Das Kabeljaufilet mit Zitrone sous-vide ist ein Gericht mit einem sehr delikaten, aber zugleich reichen Aroma, das durch die Zitrone und den Estragon, die ich zur Aromatisierung ausgewählt habe, entsteht. Ich habe die Technik des Niedrigtemperaturgarens verwendet, was es zart und saftig gemacht hat. Die Technik des sous-vide (was auf Französisch Vakuum bedeutet) besteht darin, Lebensmittel bei niedrigeren Temperaturen als üblich zu garen – zwischen 55 und 60 °C – aber für eine viel längere Zeit, wobei das Essen in Plastiktüten bleibt, aus denen die Luft entfernt wurde. Die Abwesenheit von Luft verhindert die Oxidation der mehrfach ungesättigten Fette und vermeidet Ranzigwerden und die Entwicklung abnormaler Geschmäcker. Die verpackten Lebensmittel werden in einen mit Wasser gefüllten Behälter getaucht, der mit einem Thermostat ausgestattet ist, das die Temperatur konstant hält. Das System ermöglicht es, das Essen gleichmäßig zu garen und es viel saftiger zu halten.

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