Der glutenfreie Biskuit, den ich euch heute vorstelle, ist sehr locker, bleibt dabei aber kompakt und nimmt Tränken gut auf, ohne zu zerbröseln. Dieser Biskuit eignet sich hervorragend zum Füllen mit Cremes, Sahne oder Früchten, aber auch einfach mit Konfitüre zum Frühstück oder als Nachmittagskuchen. Er bleibt in einer verschlossenen Tüte einen Tag lang weich und kann auch eingefroren werden; nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur in wenigen Stunden ist er wieder so frisch wie gerade gebacken.
Die Ursprünge des Biskuits reichen bis in die Mitte des 18. Jahrhunderts zurück, als der genuesische Koch Giobatta Cabona dem Botschafter Domenico Pallavicini nach Spanien folgte und bei einem Bankett eine besonders luftige Torte präsentierte, die am spanischen Hof zu seinen Ehren „pasta genovese“ oder „pâte génoise“ genannt wurde. Daraus entwickelte sich eine vereinfachte Version, benannt als Pan di Spagna. Der Unterschied zwischen den beiden Zubereitungen liegt in der Technik: die Pasta genovese wird warm zubereitet, der Pan di Spagna kalt. Die Hauptzutaten sind Eier, Zucker und Mehl.
Beim glutenfreien Biskuit wird das Gluten durch sehr feines Reismehl, Kartoffelstärke und Maisstärke ersetzt. Die Struktur entsteht nicht durch Gluten, sondern durch die Luft, die in die steif geschlagenen Eier eingearbeitet wird.
Der Erfolg eines glutenfreien Biskuits hängt von 3 Faktoren ab:
– korrektes Aufschlagen der Eier, die ihr Volumen verdreifachen müssen.
– Ausgewogenheit der Stärkeanteile: Reismehl = Struktur, Kartoffelstärke = Leichtigkeit, Maisstärke = Stabilität.
– gleichmäßiges, nicht zu aggressives Backen: 170°C Ober-/Unterhitze ist ideal.
Ein perfekter glutenfreier Biskuit sollte etwa 5–6 cm hoch sein, elastisch, nicht feucht, aber auch nicht trocken, mit feiner Porung.
Wenn er zerbröselt, sind die Mehle unausgewogen; wenn er gummiartig ist, wurden die Eier mit dem Zucker nicht ausreichend geschlagen. Alle diese Details seht ihr gut im Video-Rezept.
Aus diesem sehr lockeren glutenfreien Biskuit habe ich die Zitronen-Mimosa-Torte ohne Gluten und Laktose gemacht – die dürft ihr nicht verpassen!!
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 178,26 (Kcal)
- Kohlenhydrate 34,52 (g) davon Zucker 20,17 (g)
- Proteine 4,53 (g)
- Fett 2,91 (g) davon gesättigt 1,13 (g)davon ungesättigt 1,37 (g)
- Fasern 0,00 (g)
- Natrium 113,16 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 80 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 150 g Eier
- 100 g Zucker
- 80 g glutenfreies Reismehl
- 20 g Maisstärke
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote
Werkzeuge
- 1 Schüssel
- 1 Rührgerät Handmixer oder Küchenmaschine
- 1 Backform Springform Ø 22 cm
Zubereitung
Eier in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer zusammen mit Zucker, Salz und Aromen aufschlagen.
Die Masse muss luftig, hell und schaumig sein; das dauert etwa 12–15 Minuten.
Sie muss so stabil sein, dass man darauf „schreiben“ kann und die Oberfläche ihre Form behält.
Die gesiebte Mehlmischung mit der Maisstärke wenig nach wenig mit einem Spatel von unten nach oben unterheben.
Nie kräftig rühren.
Den Teig in eine zuvor eingefettete (oder geölte) und bemehlte Form geben.
Im vorgeheizten Backofen bei 170°C Ober-/Unterhitze 30–35 Minuten backen, Stäbchenprobe machen.Für 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
Dann auf ein Gitter stürzen.
Mindestens 6–8 Stunden warten, bevor ihr ihn anschneidet.
ACHTUNG: Konsultiert die Produktdatenbank der Associazione Italiana Celiachia und lest die Zutatenliste sorgfältig, um sicherzugehen, dass keine Kontamination mit Gluten vorliegt.
Varianten
Mit Maisstärke bekommt der Biskuit mehr Struktur und eignet sich gut für Cake Design. Ersetzt die Maisstärke durch die gleiche Menge Kartoffelstärke für einen leichteren Biskuit.
Schokoladen-Biskuit: 60 g Reismehl, 20 g ungesüßtes Kakaopulver und 20 g Kartoffelstärke.
Schokoladen-Biskuit: 60 g Reismehl, 20 g ungesüßtes Kakaopulver und 20 g Kartoffelstärke.
Schokoladen-Biskuit: 60 g Reismehl, 20 g ungesüßtes Kakaopulver und 20 g Kartoffelstärke.
Aufbewahrung
Bei Zimmertemperatur: 2 Tage eingewickelt in Frischhaltefolie.
Kühlschrank: 4 Tage eingewickelt in Frischhaltefolie.
