Schritte

• Das Kräuterbund mit der Hälfte der Kräuter vorbereiten. Die Zwiebel schälen und die Karotte schälen. Sellerie, Karotte und Zwiebel in 2-3 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit dem Küchengarn binden.
  Das Rindfleisch in eine Auflaufform legen und das Gemüse und das Kräuterbund hinzufügen. Den Wein so einfüllen, dass das Fleisch bedeckt ist. Zimt, Nelke und Pfeffer hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

  Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Von allen Seiten salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Öl in einen Topf gießen. Auf den Herd stellen und erhitzen.
  Das Fleisch hinzugeben und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.
  Derweil den Wein durch ein Sieb filtern, das Kräuterbund aus dem Gemüse entfernen. Ein weiteres Kräuterbund mit den restlichen Kräutern vorbereiten.
  Wenn das Fleisch gut angebraten ist, das Gemüse aus der Marinade hinzufügen. Anbraten und den gefilterten Wein hinzufügen. Das Kräuterbund hinzufügen und mit einem Deckel schließen.
  Bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden kochen. Gelegentlich die Flüssigkeit überprüfen. Wenn es zu trocken wird, einen Schöpflöffel heiße Gemüsebrühe oder heißes Wasser hinzufügen.
  Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Es 30 Minuten ruhen lassen.
  Das Kräuterbund entfernen und die Sauce mit dem Gemüse zu einer samtigeren und feineren Sauce passieren.
  

• Den Schmorbraten mit einem Messer von Hand hacken. In eine Schüssel geben und das geschlagene Ei, den Parmesan und einen Schöpflöffel der Kochflüssigkeit hinzufügen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben.

• Das Mehl auf einer möglichst hölzernen Arbeitsfläche zu einem Brunnen formen. Die Eier in die Mitte des Mehls schlagen. Die Eier mit einer Gabel leicht schlagen und dann langsam das Mehl einarbeiten.
  Die Zutaten mit den Fingern weiterverarbeiten, bis das gesamte Mehl in die Eier eingearbeitet ist.
  Den Teig gut kneten, bis eine glatte und homogene Masse entsteht.
  Den Teig zu einem Laib formen und 30 Minuten mit Frischhaltefolie bedeckt ruhen lassen.

• Den Teig wieder aufnehmen und auf der immer gut bemehlten Arbeitsfläche in alle Richtungen ausrollen.
  Den Teig zu einem dünnen Blatt ausrollen und von der unten liegenden Kante her ohne Druck aufrollen.
  Alternativ das Blatt mit der speziellen Maschine ausrollen.
  Lange Streifen Teig formen.
  Etwas Füllung mit einem Teelöffel oder mit Hilfe eines Spritzbeutels auflegen, um mehrere Häufchen zu formen.
  Den Teig über die Füllung klappen, die Luft gut herausdrücken und versiegeln.

  Die Agnolotti mit einem gezackten Rad ausschneiden.
  Auf einem leicht bemehlten Tablett anrichten.
  Sie können eingefroren oder gekocht und mit der Kochflüssigkeit gewürzt werden.