Der glutenfreie Biskuit, den ich euch heute vorstelle, ist sehr luftig, bleibt dabei aber kompakt und nimmt die Tränke gut auf, ohne zu zerbröseln. Dieser Biskuit eignet sich hervorragend zum Füllen mit Cremes, Sahne oder Früchten, aber auch einfach mit Konfitüren und Marmeladen zum Frühstück oder als Jause. Er bleibt einen Tag lang in einer geschlossenen Tüte weich und kann auch eingefroren werden; nach dem Auftauen bei Raumtemperatur in wenigen Stunden ist er wieder so frisch wie gerade gebacken.
Die Ursprünge des Biskuits (pan di Spagna) reichen bis Mitte des 18. Jahrhunderts zurück, als der genuesische Koch Giobatta Cabona im Gefolge des Gesandten Domenico Pallavicini nach Spanien geschickt wurde und anlässlich eines Banketts eine außergewöhnlich leichte Torte präsentierte, die am spanischen Hof zu seinen Ehren als „pasta genovese“ oder „pâte génoise“ bezeichnet wurde. Daraus entstand eine vereinfachte Version zu Ehren des spanischen Hofes, die den Namen pan di Spagna erhielt. Der Unterschied zwischen den beiden Zubereitungen liegt in der Herstellung: die pâte génoise wird warm zubereitet, der pan di Spagna kalt. Die Hauptzutaten sind Eier, Zucker und Mehl.
Im glutenfreien Biskuit wird das Gluten durch sehr feines Reismehl, Kartoffelstärke und Maisstärke ersetzt. Die Struktur kommt nicht vom Gluten, sondern von der in den aufgeschlagenen Eiern eingeschlossenen Luft.
Der Erfolg eines glutenfreien Biskuits hängt von 3 Faktoren ab:
– Korrektes Aufschlagen der Eier, die ihr Volumen verdreifachen müssen.
– Ausgewogenes Verhältnis der Stärken: Reismehl = Struktur, Kartoffelstärke = Leichtigkeit, Maisstärke = Stabilität.
– Gleichmäßiges, nicht zu aggressives Backen; 170 °C (Ober-/Unterhitze) ist die ideale Temperatur.
Ein perfekter glutenfreier Biskuit sollte etwa 5–6 cm hoch sein, elastisch, nicht feucht, aber auch nicht trocken, mit feiner Porung.
Bröselt er, sind die Mehlsorten unausgewogen; ist er dagegen gummiartig, wurden die Eier und der Zucker nicht ausreichend aufgeschlagen. All diese Details siehst du gut im Video.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
- Leistung 178,26 (Kcal)
- Kohlenhydrate 34,52 (g) davon Zucker 20,17 (g)
- Proteine 4,53 (g)
- Fett 2,91 (g) davon gesättigt 1,13 (g)davon ungesättigt 1,37 (g)
- Fasern 0,00 (g)
- Natrium 113,16 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 80 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 150 g Eier
- 100 g Zucker
- 80 g fein gemahlenes Reismehl (glutenfrei)
- 20 g Maisstärke
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote
Küchenutensilien
- 1 Schüssel
- 1 Mixer Handmixer oder Küchenmaschine
- 1 Form Springform Ø 22 cm
Zubereitung
Schlage die Eier in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer zusammen mit dem Zucker, der Prise Salz und den Aromen auf.
Die Masse muss voluminös, hell und schaumig sein; das dauert etwa 12–15 Minuten.
Sie muss auf der Oberfläche „schreiben“ können und stabil bleiben.
Mit einem Spatel unterheben, dabei vom Boden nach oben arbeiten, das gesiebte Mehl mit der Maisstärke nach und nach einarbeiten.
Niemals kräftig umrühren.
Die Masse in die zuvor eingefettete (oder geölte) und bemehlte Form füllen.
Backen im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 170 °C für 30–35 Minuten, Stäbchenprobe machen.5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
Dann auf ein Gitter stürzen.
Mindestens 6–8 Stunden warten, bevor du ihn anschneidest.
ACHTUNG: Ziehe das Verzeichnis der Associazione Italiana Celiachia zu Rate und lies die Zutaten sorgfältig, um sicherzugehen, dass keine Glutenkontamination vorliegt
Varianten
Mit Maisstärke für einen stärker strukturierten Biskuit, ideal für Cake Design. Ersetze die Maisstärke durch die gleiche Menge Kartoffelstärke für einen leichteren Biskuit.
Schokoladen-Biskuit 60 g Reismehl, 20 g ungesüßtes Kakaopulver und 20 g Kartoffelstärke.
Schokoladen-Biskuit 60 g Reismehl, 20 g ungesüßtes Kakaopulver und 20 g Kartoffelstärke.
Schokoladen-Biskuit 60 g Reismehl, 20 g ungesüßtes Kakaopulver und 20 g Kartoffelstärke.
Aufbewahrung
Zimmertemperatur: 2 Tage , in Frischhaltefolie eingewickelt.
Kühlschrank: 4 Tage, in Frischhaltefolie eingewickelt.
Gefrierfach: 2 Monate , in Frischhaltefolie eingewickelt.
