familienessen.
Wie viele traditionelle Gerichte aus dem Süden schmeckt sie am nächsten Tag oft noch besser.
Wenn du über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben willst, folge mir auf:
facebook , pinterest, instagram, twitter.
Von hier aus kannst du zurück zur STARTSEITE und neue Rezepte entdecken!
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann man die Pizza di Scarola im Voraus zubereiten?
Ja, das wird sogar empfohlen. Wenn man sie einen Tag vorher zubereitet und ruhen lässt, entwickelt sie noch mehr Geschmack.
Kann ich statt krauser Scarola die glatte verwenden?
Ja, das geht. Die krause Scarola eignet sich allerdings besser für die traditionelle Pizza di Scarola, weil sie fester bleibt und mehr Aroma hat.
Isst man die Pizza di Scarola warm oder kalt?
Traditionell wird sie auch kalt oder bei Zimmertemperatur gegessen, besonders bei Festen oder Ausflügen.Kann man die Pizza di Scarola einfrieren?
Besser nicht: Die Gemüsefüllung verliert beim Auftauen an Konsistenz. Es ist besser, sie im Kühlschrank aufzubewahren.
