Die Fraisier ist ein klassischer französischer Erdbeerkuchen, bestehend aus Biskuit, Mousseline-Creme und frischen Erdbeeren. Die Mousseline-Creme ist eine Puddingcreme mit Butter, und das Originalrezept stammt vom Meister der französischen Patisserie Ladurée. Im Originalrezept der Fraisier gibt es eine Dekoration mit Erdbeergelee, während dieses Rezept mit einer karamellisierten italienischen Meringue und neutralem Gelee dekoriert ist. Im Rezept gibt es auch die glutenfreie Version. Wenn du Erdbeeren magst, solltest du die Charlotte aux fraises, einen weiteren Klassiker der französischen Patisserie, nicht verpassen, oder die Erdbeer-Macarons.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Frühling, Sommer
Zutaten
- 150 g Eier
- 100 g Zucker
- 80 g Mehl 00 (Reismehl glutenfrei)
- 20 g glutenfreie Kartoffelstärke
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote
- 250 g Butter (zimmerwarm)
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Vollmilch
- 4 Eigelb
- 150 g Zucker
- 50 g Maisstärke (Maizena) glutenfrei
- 25 g Zucker
- 60 g Eiweiß
- 100 g Zucker
- 25 g Wasser
- 250 g Erdbeeren
- 150 ml Wasser
- 50 ml Limoncello
- 250 g Erdbeeren
- Gelee (glutenfrei)
Werkzeuge
- 3 Schüsseln
- 1 Backform
- 1 Schneebesen
- 2 Töpfe
- 1 Schneebesen
- 1 Spatel
- 1 Mixer
- 1 Becher
- 1 Ring
Schritte
Eier mit Zucker, Salz und Vanille aufschlagen. Mit einem elektrischen Handmixer etwa 20 Minuten arbeiten, mit der Küchenmaschine 15 Minuten.
Inzwischen das Mehl mit der Kartoffelstärke sieben. Die Hälfte des gesiebten Mehls mit einem Spatel von unten nach oben unterheben. Den Rest vorsichtig unterheben.
Die Mischung in die zuvor gebutterte und bemehlte Form gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 20-25 Minuten backen, die Stäbchenprobe machen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann das noch warme Biskuit vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Milch mit der Vanilleschote ohne innere Samen erwärmen. Eigelb mit dem Zucker und den Vanillesamen aufschlagen, Maizena hinzufügen und gut vermischen.
Die Vanilleschote entfernen, die Eiermischung in die Milch gießen und mit einem Schneebesen rühren. Die Creme etwa 5 Minuten garen, vom Herd nehmen und die Hälfte der Butter hinzufügen. Gut mit einem Schneebesen verrühren und in eine Schüssel umfüllen. Die Creme bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die restliche Butter hinzufügen und leicht mit einem Schneebesen aufschlagen.
Die Erdbeeren gut waschen und trocknen. Den Stiel entfernen und mit Hilfe eines Stabmixers mit Wasser und Limoncello in einem Becher pürieren.
100 g Zucker mit 25 g Wasser auf 121°C kochen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit 25 g Zucker aufschlagen und den gekochten Zucker in einem dünnen Strahl zugeben, ohne die Küchenmaschine oder die Schneebesen zu stoppen. Aufschlagen, bis es vollständig abgekühlt ist. Im Kühlschrank aufbewahren.
Die restlichen Erdbeeren gut waschen und trocknen, den Stiel entfernen.
2/3 der Erdbeeren halbieren, die anderen in Würfel schneiden und einige für die abschließende Dekoration aufbewahren.
Das Biskuit in zwei Teile teilen. Auf einer Servierplatte einen 24 cm großen Ring aufstellen und mit PVC-Lebensmittelfolie auskleiden. Den Biskuit in die Mitte legen.
Die Erdbeeren um das Biskuit herum mit der Schnittfläche nach außen anordnen. Das Biskuit mit dem Erdbeersaft bestreichen.
Mit einem Spritzbeutel die Mousseline-Creme zwischen den Erdbeeren auftragen und dann eine Schicht auch auf das Biskuit, bis zum Ring. Die gewürfelten Erdbeeren hinzufügen.
Den zweiten Biskuitboden auf die Erdbeeren legen und mit dem Saft bestreichen. Nochmal die Mousseline-Creme auftragen und 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Die italienische Meringue auf die Creme streichen und nochmals 1 Stunde kaltstellen. Mit einem Bunsenbrenner die Oberfläche karamellisieren und 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Das Gelee auftragen und mit Erdbeeren dekorieren.
Den Ring entfernen und vor dem Servieren 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
ACHTUNG: die Liste der Italienischen Zöliakievereinigung konsultieren und die Zutaten sorgfältig prüfen, um sicherzustellen, dass sie keine Glutenverunreinigungen enthalten.
Tipps
Im Kühlschrank für 3 Tage haltbar
Im Kühlschrank für 3 Tage haltbar
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