Auftauen bei Raumtemperatur, nicht in der Mikrowelle.
Auftauen bei Raumtemperatur, nicht in der Mikrowelle.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum geht mein glutenfreier Biskuit nicht genug auf?
In den meisten Fällen liegt das Problem nicht am glutenfreien Mehl, sondern am Aufschlagen der Eier.
Der Biskuit (auch in der glutenfreien Version) verwendet kein Backpulver: das Volumen entsteht ausschließlich durch die beim Aufschlagen eingearbeitete Luft.
Die Hauptursachen sind: Eier wurden weniger als 10 Minuten geschlagen oder sie waren zu kalt aus dem Kühlschrank.
Der Teig kann zusammenfallen, wenn beim Einarbeiten der Mehle Luft verloren geht.
Um maximales Volumen zu erhalten, verwende Eier bei Zimmertemperatur.
Die Masse muss ihr Volumen verdreifachen, sie muss auf der Oberfläche „schreiben“ können.
Ist das Aufschlagen perfekt, geht der Biskuit auch ohne Gluten auf.Warum sackt der glutenfreie Biskuit in der Mitte nach dem Backen ein?
Dies ist eines der häufigsten Probleme.
Ursachen können unzureichendes Backen sein: wenn die Mitte nicht vollständig durchgebacken ist, stürzt sie beim Herausnehmen zusammen.
Ofen zu früh geöffnet: in den ersten 30 Minuten ist die Struktur empfindlich. Ein Öffnen des Ofens verursacht einen Temperatur-Schock.
Teig ist zusammengefallen: wenn beim Einarbeiten der Mehle Luft verloren geht, hält die Struktur nicht.
Zuviel Temperatur: eine zu hohe Temperatur bildet zu schnell eine harte Kruste, während das Innere instabil bleibt.Ist der glutenfreie Biskuit trockener als der traditionelle?
Nicht unbedingt. Wenn er trocken ist, können die Ursachen zu viel Reismehl im Verhältnis zu den Stärken oder zu langes Backen sein.
Reismehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als Weizenmehl Typ 00. Deshalb ist es wichtig, es mit Kartoffelstärke oder Maisstärke auszubalancieren.
Um ihn weich zu halten, direkt nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie wickeln und nicht offen aufbewahren.
Vor dem Füllen leicht tränken.
Bei korrekter Zubereitung ist der Unterschied in der Weichheit minimal.Warum schmeckt mein glutenfreier Biskuit zu stark nach Ei?
Der Eigengeschmack hängt mit unzureichendem Aufschlagen und mit Eiern von minderer Qualität zusammen.
Wenn die Eier richtig aufgeschlagen sind, nehmen sie Luft auf und der intensive Eigengeschmack wird abgeschwächt.
Zur Vermeidung: mindestens 12 Minuten aufschlagen.
Verwende sehr frische Eier.
Ein korrektes Aufschlagen beseitigt das starke Aroma fast vollständig.Ist es nötig, Backpulver im glutenfreien Biskuit hinzuzufügen?
Nein, das ist nicht nötig. Der klassische Biskuit wird ohne Triebmittel als aufgeschlagener Teig hergestellt.
Wenn du allerdings Anfänger bist, kannst du 1/2 Teelöffel glutenfreies Backpulver hinzufügen.
Das ist nicht obligatorisch, kann aber für mehr Sicherheit sorgen.
Achte jedoch: zu viel Backpulver kann große Luftlöcher und eine unregelmäßige Struktur erzeugen.Warum bröselt mein glutenfreier Biskuit beim Anschneiden?
Die glutenfreie Struktur ist etwas empfindlicher. Er bröselt, wenn er noch warm geschnitten wurde oder nicht ausreichend geruht hat.
Wenn er nicht mindestens 6–8 Stunden geruht hat, ist das Schnittbild schlechter. Für einen perfekten Anschnitt warte am besten bis zum nächsten Tag und verwende ein langes, gezahntes Messer.
Die Ruhezeit ist entscheidend, um die Krume zu stabilisieren.Kann man den glutenfreien Biskuit einen Tag vorher zubereiten?
Ja, das wird sogar empfohlen. Die Ruhezeit stabilisiert die Struktur, erleichtert das Schneiden und sorgt für gleichmäßige Feuchtigkeit.
Aufbewahren: in Frischhaltefolie bei Raumtemperatur.Kann man den glutenfreien Biskuit einfrieren?
Ja, er lässt sich sehr gut einfrieren.
Vorgehen: vollständig abkühlen lassen, doppelt in Frischhaltefolie wickeln, in einen Gefrierbeutel geben.
Haltbarkeit: bis zu 2 Monate.
Zum Auftauen: bei Raumtemperatur auftauen, nicht Mikrowelle verwenden. Nach dem Auftauen bleibt er weich und strukturiert.Warum ist mein glutenfreier Biskuit gummiartig?
Ein gummiartiger Effekt kann von zu viel Stärke, unzureichendem Backen oder zu hoher innerer Feuchtigkeit herrühren.
Prüfe immer, ob das Stäbchen vollständig trocken herauskommt.
