Das Khorasan-Brot wird aus einem Hartweizengrießmehl hergestellt, genauer gesagt aus einem turanischen Weizen Triticum turgidum subspecie turanicum. Die turanischen Körner stammen aus der Region Khorasan im Iran. Ihr Anbau in Ägypten geht auf 6.000 Jahre zurück. Vom Nahen Osten aus verbreiteten sie sich dank Migration und Handel im Mittelmeerraum, einschließlich Italien. Der Khorasan- oder etruskische Weizen eignet sich ideal für Pasta, Brot, Fladen und Hefekuchen, da er 15% Gluten enthält. Interessieren Sie sich für alte Getreidesorten? Ich empfehle Ihnen ein einfach fantastisches Buch zu lesen, “Alte und moderne Getreidesorten“, von Monia Caramma, von dem ich wirklich viel gelernt habe.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 500 g Mehl (Khorasan)
- 380 g Wasser
- 150 g Sauerteig
- 10 g Salz
Werkzeuge
- 1 Knetmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Gärkorb
Schritte
Das Mehl und Wasser in die Schüssel der Knetmaschine geben. Die Maschine einschalten und nach 30 Sekunden anhalten. Mit einem Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen. (Autolyse)
Die Maschine einschalten und den zerkleinerten Sauerteig hinzufügen. 5 Minuten arbeiten lassen und dann das Salz hinzufügen. Sobald das Salz aufgenommen wurde, etwa 2 Minuten, die Maschine anhalten.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit Folie abdecken und bei 26°C gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, einen Faltenumschlag machen und einen Laib oder ein Brot formen.
In einen gut bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Ofen auf 220°C im statischen Modus vorheizen.
Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Backblech stürzen. Direkt aus der Kälte backen. 40 Minuten bei 220°C backen, dann auf 180°C für weitere 20 Minuten mit geöffneter Klappe zurückschalten.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter oder stehend abkühlen lassen.
Tipps
Es hält sich bis zu 5 Tage in ein Tuch gewickelt, an einem kühlen und trockenen Ort.
Man kann es nach dem Schneiden einfrieren.
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