Sehr zart und mit reichhaltigem Geschmack ist der geschmorte Rinderschmorbraten ein traditionelles Rezept, das in vielen regionalen Küchen Norditaliens zu finden ist, insbesondere in Emilia-Romagna und Lombardei. Es handelt sich um einen großen Klassiker der Hausmannskost, der mit wenigen Zutaten zubereitet wird und durch eine langsames und langes Garen gekennzeichnet ist, das ein günstiges Stück Fleisch in ein außergewöhnlich weiches und schmackhaftes Gericht verwandeln kann.
Der Erfolg des geschmorten Rinderschmorbratens liegt in zwei grundlegenden Faktoren: der Wahl des Fleisches und dem langsamen Garen bei niedriger Hitze, das sehr lange dauern muss (etwa 3,5 bis 4 Stunden) und bei geschlossenem Deckel erfolgen sollte, damit das Fleisch sanft in seinen eigenen Säften gart, ohne auszutrocknen.
Wie bei anderen ähnlichen Zubereitungen – dem Brasato oder dem Ragout – wird auch der geschmorte Rinderschmorbraten mit den weniger edlen Schnitten zubereitet, wie dem Schulterstück oder der Brustspitze: Teile, die reich an Bindegewebe sind, sehr schmackhaft, ideal, um lange Garzeiten auszuhalten und die, wenn sie kurz gegart würden, hart und zäh wären.
Im Gegensatz zum Brasato, der nach dem Garen seine eigene Struktur behält und sich präzise in Scheiben schneiden lässt, muss der geschmorte Rinderschmorbraten äußerst zart sein, so dass er leicht zerfällt; im Gegensatz zum Rinderragout besteht der geschmorte Rinderschmorbraten aus einem einzigen Stück Fleisch, das im Ganzen gegart wird, um alle seine Säfte im Inneren zu halten und eine intensive und umhüllende Garsoße zu entwickeln.
In Emilia Romagna wird der geschmorte Rinderschmorbraten manchmal auch zum Würzen von Pasta verwendet, ähnlich wie in anderen Regionen der neapolitanische Ragù oder die genuesische Soße, aber es ist genauso üblich, ihn mit Polenta oder dem Kartoffelpüree zu servieren, perfekt, um die unwiderstehliche Soße aufzusaugen und aufzuwerten.
Das Rezept für geschmorten Rinderschmorbraten kann auch im Slow Cooker oder Schnellkochtopf zubereitet werden: Am Ende des Artikels finden Sie detaillierte Anweisungen, um Zeiten und Verfahren an beide Kochmethoden anzupassen.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr preiswert
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Emilia-Romagna
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten für den geschmorten Rinderschmorbraten
- 1 kg Rindfleisch (in einem Stück: Schulterstück oder Brustspitze)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 1 Walnuss Butter
- 1 Glas Rotwein (Sangiovese, Chianti, Barbera…)
- nach Belieben Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe; ca. 100 ml)
- 1 Blatt Lorbeer
- 1/2 Teelöffel Salz
- nach Belieben Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Ton-Topf mit Deckel
- 1 Stabmixer
Wie man geschmorten Rinderschmorbraten zubereitet: Methode und Garzeiten
Um den geschmorten Rinderschmorbraten zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Hacken von Sellerie, Karotte und Zwiebel (1). Ich habe der Einfachheit halber einen Zerkleinerer verwendet, aber es kann auch mit dem Messer gemacht werden, da das Hackgut nicht sehr fein sein muss. Verwenden Sie für die Zubereitung einen Topf mit dickem Boden, noch besser, wenn aus Ton oder Gusseisen, da sie die Wärme gleichmäßiger leiten. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass der Deckel den Topf perfekt schließen sollte, idealerweise einer, der ein kleines Loch zur Dampfentweichung hat. Geben Sie das Öl auf den Boden des Topfes, fügen Sie eine Walnuss Butter und das gehackte Gemüse hinzu. Fügen Sie auch die ganze Knoblauchzehe hinzu (2). Lassen Sie alles bei niedriger Hitze 3-4 Minuten braten, dabei ständig umrühren und darauf achten, dass nichts anbrennt (3).
Fügen Sie dann das ganze Fleisch hinzu (4) und lassen Sie es bei schwacher Hitze 3 Minuten pro Seite anbraten, um es zu versiegeln, bis es auf allen Seiten Farbe angenommen hat (5). Während Sie es drehen, um es auf jeder Seite anzubraten, würzen Sie die bereits versiegelte Seite mit Salz und Pfeffer. Erhöhen Sie dann die Hitze und löschen Sie mit dem Rotwein ab (6).
