Heute schlage ich Ihnen das Brot mit Hartweizen Senatore Cappelli vor, eine Hartweizensorte, die hauptsächlich im Süden Italiens angebaut wird. In den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts kombinierte der Genetiker Nazareno Strampelli einen nordafrikanischen Weizen mit einem italienischen, aus dem er eine rustikale Sorte auswählte, die sehr widerstandsfähig und für die Böden des Südens geeignet war, eine Pflanze, die bis zu einem Meter achtzig groß wird, der er den Namen Senatore Cappelli gab, der die Modernisierung der Landwirtschaft in Apulien begann.
Der Cappelli-Weizen wird als der Vater des modernen Weizens angesehen. Dieses Brot wird in zwei Tagen hergestellt, am Abend zuvor wird die Autolyse vorbereitet und am nächsten Morgen wird ein direkter Teig hergestellt. Die Autolyse bringt dem Endprodukt erhebliche Vorteile, wie die Fähigkeit des Teigs, mehr Flüssigkeiten aufzunehmen, eine glattere und elastischere Konsistenz, zudem entwickelt es sich beim Backen besser und die Krume ist viel weicher. Geschmack und Duft sind viel intensiver und es ist länger haltbar.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 600 g Hartweizenmehl (Senatore Cappelli)
- 400 g Wasser
- 4 g frische Bierhefe
- 12 g Salz
- 8 g Gerstenmalz (in Pulverform)
Werkzeuge
- 1 Schüssel
- 1 Backblech
- 1 Knetmaschine
Schritte
Am Abend zuvor, um 21:00 Uhr, die Autolyse vorbereiten, das Mehl in eine Schüssel geben und 350 g Wasser hinzufügen.
Mischen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Am nächsten Morgen um 9:00 Uhr die Hefe im restlichen Wasser auflösen und zum Mehl geben.
Die Knetmaschine starten und auch das Malz hinzufügen.
Kneten lassen und nach 10 Minuten das Salz hinzufügen.
Noch 5 Minuten weiterkneten, dann den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und dreimal falten, alle halbe Stunde einmal.
Nach dem letzten Falten dem Brot eine längliche Form geben.
Mit der Naht nach oben in einen gut bemehlten Brotkorb legen.
Mit einem Tuch abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Das Brot auf ein Backblech stürzen.
Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit anfänglichem Dampf backen, falls möglich, ansonsten vor dem Backen ein paar Eiswürfel auf den Boden des Ofens oder in das gut erhitzte Backblech geben.
Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C senken.
Das Brot noch etwa 45 Minuten weiterbacken.
Aus dem Ofen nehmen und aufrecht stehend abkühlen lassen.
Tipps
Es hält sich 4 Tage in einem geschlossenen Beutel.
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