Die Agnolotti mit Schmorbraten haben ihren Ursprung in den ländlichen Gebieten des Piemonts und sind ein Gericht der Resteverwertung. Nach den großen Sonntagsmahlzeiten wurde das Braten- oder Schmorbratenfleisch zerkleinert und als Füllung für frische Pasta verwendet.
In den Gebieten der Langhe und des Monferrato wurde die Füllung besonders hochwertig, dank der Verwendung von Schmorbraten, der mit Nebbiolo-Wein gekocht wurde, derselben Rebsorte, aus der ikonische Weine wie der Barolo und der Barbaresco entstehen.
Auch heute noch sind Agnolotti während Festen und wichtigen Anlässen das erstklassige Gericht. Hier ist auch das Rezept für Brasato all’Amarone.
Die Piemontesischen Agnolotti mit Schmorbraten sind mehr als nur ein einfaches Hauptgericht: Sie stehen für Tradition, Familie und Heimat.
Die Zubereitung zu Hause erfordert Zeit und Sorgfalt, aber das Ergebnis ist außergewöhnlich: samtige frische Pasta und eine intensive Füllung, die nach Wein und langsamen Braten duftet.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Kochmethoden: Herd, Langsamgaren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Weihnachten
Zutaten
- 6 Eier
- 600 g Mehl 0
- 800 g Rindfleisch (Nackenstück)
- 500 ml Rotwein (Nebbiolo)
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zimtstange
- 1 Nelke
- 1 Bund Kräuter (Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer)
- 30 ml natives Olivenöl extra
- Salz
- 30 g Mehl
- 1 Ei
- 100 g geriebener Parmesankäse
Werkzeuge
- 1 Bratentopf
- 1 Sieb
- 1 Auflaufform
- 1 Messer
- 1 Küchengarn
- 1 Arbeitsfläche
- 1 Nudelholz
- 1 Schüssel
Schritte
Das Kräuterbündel mit der Hälfte der Kräuter vorbereiten. Die Zwiebel schälen und die Karotte schälen. Den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel in 2-3 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit Küchengarn binden.
Das Rindfleisch in eine Auflaufform legen und das Gemüse und das Kräuterbündel hinzufügen. Den Wein hinzufügen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zimt, Nelke und Pfeffer hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf allen Seiten salzen und leicht mehlieren. Öl in einen Topf geben. Auf dem Herd erhitzen.
Das Fleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze auf allen Seiten anbraten.
Inzwischen den Wein durch ein Sieb abseihen und das Kräuterbündel aus dem Gemüse entfernen. Ein weiteres Kräuterbündel mit den restlichen Kräutern vorbereiten.
Wenn das Fleisch gut angebraten ist, das Marinadengemüse hinzufügen. Anbraten und den abgeseihten Wein hinzufügen. Das Kräuterbündel hinzufügen und mit einem Deckel verschließen.
Bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden kochen lassen. Den Flüssigkeitsstand gelegentlich überprüfen. Wenn es zu trocken wird, eine Kelle heißen Gemüsebrühe oder heißes Wasser hinzufügen.
Nach dem Kochen das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. 30 Minuten ruhen lassen.
Das Kräuterbündel entfernen und den Fond mit dem Gemüse für eine samtigere und feinere Sauce durch ein Sieb passieren.Das Schmorbraten von Hand mit einem Messer zerkleinern. In eine Schüssel geben und das geschlagene Ei, den Parmesan und eine Kelle des Fonds hinzufügen. Die Füllung in einen Spritzbeutel umfüllen.
Das Mehl auf einer hölzernen Arbeitsfläche anhäufen. In der Mitte des Mehls die Eier aufschlagen. Die Eier leicht mit einer Gabel schlagen und dann nach und nach auch das Mehl einarbeiten.
Die Zutaten mit den Fingern weiterarbeiten, bis das ganze Mehl in die Eier eingearbeitet ist.
Den Teig gut durchkneten, bis er glatt und homogen ist.
Den Teigklumpen formen und eine halbe Stunde mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen.Den Teigklumpen wieder aufnehmen und auf der immer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, indem das Nudelholz in alle Richtungen bewegt wird.
Den Teig zu einem dünnen Blatt ausrollen und von der unteren Kante her ohne Druck aufrollen.
Oder das Teigblatt mit der Nudelmaschine ausrollen.
Lange Teigstreifen formen.
Mit einem Teelöffel oder mit Hilfe eines Spritzbeutels etwas Füllung auflegen, um mehrere Häufchen zu bilden.
Den Teig über die Füllung klappen, die Luft gut herausdrücken und verschließen.Die Agnolotti mit einem gezackten Rad ausschneiden.
Auf ein leicht bemehltes Tablett legen.
Sie können eingefroren oder gekocht und mit dem Fond gewürzt werden.
Tipps
Für die Zubereitung des Schmorbratens kann auch ein Schnitt aus den Muskeln des Beins, der Schulter und des Halses gewählt werden: nämlich die Oberschale, der Nacken, der Kamm, das Schulterblatt oder das reale Stück.
Sie können zuerst auf einem Tablett eingefroren und dann in Gefrierbeutel umgefüllt werden.
Sie können zuerst auf einem Tablett eingefroren und dann in Gefrierbeutel umgefüllt werden.
Sie können zuerst auf einem Tablett eingefroren und dann in Gefrierbeutel umgefüllt werden.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie mache ich dieses Gericht laktosefrei? Und glutenfrei?
Es kann ein Parmigiano Reggiano verwendet werden, der über 30 Monate gereift ist, oder alternativ ein veganer geriebener Käse. Die gleiche Rezeptur kann angewendet werden, indem der frische Teig durch glutenfreien Teig ersetzt wird und natürlich darauf geachtet wird, dass die zulässigen Zutaten verwendet werden. Zum Mehlieren des Schmorbratens kann Reismehl verwendet werden.
Ich schlage drei glutenfreie Pasta-Rezepte vor:
Glutenfreie Tortellini, Glutenfreie und laktosefreie Fleischravioli, Glutenfreie Raviolini.Was ist der Unterschied zwischen Agnolotti und Ravioli?
Agnolotti sind typisch für das Piemont und haben eine rechteckige oder halbmondförmige Form mit einer gezupften Verschlusskante.
Welches Fleisch wird für die Füllung der Agnolotti mit Schmorbraten verwendet?
Es wird geschmortes Rindfleisch verwendet, das oft mit Nebbiolo-Wein zubereitet wird. Der Schmorbraten wird fein gehackt und mit seinem Kochfonds vermischt.
Wie werden die Agnolotti mit Schmorbraten gewürzt?
Die traditionelle Würzung ist:
geschmolzene Butter und Salbei
Bratensoße
reduzierter Schmorbratenfonds
In einigen Gebieten werden sie „al tovagliolo“ serviert, ohne Würzung, um die Füllung hervorzuheben.Kann ich die Agnolotti mit Schmorbraten einfrieren?
Ja, sie können roh eingefroren werden, gut verteilt auf einem Tablett. Sobald sie gefroren sind, in Gefrierbeutel umfüllen. Sie werden direkt aus dem Gefrierfach gekocht.
Welchen Wein passt zu Agnolotti mit Schmorbraten?
Ein strukturierter Wein aus dem Piemont ist perfekt, wie ein Barbaresco oder ein Barolo, der an den Wein in der Füllung erinnert.
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