Schritte

• 8:00 1. Auffrischung des Sauerteigs, bei 28°C für 3-4 Stunden gehen lassen, verdreifachen
  12:00 2. Auffrischung des Sauerteigs, bei 28°C für 3-4 Stunden gehen lassen, verdreifachen
  16:00 3. Auffrischung des Sauerteigs, bei 28°C für 3-4 Stunden gehen lassen, verdreifachen

• 9:00 Aromamix vorbereiten: Zutaten in einer Schüssel mischen, abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.

  19:30 Rosinen abtropfen lassen, gut ausdrücken und dann auf einem mit einem trockenen, sauberen Küchentuch ausgelegten Backblech verteilen. Mit einem weiteren Küchentuch abdecken und über Nacht trocknen lassen.

  20:00 Arbeitszeit 45 Minuten bei einer Teigtemperatur von max. 26°C

  Zucker im Wasser auflösen und 80 % davon in die Planetenrührmaschine mit dem Mehl geben.
  Mit dem K-Haken auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten (Kenwood Rührgerät, Geschwindigkeit 1).
  Die restlichen 20 % Wasser hinzufügen.
  10 Minuten arbeiten lassen, bis der Teig kompakt und glatt wird und das Gluten anfängt, sich zu vernetzen.
  1/3 der Eigelbe hinzufügen und erneut vernetzen lassen, 5-7 Minuten.
  Zu diesem Zeitpunkt den Sauerteig und 1/3 der Eigelbe hinzufügen, erneut vernetzen lassen, etwa 5-7 Minuten.
  Das letzte 1/3 der Eigelbe und erneut vernetzen lassen, etwa 5-7 Minuten.
  Die Butter in 3 Portionen hinzufügen.
  Jedes Mal, wenn Butter hinzugefügt wird, warten, bis der Teig die Vernetzung wieder aufnimmt, bevor die nächste Portion Butter hinzugefügt wird.
  10-12 Stunden bei 28°C gehen lassen, der Teig sollte sich verdreifachen

• 9:00-10:00 Arbeitszeit 40-50 Minuten bei einer Teigtemperatur von max. 26°C

  Den Teig entgasen und 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
  Den ersten Teig mit dem Mehl, dem Honig und dem Aromamix in die Planetenrührmaschine geben.
  15 Minuten bei Geschwindigkeit 1 kneten und den Teig vernetzen lassen.
  Nach und nach Eigelbe hinzufügen und vernetzen lassen.
  Dann die Zuckermenge und das Salz.
  Schließlich die Butter nach und nach (mindestens in 3 Portionen).
  Bei Bedarf das Wasser tropfenweise hinzufügen.
  Wenn der Teig glatt und seidig ist, nichts hinzufügen.
  Die Früchte sehr schnell unterheben, sonst besteht die Gefahr, dass der Teig reißt.
  Dann von Hand fertigstellen.
  Den Teig 40 Minuten ruhen lassen (Punktierung).
  Eine Arbeitsfläche mit Butter einfetten.
  Die Panettone portionieren. Für eine Form von 1 kg sollte das Gewicht 1100 g betragen.
  Fortfahren mit dem Rundwirken (Video hier).
  10-15 Minuten an der Luft ruhen lassen.
  Ein weiteres Rundwirken durchführen und in die Förmchen geben.
  Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 28-30°C gehen lassen, bis der Teig 1 cm vom Rand entfernt ist, etwa 6-8 Stunden.
  20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, mit einer Klinge einschneiden oder kreuzförmig schneiden.
  Im vorgeheizten statischen Ofen bei 170°C backen.
  Etwa 50 Minuten backen.
  Die Kerntemperatur sollte 93°C betragen, dann kann der Panettone aus dem Ofen genommen werden.
  Sofort für 12-14 Stunden umdrehen.

  Den hohen Mailänder Panettone in speziellen Beuteln verpacken, indem zuvor 90°C Alkohol eingesprüht wird. Einige Tage vor dem Verzehr warten.