Gefrierschrank: 2 Monate eingewickelt in Frischhaltefolie.
Bei Zimmertemperatur auftauen, nicht in der Mikrowelle.
Bei Zimmertemperatur auftauen, nicht in der Mikrowelle.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum geht mein glutenfreier Biskuit nicht genug auf?
In den meisten Fällen liegt das Problem nicht am glutenfreien Mehl, sondern am Aufschlagen der Eier.
Der Biskuit (auch in der glutenfreien Variante) verwendet kein Backpulver: das Aufgehen hängt ausschließlich von der beim Aufschlagen eingebrachten Luft ab.
Hauptursachen sind: Eier, die weniger als 10 Minuten geschlagen wurden, oder kalte Eier direkt aus dem Kühlschrank.
Der Teig fällt zusammen, wenn beim Einrühren der Mehle Luft verloren geht.
Für maximalen Volumen nutzt Eier bei Zimmertemperatur.
Die Masse muss ihr Volumen verdreifachen und so stabil sein, dass sie auf der Oberfläche „schreibt“.
Wenn das Aufschlagen perfekt ist, geht der Biskuit auch ohne Gluten schön auf.Warum sackt der glutenfreie Biskuit in der Mitte nach dem Backen ein?
Das ist eines der häufigsten Probleme.
Mögliche Ursachen sind unzureichendes Backen: wenn die Mitte nicht vollständig durchgebacken ist, stürzt sie beim Herausnehmen zusammen.
Ofen zu früh öffnen: in den ersten 30 Minuten ist die Struktur sehr empfindlich. Das Öffnen des Ofens verursacht einen Temperaturschock.
Teig wurde entlüftet: verliert die Masse beim Einrühren der Mehle Luft, hält die Struktur nicht.
Zu hohe Temperatur: eine zu hohe Temperatur bildet zu schnell eine Kruste, während das Innere instabil bleibt.Ist der glutenfreie Biskuit trockener als der traditionelle?
Nicht unbedingt. Wenn er trocken wird, können Ursachen sein: zu viel Reismehl im Verhältnis zu den Stärken oder zu langes Backen.
Reismehl saugt mehr Flüssigkeit auf als Weizenmehl. Deshalb ist es wichtig, es mit Kartoffelstärke oder Maisstärke auszubalancieren.
Um ihn weich zu halten, wickelt ihn gerade nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie und bewahrt ihn nicht offen auf.
Vor dem Füllen leicht tränken.
Bei korrekter Ausführung ist der Unterschied in der Saftigkeit minimal.Warum schmeckt mein glutenfreier Biskuit zu sehr nach Ei?
Der Ei-Geschmack hängt zusammen mit: unzureichendem Aufschlagen und Eiern von minderer Qualität.
Wenn die Eier richtig geschlagen sind, binden sie Luft und der intensive Eigeschmack wird reduziert.
Um das zu vermeiden: mindestens 12 Minuten aufschlagen.
Verwendet sehr frische Eier.
Ein korrektes Aufschlagen reduziert den intensiven Geschmack fast vollständig.Muss man Backpulver in den glutenfreien Biskuit geben?
Nein, das ist nicht nötig. Der echte Biskuit entsteht als aufgeschlagener Teig ohne Backpulver.
Wenn ihr jedoch Anfänger seid, könnt ihr 1/2 Teelöffel glutenfreies Backpulver hinzufügen.
Das ist nicht zwingend, kann aber für mehr Sicherheit sorgen.
Achtet jedoch: zu viel Backpulver kann große Poren und eine unregelmäßige Struktur verursachen.Warum bröselt mein glutenfreier Biskuit beim Schneiden?
Die glutenfreie Struktur ist etwas empfindlicher. Er bröselt, wenn er noch warm geschnitten wird
oder nicht mindestens 6–8 Stunden geruht hat. Für einen perfekten Schnitt wartet am besten bis zum nächsten Tag und verwendet ein langes, gezacktes Messer.
Die Ruhezeit ist entscheidend, um die Krume zu stabilisieren.Kann man den glutenfreien Biskuit am Tag vorher zubereiten?
Ja, das wird sogar empfohlen. Die Ruhe stabilisiert die Struktur, verbessert das Anschneiden und gleicht die Feuchtigkeit aus.
Aufbewahrung: in Frischhaltefolie bei Zimmertemperatur.Kann man den glutenfreien Biskuit einfrieren?
Ja, er lässt sich sehr gut einfrieren.
Vorgehen: vollständig abkühlen lassen, doppelt in Frischhaltefolie einwickeln und in einen Gefrierbeutel geben.
Haltbarkeit: bis zu 2 Monate.
Zum Auftauen: bei Zimmertemperatur auftauen lassen, nicht in der Mikrowelle. Nach dem Auftauen bleiben Struktur und Saftigkeit erhalten.Warum ist mein glutenfreier Biskuit gummiartig?
Ein gummiartiges Ergebnis kann durch zu viel Stärke, unzureichendes Backen oder zu hohe innere Feuchtigkeit entstehen.
Prüft immer, ob das Stäbchen ganz trocken herauskommt.
