Ein rustikales und köstliches vegetarisches Gericht, Fave und Chicorée auf apulische Art ist ein altes Rezept, das fast unverändert über Generationen hinweg bis heute überliefert wurde. Verbreitet in ganz Apulien — mit leichten Unterschieden von Provinz zu Provinz — erinnert dieses typische Gericht der apulischen Küche an die ärmliche und ländliche Tradition, die in vielen Zubereitungen der Region noch lebendig ist, wie etwa die Tiella mit Reis, Kartoffeln und Artischocken, die Zucchini alla poverella oder die Pitta di patate.
Wenige einfache Zutaten — geschälte, getrocknete Bohnen, das ganze Jahr über erhältlich; wilder Chicorée, früher spontan gesammelt; und natives Olivenöl extra, ein wahrer regionaler Stolz — die geschickt dosiert und verarbeitet werden, ergeben ein zweites oder vegetarisches Hauptgericht, das auch außerhalb Apuliens beliebt ist. Dieses traditionelle apulische Rezept besteht aus einem Püree aus getrockneten Bohnen, die langsam in Wasser gekocht werden, bis sie zerfallen und cremig werden; darauf wird der gekochte Chicorée gelegt, der manchmal kurz in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten wird.
Essentiell, nahrhaft und tief mit der italienischen Armenspeisenküche verbunden, bleibt Fave und Chicorée eine der authentischsten Arten, die Aromen der apulischen kulinarischen Tradition auf den Tisch zu bringen.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Apulien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für Fave und Chicorée auf apulische Art
Wenn Sie Zöliakie haben und auf der Verpackung der Bohnen den Hinweis „kann Spuren von Gluten enthalten“ finden, überprüfen Sie einfach die Bohnen, entfernen Sie eventuell vorhandene Getreidekörner und spülen Sie sie gründlich ab.
- 300 g getrocknete Bohnen (geschält)
- 1 kg Chicorée
- n.B. natives Olivenöl extra (ca. 50-60 g)
- n.B. Salz
- n.B. Wasser
Werkzeuge
- 1 Terrakottatopf
- 1 Schaumlöffel
- 1 Topf
- 1 Sieb
Wie man Fave und Chicorée auf apulische Art zubereitet
Um Fave und Chicorée auf apulische Art zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Kochen der Bohnen, das etwa eine Stunde dauert: Sie müssen von selbst zerfallen und eine Creme bilden, sie dürfen auf keinen Fall püriert werden. Spülen Sie die geschälten getrockneten Bohnen unter fließendem Wasser ab (1). In der Regel erfordern geschälte getrocknete Bohnen kein Einweichen, aber folgen Sie den Anweisungen auf der Verpackung. Geben Sie sie dann in einen Terrakottatopf oder einen Topf aus Edelstahl mit dickem Boden und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis sie etwa 2 Finger breit bedeckt sind (2). Kein Salz hinzufügen, die Bohnen werden erst am Ende des Kochens gesalzen. Stellen Sie sie auf mittlerer Flamme auf den Herd und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Zu Beginn bildet sich ein leichter Schaum, den Sie mit einem Schaumlöffel entfernen können (3).
Wenn das Wasser kocht, decken Sie es mit einem Deckel ab, lassen Sie jedoch einen Holzlöffel dazwischen, um einen Spalt für den Dampfaustritt zu schaffen (4), und kochen Sie bei schwacher Hitze 45 Minuten bis 1 Stunde lang, ohne jemals umzurühren. In der Zwischenzeit reinigen Sie den Chicorée, indem Sie die härteren Teile entfernen; spülen Sie ihn gründlich ab und kochen Sie ihn in reichlich kochendem Salzwasser für 12-13 Minuten (5). Wenn er weich ist, lassen Sie ihn abtropfen, legen Sie ihn in ein Sieb und drücken Sie ihn gut aus (6).
Traditionell sieht das Rezept für Fave und Chicorée auf apulische Art vor, dass der Chicorée einfach zur Bohnencreme hinzugefügt wird, nur mit etwas Olivenöl roh. Ich bevorzuge es jedoch, ihn leicht in der Pfanne mit etwas Olivenöl anzubraten, um ihm eine knackigere Konsistenz zu verleihen: Erhitzen Sie etwas Öl in einer Antihaftpfanne (7), fügen Sie den Chicorée hinzu (8) und braten Sie ihn 3-4 Minuten bei starker Hitze an (9). Wenn Sie möchten, können Sie dem Öl auch eine geschälte Knoblauchzehe und etwas Chili hinzufügen, aber im Originalrezept sind diese nicht vorgesehen.
