Wie man cremige Pasta Cacio e Pepe zubereitet

• Das Cacio-e-Pepe-Dressing wird in der Zeit zubereitet, die die Pasta zum Kochen benötigt, da Sie das Kochwasser benötigen werden. Bringen Sie reichlich Wasser zum Kochen und salzen Sie es mit etwa der Hälfte des groben Salzes, das Sie normalerweise verwenden würden, um dann ein zu salziges Gericht zu vermeiden. Werfen Sie dann die Pasta hinein (1) und kochen Sie sie etwa zwei Minuten weniger als die auf der Packung angegebene Kochzeit.

• Während die Pasta kocht, kümmern Sie sich um das Dressing: Mahlen Sie den Pfeffer mit einem Mörser oder einer Mühle und geben Sie ihn in eine antihaftbeschichtete Pfanne. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer Flamme und lassen Sie den Pfeffer etwa eine Minute rösten, damit er sein volles Aroma entfaltet (2).

  

• Nehmen Sie mit einem kleinen Topf etwas Kochwasser der Pasta und gießen Sie es in die Pfanne mit dem Pfeffer (3). Sie werden sehen, dass es sofort Blasen bildet (4). Lassen Sie es noch etwa zehn Sekunden kochen und schalten Sie dann die Flamme aus.

  

• Bereiten Sie nun die Pecorino-Creme vor: Geben Sie den frisch geriebenen Pecorino in eine Schüssel; nehmen Sie noch einen kleinen Topf mit Kochwasser der Pasta – das mittlerweile stärkehaltig sein wird – und lassen Sie es etwa 20 Sekunden abkühlen. Gießen Sie es dann nach und nach in die Schüssel mit dem Pecorino und rühren Sie sofort schnell mit einer Gabel um, als würden Sie Eier schlagen (5).

• Fügen Sie während des Vermischens der Pecorino-Creme nach und nach noch etwas Wasser hinzu, bis eine dichte, pastöse Mischung entsteht (6). Es ist nicht einfach, die genaue Menge an Wasser anzugeben. Es wird etwa ein Glas sein, aber Sie können die Konsistenz der Soße später noch korrigieren.

  

• Wenn Sie die Pasta abgießen, schalten Sie die Flamme unter der Pfanne mit dem Pfeffer wieder ein. Gießen Sie die Tonnarelli mit einer Spaghetti-Zange ab, damit Sie das Kochwasser nicht wegwerfen, und geben Sie sie sofort in die Pfanne.

• Kochen Sie die Pasta noch ein oder zwei Minuten, bis sie gar ist, und geben Sie noch etwas Kochwasser hinzu. Sie werden sehen, dass die Stärke bereits eine Art Creme zusammen mit dem Pfeffer gebildet hat (7).

• Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Pasta etwa 20 Sekunden ruhen, damit sie nicht zu heiß ist. Geben Sie sie dann zusammen mit dem Kochfond in die Schüssel mit der Pecorino-Creme. Mischen Sie sofort mit der Spaghetti-Zange (8) oder mit zwei Gabeln und fügen Sie noch etwas Kochwasser hinzu, wenn die Creme zu trocken erscheint, oder mehr Pecorino, wenn sie zu flüssig ist.

  

• Garnieren Sie die Tonnarelli Cacio e Pepe mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und servieren Sie sie sofort.

• Um eine perfekte Cacio e Pepe zu erhalten, mit einer dichten und samtigen Creme ohne Klumpen, muss man bei der Wahl der Zutaten beginnen, die nur drei sind… plus eine geheime Zutat!

• Die Pasta: Hier in Rom ist das am häufigsten verwendete Pastaformat für die Cacio e Pepe nicht die Spaghetti, sondern die Tonnarelli oder Spaghetti alla Chitarra, eine frische Eierpasta aus den Abruzzen, die sehr verbreitet in ganz Mittelitalien ist. Der Grund ist einfach: Frische Pasta gibt beim Kochen viel mehr Stärke ab, was dazu beiträgt, die Pecorino-Sauce cremiger zu machen. Außerdem hält die raue Oberfläche dieser Pasta das Dressing besser fest. Wenn keine Tonnarelli verfügbar sind, können Sie frische Pici verwenden oder hochwertige, ausreichend raue und nicht zu dünne, trockene Spaghetti.

• Der Käse: Der „Cacio“ der Cacio e Pepe ist der Pecorino Romano DOP, der für ein perfektes Gelingen wenig gereift sein sollte. Je reifer der Käse ist, desto weniger Wasser enthält er und desto leichter schmilzt er und bildet Klumpen beim Kontakt mit Hitze. Aus dem gleichen Grund ist es besser, den bereits geriebenen Pecorino zu vermeiden, der mit der Zeit austrocknet, und ihn kurz vor der Zubereitung der Pasta frisch zu reiben.

• Der Pfeffer: Verwenden Sie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer – oder zerstoßenen mit einem Mörser – und nicht zu fein. Wenn Sie ihn wie im Rezept angegeben in der Pfanne rösten, entfaltet er sein volles Aroma, das über die scharfe Note hinausgeht. Die Menge kann je nach Geschmack variieren: Mit 2 Gramm pro Person erhält man meiner Meinung nach ein schmackhaftes, aber ausgewogenes und nicht zu aggressives Gericht.

• Das Kochwasser: Hier kommt die geheime Zutat der Cacio e Pepe! Schöner Fund, werden Sie sagen, es ist die geheime Zutat aller Rezepte für weiße Pasta, die gerührt oder gekocht wird, wie die Spaghetti alle Vongole. Bei der Cacio e Pepe sollte das Kochwasser jedoch nicht wahllos hinzugefügt werden, sondern gut dosiert – man sagt, es sollte insgesamt dem Gewicht des Pecorinos entsprechen, aber ich neige dazu, anfangs weniger hinzuzufügen und die Konsistenz eventuell beim Rühren zu regulieren – und es sollte nicht direkt aus dem Topf kommen. Lassen Sie es 20-30 Sekunden abkühlen, um die ungeliebten Klumpen zu verhindern oder zumindest zu reduzieren.