Das Marchigiano-Ragù aus Innereien und Hühnerfüßen ist die Erzählung eines Sonntagmorgens in unseren Landen, wenn der Duft vom Soffritto und den Gewürznelken schon bei Tagesanbruch die Zimmer durchzieht. Dieses Rezept steht für das Wesen der Hofküche, einst als „arm“ bezeichnet, heute jedoch als kulinarisches Kleinod voller Vielfalt und Geschmack gefeiert.
Typisch aus der Gegend um Ancona und dem gesamten Hinterland der Marken, ist diese Sauce nicht nur eine einfache Würze, sondern ein Ritual. Der gekonnte Einsatz der Innereien (Herzen, Leberchen und die zähen Muskelmägen) zusammen mit der langsamen Garung der Hühnerfüße erzeugt ein Ragù mit samtiger Textur und tiefem Geschmack, einzigartig dank des Kollagens, das nur die Füße freisetzen. Es zuzubereiten bedeutet, die Gesten unserer Großmütter und den authentischen Geschmack großer Klassiker wie Vincisgrassi oder handgezogene Tagliatelle wieder auf den Tisch zu bringen.
Es ist ein Gericht, das Zeit, Geduld und ein gutes Glas Verdicchio dei Castelli di Jesi zum Ablöschen verlangt und ein sinnliches Erlebnis schenkt, das nach Zuhause und Fest schmeckt.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 4 Stunden
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Bei schwacher Hitze
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für das Marchigiano-Ragù aus Innereien und Hühnerfüßen
- 500 g Hühnerleber (+ Herzen, Muskelmägen, 4 Hühnerfüße)
- 200 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
- 1 Zwiebel (mittelgroß)
- 1 Möhre (groß)
- 1 Stange Selleriestange
- 100 g Pancetta (oder gewürfelter Schinken)
- 700 g Passata (Tomatenpüree)
- trockener Weißwein (Verdicchio, 1/2 Glas zum Ablöschen)
- 2 Gewürznelken
- 50 g extra natives Olivenöl
- nach Geschmack Salz (und Pfeffer)
Arbeitsgeräte für das Marchigiano-Ragù aus Innereien und Hühnerfüßen
- Topf
- Schneidebrett
Schritte für das Marchigiano-Ragù aus Innereien und Hühnerfüßen
Vorbereitung: Reinige die Hühnerfüße gründlich. Optional: Du kannst die Muskelmägen vorab 30 Minuten lang kochen, bevor du sie klein schneidest, damit sie zarter werden (das Kochwasser aufbewahren!). Schneide die restlichen Innereien in Stücke. Du kannst alles auch durch den Fleischwolf drehen.
Das Soffritto: Hacke das Gemüse zusammen mit der Pancetta (oder dem Schinken) und lasse alles in Olivenöl bei schwacher Hitze anschwitzen.
Anbraten: Gib die Füße, das Hackfleisch und die Muskelmägen hinzu (auch die vorgegarte). Nach ein paar Minuten kommen die Herzen und die Gewürznelken dazu. Ganz zum Schluss die Leberchen.
Ablöschen: Erhöhe die Hitze, gieße den Weißwein dazu und lasse den Alkohol vollständig verdampfen.
Garen: Gib die Passata dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Deckel drauf und bei sehr schwacher Hitze für 3–4 Stunden „vor sich hin blubbern“ lassen, bei Bedarf etwas von dem Kochwasser der Muskelmägen zufügen.
Deckel auflegen und bei niedrigster Hitze köcheln lassen (es sollen nur ganz langsam Blasen aufsteigen) – mindestens 3–4 Stunden. Das Kollagen der Füße wird die Sauce dick und samtig machen..
Der letzte Schliff: Wie oft in den Richtlinien der typischen Küche der Marken empfohlen, kannst du am Ende der Garzeit für noch authentischeren Geschmack eine Prise Majoran oder etwas frisch abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
Wenn die Sauce dunkel, glänzend und sämig geworden ist und das Fleisch von den Füßen fast vom Knochen zu fallen beginnt, ist dein Marchigiano-Ragù aus Innereien und Hühnerfüßen endlich fertig. Es ist nicht nur eine Sauce, sondern eine Reise in die Aromen der Vergangenheit, die aus einem einfachen Pastagericht ein Festmahl machen kann. Serviere es heiß, gern mit den Füßen separat auf einer Platte für die neugierigen Gäste: Wichtig ist, jeden Bissen zu genießen und die herzliche Geselligkeit wiederzuentdecken, die nur unsere marchigianische Küche schenken kann.
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Aufbewahrung und Oma-Tipps
Ruhe ist heilig: Das Ragù aus Innereien und Füßen entfaltet sein volles Aroma, wenn man es ruhen lässt. Wenn du es am Vortag zubereitest, verbinden sich die Aromen der Gewürznelken und Innereien perfekt.
Aufbewahrung – im Kühlschrank: Hält sich 2–3 Tage in einem luftdichten Behälter.
Im Gefrierfach: Du kannst es portionsweise einfrieren. Beim Auftauen gib einen Schuss Wasser oder Brühe dazu, während du es erwärmst, damit die Sauce wieder etwas flüssiger wird.
Die Füße: Viele verwenden sie nur zum Geschmack, aber für echte Kenner sind sie eine Delikatesse zum ‚Abnagen‘ am Tisch. Serviere sie separat auf einem kleinen Teller für diejenigen, die sie zu schätzen wissen!