Nach 45 Minuten Garzeit der Bohnen nehmen Sie den Deckel ab (9) und rühren Sie um. Salzen Sie und lassen Sie sie noch ein paar Minuten kochen, um überschüssiges Wasser zu verdampfen, falls vorhanden (10). Beachten Sie, dass das Bohnenpüree ziemlich dick sein sollte, es wird jedoch beim Ruhen weiter andicken. Schalten Sie die Hitze aus und richten Sie an: Legen Sie das Püree aus getrockneten Bohnen auf den Boden des Tellers und legen Sie den Chicorée darauf (12).
Servieren Sie Fave und Chicorée auf apulische Art sofort, garniert mit einem Schuss rohem apulischen Olivenöl und begleitet von leicht geröstetem Altamura-Brot.
Wie man Fave und Chicorée auf apulische Art aufbewahrt
Fave und Chicorée auf apulische Art lassen sich im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren, in luftdichten Behältern. Um die Konsistenz und den Geschmack optimal zu bewahren, empfiehlt es sich, das Püree aus getrockneten Bohnen und den gekochten Chicorée separat aufzubewahren.
Um Fave und Chicorée wieder aufzuwärmen, erwärmen Sie das Püree bei schwacher Hitze und fügen Sie ein paar Löffel heißes Wasser hinzu, während Sie vorsichtig umrühren; der Chicorée kann kurz in der Pfanne mit einem Schuss Öl angebraten werden.
Fave und Chicorée auf apulische Art lassen sich im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren, in luftdichten Behältern. Um die Konsistenz und den Geschmack optimal zu bewahren, empfiehlt es sich, das Püree aus getrockneten Bohnen und den gekochten Chicorée separat aufzubewahren.
Um Fave und Chicorée wieder aufzuwärmen, erwärmen Sie das Püree bei schwacher Hitze und fügen Sie ein paar Löffel heißes Wasser hinzu, während Sie vorsichtig umrühren; der Chicorée kann kurz in der Pfanne mit einem Schuss Öl angebraten werden.
Tipps zur Zubereitung von Fave und Chicorée auf apulische Art
Um die authentischen Fave und Chicorée auf apulische Art zu erhalten, verwenden Sie geschälte getrocknete Bohnen von guter Qualität, die gut ohne lange Einweichzeiten kochen.
Salzen Sie die Bohnen nicht zu Beginn des Kochens: Das Salz wird erst am Ende hinzugefügt, wenn sie vollständig zerfallen sind. Kochen Sie bei schwacher Hitze und rühren Sie nicht oft um, damit sich das Bohnenpüree von selbst bildet.
Wenn die Konsistenz zu dick ist, fügen Sie etwas kochendes Wasser hinzu; wenn sie zu flüssig ist, lassen Sie sie ohne Deckel verdampfen. Vervollständigen Sie das Gericht immer mit rohem Olivenöl extra: Es ist ein wesentlicher Bestandteil des traditionellen apulischen Rezepts.
Regionale Varianten
Das Rezept für Fave und Chicorée auf apulische Art weist kleine lokale Unterschiede auf, die seine Identität jedoch nicht verändern.
In der Bariser Version ist das Bohnenpüree kompakter und der Chicorée wird gut ausgedrückt und manchmal in Öl angebraten. Die salentinische Variante sieht eine weichere Konsistenz und häufig die Verwendung von wildem Chicorée vor; in einigen Gegenden wird eine kleine Kartoffel während des Kochens hinzugefügt.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Müssen die getrockneten Bohnen für das Bohnenpüree eingeweicht werden?
Nein, bei Verwendung von geschälten getrockneten Bohnen von guter Qualität ist kein Einweichen erforderlich.
Wann werden die Bohnen gesalzen?
Die Bohnen werden erst am Ende des Kochens gesalzen, wenn das Püree bereits entstanden ist.
Wie lange halten Fave und Chicorée im Kühlschrank?
Bei richtiger Aufbewahrung in luftdichten Behältern halten sie bis zu 2-3 Tage.
Kann man Fave und Chicorée nach dem Kochen einfrieren?
Es ist möglich, das Bohnenpüree einzufrieren, aber es wird nicht empfohlen, den Chicorée einzufrieren.
Sind Fave und Chicorée ein erster oder zweiter Gang?
Dieses typische apulische Gericht wird traditionell als Hauptgericht oder vegetarischer zweiter Gang betrachtet.
Kann man sie im Voraus zubereiten?
Ja, Fave und Chicorée auf apulische Art im Voraus zuzubereiten ist möglich, und oft verbessert sich der Geschmack nach ein paar Stunden Ruhe.
