Das Rezept für den Gianduia-Schokoladen-Panettone stammt aus dem Buch von Massari und Zoia „Cresci. L’arte della pasta lievitata“. Im Vergleich zur klassischen Version enthält dieser Panettone Gianduia, Haselnusspaste und Schokoladenstückchen im Teig, was zu einem weichen, aromatischen und vollmundigen Gebäck führt. Die Struktur bleibt weich und gut entwickelt, während die Kakaonote und der Haselnussgeschmack einen intensiven, aber ausgewogenen Geschmack verleihen, ideal für diejenigen, die modernere und einhüllende Panettoni lieben.
Das Verfahren folgt dem Schema der großen Hefeteige: zwei Teige, langsame Gärung und Zutaten von bester Qualität. Obwohl es eine gewisse Technik erfordert, ist das Endergebnis ein duftender Panettone, der sich gleichmäßig und angenehm schneiden und genießen lässt.
Wenn du keine neuen Rezepte verpassen willst, folge mir auch auf meiner Facebook-Seite, meinem Instagram-Profil und meinem Youtube-Kanal.
Entdecke auch die anderen Rezepte für weihnachtliche Hefeteige:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Portionen: 2 Stücke
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
Zutaten
Für 2 Stücke à 750 g
- 125 g Zucker
- 230 g Wasser
- 50 g Haselnusspaste
- 400 g Mehl (W330)
- 150 g Sauerteig
- 30 g Butter
- 100 g Mehl (W330)
- 1 Vanilleschote
- 100 g Zucker
- 50 g Honig
- 4 g Salz
- 125 g Butter
- 115 g Eigelb
- 75 g Haselnusscreme (Gianduia)
- 50 g Wasser
- 100 g kandierte Orange
- 200 g Milchschokoladenstückchen
- 200 g dunkle Schokoladenstückchen
- 100 g geröstete Haselnüsse
- 15 g ungesüßtes Kakaopulver
- 200 g Zucker
- 10 g Maismehl
- 100 g Eiweiß
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Backformen
Schritte
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Panettone kalt sind, auch das Mehl im Kühlschrank lagern.
8:00 I. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
12:00 II. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
16:00 III. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen20:00 Arbeitszeit 45 Minuten mit einer Teigtemperatur von max. 26°C
Zucker im Wasser auflösen und in die Küchenmaschine mit Mehl und Sauerteig geben.
Mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit (Kenwood Küchenmaschine, Geschwindigkeit 1) kneten.
15-18 Minuten arbeiten, bis der Teig kompakt und glatt ist und das Gluten beginnt, sich zu verbinden.
Die Butter hinzufügen und ein paar Minuten kneten.
Achtung, dass der Teig nicht zu glänzend wird.
Die Haselnusspaste hinzufügen und kneten, bis er sich verbindet.
Das restliche Wasser nur bei Bedarf hinzufügen.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche übertragen.
Rundwirken und in einem Behälter mit Deckel oder Folie abgedeckt aufbewahren.
Bei 24°-25°C 10-12 Stunden oder bis zur Verdreifachung des Volumens gehen lassen.Die Glasur vorbereiten, indem alle Zutaten mit einem Cutter püriert werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
9:00-10:00 Arbeitszeit 35-40 Minuten mit einer Teigtemperatur von max. 25°C
Den Teig entgasen und für 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
Den kalten Teig mit Mehl und Vanille in die Küchenmaschine geben.
Bei Geschwindigkeit 1 18-20 Minuten kneten, bis der Teig sich verbindet.Den gesamten Zucker und 1/3 der Eigelbe hinzufügen und kneten, bis der Teig sich verbindet.
Dann das Salz und 1/3 der Eigelbe, gut einarbeiten lassen, bevor die Gianduia-Paste hinzugefügt wird.
Abschließend die weiche Butter und 1/3 der Eigelbe hinzufügen.Falls erforderlich, das Wasser nach und nach hinzufügen. Wenn der Teig glatt und seidig ist, nichts hinzufügen.
Das Obst und die Schokoladenstückchen hinzufügen.
Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche legen.
In zwei Stücke von 800 g teilen und rundwirken (Rundwirken, hier das Video).
Die beiden Teigstücke auf ein Backblech oder ein Brett legen.
Im Ofen bei 28°C 40-60 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
Erneut rundwirken (Rundwirken, hier das Video) und in die Formen geben.Bei 28°-30°C 6-7 Stunden oder bis zum Rand der Form gehen lassen, mit Folie abgedeckt.
20 Minuten bei Zimmertemperatur ohne Folie stehen lassen. Mit einer dünnen Schicht Glasur mit einem Spritzbeutel glasieren.
Im vorgeheizten statischen Ofen bei 170°C backen.
50 Minuten bis etwa eine Stunde backen.
Die Kerntemperatur sollte 93°C betragen, dann kann der Panettone aus dem Ofen genommen werden.
Nach dem Backen mit speziellen Stiften durchstechen und sofort für 12-14 Stunden umdrehen.Den Gianduia-Schokoladen-Panettone in speziellen Tüten verpacken und zuvor mit 90°C Alkohol einsprühen.
Tipps
Sie halten sich 30 Tage in geschlossener Tüte.
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Panettone kalt sind, auch das Mehl im Kühlschrank lagern.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Gianduia-Schokoladen-Panettone laktosefrei machen?
Ja, indem man Gianduia-Paste und laktosefreie Butter mit einem Laktosegehalt von weniger als 0,01% oder pflanzliche Produkte verwendet.
Gefällt dir meine Rezepte? Dann bleib immer auf dem Laufenden, indem du meine Facebook-Seite oder mein Instagram-Profil verfolgst.
Folge mir auch auf Pinterest.
Kehre zur HOME zurück, um die neuesten Rezepte zu entdecken!