Lassen Sie ihn ein paar Minuten verdampfen, dabei den Garboden sorgfältig umrühren (7). Reduzieren Sie dann die Hitze, fügen Sie das Lorbeerblatt hinzu und decken Sie mit dem Deckel ab (8). Lassen Sie den geschmorten Rinderschmorbraten etwa 4 Stunden bei schwacher Hitze garen, wobei die Garsoße ständig köcheln sollte. Während des Garens drehen Sie das Fleisch ein paar Mal und fügen in 2-3 Malen kochende Brühe hinzu, immer wenn Sie sehen, dass die Garsoße zu stark austrocknet (9). Wenn Sie den Knoblauchgeschmack nicht so sehr mögen, entfernen Sie ihn nach einer halben Stunde, bevor er vollständig zerfällt.
Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Berühren mit einer Gabel zum Zerfallen neigt und die Garsoße eine schöne dunkelbraune Farbe hat (10). Nehmen Sie das Fleisch dann heraus und legen Sie es auf ein Schneidebrett. Entfernen Sie das Lorbeerblatt und pürieren Sie die Garsoße mit einem Stabmixer, um sie glatt und samtig zu machen (11). Schneiden Sie das Fleisch in große Stücke, indem Sie das Messer gegen die Faser führen: Auf diese Weise wird es noch zarter (12).
Servieren Sie den geschmorten Rinderschmorbraten mit seiner Soße beträufelt und begleitet von etwas Polenta oder Kartoffelpüree. Wenn Sie ihn jedoch zum Würzen von Pasta verwenden möchten, zupfen Sie ihn gut mit einer Gabel und mischen Sie ihn mit der Garsoße.
Aufbewahrung
Der geschmorte Rinderschmorbraten lässt sich sehr gut aufbewahren und ist eines dieser Gerichte, die am nächsten Tag noch besser schmecken. Sobald er abgekühlt ist, geben Sie ihn in einen luftdichten Behälter und bewahren ihn 2–3 Tage im Kühlschrank auf. Zum Servieren erwärmen Sie ihn bei schwacher Hitze, und fügen bei Bedarf einen Esslöffel Brühe oder Wasser hinzu, um die Soße wieder geschmeidig zu machen.
Wie man das Stracotto im Schnellkochtopf zubereitet
Auch wenn das Ergebnis nicht ganz dasselbe ist, können Sie die Zeiten erheblich verkürzen, indem Sie den geschmorten Rinderschmorbraten im Schnellkochtopf so zubereiten: Braten Sie Fleisch und Gemüse direkt im Schnellkochtopf an, löschen Sie dann mit Rotwein ab und fügen sofort auch 100 ml Brühe hinzu. Schließen Sie den Schnellkochtopf und kochen Sie, ab dem Pfeifton, 50 Minuten (für 1 kg Fleisch in einem Stück).
Wie man das Stracotto im Slow Cooker zubereitet
Der Slow Cooker – also der elektrische Langsamkochtopf – ist perfekt, um den geschmorten Rinderschmorbraten zuzubereiten! Gehen Sie wie im Rezept beschrieben mit dem Anbraten von Fleisch und Gemüse in einem Topf oder einer beschichteten Pfanne vor. Nachdem Sie das Fleisch mit dem Wein abgelöscht haben, schalten Sie den Herd aus und geben alles in den vorgeheizten Slow Cooker. Decken Sie mit dem Deckel ab und kochen Sie 6 Stunden im Modus High oder, noch besser, 13 Stunden im Modus Low.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Was ist der Unterschied zwischen Stracotto und Brasato?
Der Hauptunterschied liegt im Garen: Das Stracotto wird länger gegart und ist viel zarter, fast zerfallend, während das Brasato eine kompaktere und definiertere Struktur behält.
Ist der geschmorte Rinderschmorbraten ein Ragout?
Nein. Im Gegensatz zum Rinderragout wird das Stracotto aus einem ganzen Stück Fleisch zubereitet, das erst nach dem Garen in Scheiben geschnitten wird.
Welcher Schnitt ist am besten für das Stracotto geeignet?
Die idealen Schnitte sind die weniger edlen, aber geschmackvolleren, wie Schulterstück, reale, Muskel oder Brustspitze, perfekt für die lange Garzeit.
Womit wird der geschmorte Rinderschmorbraten serviert?
Traditionell wird der geschmorte Rinderschmorbraten mit Polenta oder Kartoffelpüree serviert, aber er ist auch köstlich, begleitet von zerdrückten gekochten Kartoffeln.
