Zu Hause eine Colomba di Pasqua mit natürlicher Teigführung zuzubereiten ist ein magisches Erlebnis. Jedes Jahr steht dieses traditionelle Gebäck für Ostern auf dem Tisch: sein Duft nach Orange, Butter und Vanille erfüllt die Küche, und sein weiches, faseriges Innere erobert das Herz eines jeden, der es probiert. Wenn du dem Rezept von Iginio Massari und Achille Zoia folgst, kannst du eine handwerkliche Colomba mit Natursauerteig backen, elegant und aromatisch – perfekt für die Feiertage oder als besonderes selbstgemachtes Geschenk.
Die Colomba di Pasqua mit natürlicher Teigführung ist nicht nur ein Gebäck: sie ist ein Ritual aus Geduld, Sorgfalt und Kreativität. Vom zarten Teig über die lange Gare bis zur knusprigen Glasur erzählt jeder Schritt die italienische Tradition der handwerklichen Konditorei. Stell dir die Zufriedenheit vor, wie deine Colomba langsam aufgeht, goldbraun wird und ein festliches Aroma verströmt. Sie zuzubereiten heißt, einfache Zutaten in ein Gebäck zu verwandeln, das Augen und Gaumen erfreut.
Erfahre, wie du zu Hause eine weiche, aromatische Colomba mit natürlicher Teigführung zubereitest: die Version von Iginio Massari und Achille Zoia aus dem Buch „Cresci“.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 2 Stück
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostermontag, Ostern
Zutaten
Für 1 Stück à 750 g und 1 Stück à 500 g
- 70 g Sauerteig (Lievito madre)
- 110 g Wasser
- 100 g Zucker
- 70 g Eigelb
- 270 g Mehl (W320)
- 80 g Butter
- 70 g Mehl (W320)
- 2 g Orangenaroma
- 1/2 Vanilleschote
- 50 g Zucker
- 17 g Honig
- 70 g Eigelb
- 115 g Butter
- 5 g Salz
- 50 g Wasser
- 200 g kandierte Orange
- 125 g geschälte Mandeln
- 75 g Armelline-Mandeln
- 50 g geröstete Haselnüsse
- 400 g Zucker
- 10 g ungesüßtes Kakaopulver
- 25 g Maismehl
- 25 g Kartoffelstärke
- 150 g Eiweiß
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Colomba-Backformen
Schritte
Für den Teig ist es wichtig, dass alle Zutaten gut gekühlt sind; bewahre auch das Mehl im Kühlschrank auf.
08:00 1. Auffrischung des Sauerteigs – bei 28 °C gehen lassen, in 3–4 Stunden auf das Dreifache.
12:00 2. Auffrischung des Sauerteigs – bei 28 °C gehen lassen, in 3–4 Stunden auf das Dreifache.
16:00 3. Auffrischung des Sauerteigs – bei 28 °C gehen lassen, in 3–4 Stunden auf das Dreifache.16:00 Die Glasur für die Oberseite zubereiten: alle trockenen Zutaten mixen, dann das Eiweiß zugeben und im Kühlschrank aufbewahren.
20:00 Bearbeitungszeit 25–30 Minuten, Teigtemperatur max. 26 °C
Den Zucker im Wasser mit dem Malz lösen und zusammen mit Mehl und Sauerteig in die Küchenmaschine geben.
Mit dem Haken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit beginnen zu kneten (Rührmaschine Kenwood, Geschwindigkeit 1).
Etwa 15 Minuten arbeiten, bis der Teig kompakt und glatt wird und sich Glutenfäden zu entwickeln beginnen.
Die Butter zugeben und ein paar Minuten weiterkneten.
Achte darauf, dass der Teig nicht zu glänzend wird.
Die Eigelbe hinzufügen und weiterkneten, bis der Teig Fäden zieht.Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben.
Rundwirken und in einen Behälter legen, mit Deckel oder Folie abdecken.
Bei 24–26 °C für 10–12 Stunden gehen lassen oder bis das Volumen sich verdreifacht hat.09:00–10:00 Bearbeitungszeit 45 Minuten, Teigtemperatur max. 25 °C
Den 1. Ansatz zusammen mit Mehl und Aromen (Orange und Vanille) in die Rührmaschine geben und 18–20 Minuten kneten.
Zucker und 1/3 der Eigelbe einarbeiten.
Sobald der Teig wieder Fäden zieht, Salz und 2/3 der Eigelbe hinzufügen.
Weiterkneten, bis erneut eine gute Incordatura entsteht.
Die Butter zugeben und, wenn der Teig gut Fäden zieht, das letzte Drittel der Eigelbe einarbeiten; nach vollständiger Aufnahme den Honig zugeben.Bei Bedarf Wasser tropfenweise zugeben. Ist der Teig glatt und seidig, nichts hinzufügen.
Die kandierten Orangenwürfel unterheben.Den Teig in zwei Teile teilen (650 g für die 750-g-Form, 400 g für die 500-g-Form).
60 Minuten bei 28 °C ruhen lassen.
Jeden Teigling in zwei gleich schwere Stücke teilen.
Zu länglichen Strängen formen und in die Colomba-Formen legen.
Mit Folie abdecken und bei 30–32 °C ca. 5–6 Stunden gehen lassen.
Vor dem Backen glasieren, einige Mandeln darauflegen und mit Hagelzucker bestreuen.
Mit Puderzucker bestäuben und bei 175 °C backen: 500-g-Stücke 30 Minuten, 750-g-Stücke 45 Minuten; in den ersten 10 Minuten die Ofenlüftung offen lassen.
Die Kerntemperatur sollte 93 °C erreichen, dann kann die Colomba aus dem Ofen genommen werden.Nach dem Backen mit speziellen Spießen durchstoßen und sofort 10–12 Stunden kopfüber auskühlen lassen.
Die Colomba in passende Tüten verpacken und zuvor mit 90°-Alkohol besprühen.
Tipps und Aufbewahrung
In einer verschlossenen Tüte sind sie bis zu 30 Tage haltbar.
Für den Teig ist es wichtig, dass alle Zutaten gut gekühlt sind; bewahre auch das Mehl im Kühlschrank auf.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich die Colomba laktosefrei zubereiten?
Ja, verwende laktosefreie Butter mit einem Laktosegehalt unter 0,01 % oder pflanzliche Produkte.
Wenn du dieses Rezept befolgst, kannst du eine Colomba di Pasqua mit natürlicher Teigführung backen, die weich, aromatisch und professionell wirkt. Perfekt für das Osterfrühstück, als selbstgemachtes Geschenk oder einfach, um dir einen genussvollen Moment voller Tradition zu schenken. Der Duft der kandierten Orange, die Knusprigkeit der Glasur und das weiche Innere lassen dich fühlen, als wärst du in einer echten Konditorei – ohne das Haus zu verlassen.
