Das Abbacchio nach römischer Art ist eines der Symbolgerichte der traditionellen Küche von Latium, tief verwurzelt in der bäuerlichen Geschichte und den Osterfeierlichkeiten. Zubereitet mit jungem, zartem und geschmackvollem Lammfleisch wird es langsam mit Knoblauch, Rosmarin, Weißwein und Sardellen gegart — einfache Zutaten, die den kräftigen Fleischgeschmack hervorheben, ohne ihn zu überdecken.
Dieses Rezept verkörpert das Wesen der römischen Küche: wenige Zutaten, großer Charakter und Respekt vor der Rohware. Abbacchio nach römischer Art ist ein reichhaltiges und duftendes Hauptgericht, perfekt zu rustikalen Beilagen wie Artischocken oder Kartoffeln, ideal für Sonntagsessen oder besondere Anlässe. Nach traditioneller Zubereitung erhält man zartes, saftiges Fleisch, umhüllt von einer intensiven und unwiderstehlichen Sauce.
Die Zubereitung des Abbacchio gehört zur gastronomischen Tradition Roms und des Agro romano und darf nicht mit anderen in Mittelitalien verbreiteten Lammrezepten verwechselt werden. In der authentischen römischen Variante kommen weder Tomaten noch Zwiebeln, aufdringliche Gewürze oder aufwändige Marinaden vor: Das Rezept basiert auf wenigen, präzisen Zutaten, die gewählt wurden, um den natürlichen Geschmack des Milchlamm zu respektieren und zu betonen.
Diese Speise entstand als pastorales Gericht, verbunden mit der Transhumanz und dem lokalen Verbrauch des jungen Lamms, und hat ihre Schlichtheit über die Zeit bewahrt. Die Verwendung von Sardellen ist ein charakteristisches Merkmal der historischen römischen Küche, das Salzigkeit hinzufügt, ohne das Fleisch zu verfremden, während Knoblauch und Rosmarin eine maßvolle und erkennbare Aromatik liefern.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 kg Milchlamm (Abbacchio) (in Stücken)
- 4 Sardellenfilets in Öl
- 1 Glas trockener Weißwein
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- nach Geschmack Salz
- 1/2 Glas Weißweinessig
Werkzeuge
- 1 Topf
- 1 Schüssel
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
Zubereitung
Das Öl in einem großen Topf mit einer Knoblauchzehe und den Sardellen erhitzen. Das Abbacchio (Milchlamm) dazugeben und bei starker Hitze rundherum anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen und, sobald der Alkohol verdampft ist, mit Salz abschmecken.
Mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten garen und bei Bedarf einen Schöpfer heißen Wassers zugeben. In der Zwischenzeit den zuvor gewaschenen und getrockneten Rosmarin hacken. Den Knoblauch reiben und in einer Schüssel zusammengeben.
Diese Kräuter-Mischung zum Abbacchio geben und ein paar Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Den Essig hinzufügen und ohne Deckel einkochen lassen. Sobald der Alkohol vollständig verdampft ist, vom Herd nehmen.
Sofort servieren oder nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahrung
Abbacchio nach römischer Art hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage, luftdicht verschlossen und vollständig von seiner Kochflüssigkeit bedeckt. Vor dem erneuten Servieren empfiehlt es sich, das Gericht sanft in der Pfanne zu erwärmen und gegebenenfalls einen Esslöffel Wasser zuzufügen.
Ein Einfrieren wird nicht empfohlen: Das Fleisch des Abbacchio ist sehr jung und verliert nach dem Auftauen an Textur und Saftigkeit, was das Endergebnis beeinträchtigen kann.
Was ist der Unterschied zwischen Lamm und Abbacchio?
Abbacchio ist ein Milchlamm, jünger und mit deutlich zarterem Fleisch.
Schmecken die Sardellen stark durch?
Nein, sie dienen lediglich dazu, dem Gericht mehr Würze und Tiefe zu verleihen.
Wie vermeidet man, dass das Fleisch zäh wird?
Langsam garen und während des Kochens nicht zu stark austrocknen lassen.
Kann man es im Voraus zubereiten?
Ja, am nächsten Tag schmeckt es oft sogar noch besser.
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