Schritte

• Bereite das Kräuterbündel mit der Hälfte der Kräuter vor. Die Zwiebel schälen und die Karotte schälen. Schneide den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel in 2-3 cm große Stücke. Das Fleisch mit Küchengarn binden.
  Das Rindfleisch in eine Auflaufform legen und das Gemüse und das Kräuterbündel hinzufügen. Den Wein zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zimt, Nelke und Pfeffer hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

  Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Von allen Seiten salzen und leicht mehlieren. Öl in einem Topf erhitzen.
  Das Fleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
  In der Zwischenzeit den Wein durch ein Sieb filtern, das Kräuterbündel aus dem Gemüse entfernen. Ein weiteres Kräuterbündel mit den restlichen Kräutern vorbereiten.
  Wenn das Fleisch gut angebraten ist, das Marinadengemüse hinzufügen. Anbraten und den gefilterten Wein hinzufügen. Das Kräuterbündel hinzufügen und mit einem Deckel schließen.
  Bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden kochen. Die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit überprüfen. Wenn es zu trocken wird, eine Kelle heiße Gemüsebrühe oder heißes Wasser hinzufügen.
  Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und in Aluminiumfolie wickeln. 30 Minuten ruhen lassen.
  Das Kräuterbündel entfernen und den Bratenfond mit dem Gemüse für eine samtigere, feinere Sauce durch ein Sieb passieren.
  

• Den Schmorbraten mit einem Messer von Hand zerkleinern. In eine Schüssel geben und das geschlagene Ei, den Parmesan und eine Kelle vom Bratenfond hinzufügen. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen.

• Das Mehl auf einem Nudelbrett, vorzugsweise aus Holz, zu einem Brunnen formen. Die Eier in die Mitte des Mehls schlagen. Die Eier mit einer Gabel leicht schlagen und dann nach und nach auch das Mehl einarbeiten.
  Die Zutaten mit den Fingern so lange bearbeiten, bis das Mehl vollständig in die Eier eingearbeitet ist.
  Den Teig gut durchkneten, bis er glatt und homogen ist.
  Den Teig zu einem Laib formen und 30 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen.

• Den Teig wieder aufnehmen und auf dem immer gut bemehlten Nudelbrett ausrollen, indem das Nudelholz in alle Richtungen bewegt wird.
  Den Teig zu einem dünnen Blatt ausrollen und von der unteren Kante beginnend, ohne Druck auszuüben, aufrollen.
  Alternativ kann das Blatt mit der Nudelmaschine ausgerollt werden.
  Lange Teigstreifen formen.
  Mit einem Teelöffel oder mit Hilfe eines Spritzbeutels etwas Füllung auf den Teig geben und mehrere Häufchen formen.
  Den Teig über die Füllung falten, die Luft gut herausdrücken und versiegeln.

  Die Agnolotti mit einem gezahnten Teigrad ausschneiden.
  Auf ein leicht bemehltes Tablett legen.
  Sie können eingefroren oder gekocht und mit dem Bratenfond gewürzt werden.