Die Mayonnaise ist eine Sauce, die verwendet wird, um gekochten Fisch, Gemüse, kaltes Fleisch zu begleiten oder Sandwiches zu belegen. Der am meisten akzeptierte Ursprung der Mayonnaise geht auf das Jahr 1756 auf der Insel Menorca zurück, als die Franzosen die Engländer in Port Mahon besiegten und ihre Herrschaft stürzten, aber es gibt auch andere Legenden über den Ursprung der Mayonnaise.
Die Mayonnaise ist eine kalte emulgierte Sauce, das heißt eine Sauce, in der ein Fettanteil mit einem flüssigen Anteil verbunden wird, bestehend aus Pflanzenöl, Eigelb und Essig oder Zitronensaft. Von der Mayonnaise leiten sich die Saucen Aioli, Andalouse, Aurora, Tartar und Remoulade ab.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Frühling, Sommer
Zutaten
- 100 g Eier
- 250 ml extra natives Olivenöl
- 250 ml Sonnenblumenöl
- 1 Teelöffel Dijon-Senf (optional)
- 2 Teelöffel Apfelessig
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 2 Eigelbe
- 150 ml extra natives Olivenöl
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 1 Teelöffel Dijon-Senf (optional)
- 2 Teelöffel Apfelessig
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Prise Salz
Werkzeuge
- 1 Stabmixer
- 1 Schüssel
- 1 Schneebesen
Schritte
In einen hohen, schmalen Behälter die Eier, den Senf, das Salz und den Zitronensaft geben.
Mit einem Stabmixer mixen und das Sonnenblumenöl langsam hineingießen.
Das Olivenöl ebenfalls nach und nach hineingießen und schließlich den Essig.
In ein Glas füllen und im Kühlschrank für 3 Tage aufbewahren.In einer Schüssel das Eigelb mit dem Senf mit einem Schneebesen schlagen.
Das Olivenöl und dann das Sonnenblumenöl tropfenweise hineingeben.
Den Essig nach und nach hinzufügen und nach jeder Zugabe gut schlagen.
Zum Schluss den Zitronensaft hinzugeben und weiter schlagen.
Mit Salz abschmecken und in ein Glas füllen.
Im Kühlschrank für einige Tage aufbewahren.
Tipps
– Es ist von grundlegender Bedeutung, alle Zutaten bei Raumtemperatur zu verwenden, um die Trennung des Fetts vom Flüssigen zu vermeiden, die zu einer verrückten Mayonnaise führen würde.
– Um eine handgemachte Mayonnaise zu retten, genügt es, einen Esslöffel kaltes Wasser oder Essig sehr langsam hinzuzufügen, während man bei einer maschinell hergestellten einen weiteren Eigelb hinzufügt und emulgiert, bis sie wieder gebunden ist.
– Bei der handgemachten Mayonnaise muss das Öl sehr langsam, tropfenweise, eingegossen werden, um die Trennung des Fetts vom Flüssigen zu vermeiden.
– Bei der Herstellung der maschinellen Mayonnaise, sowohl mit einem Stabmixer als auch mit einem Cutter, muss das ganze Ei verwendet werden.
– Für die Pasteurisierung der Eier das Sonnenblumenöl auf 121 °C erhitzen und langsam einfüllen, während mit dem Stabmixer emulgiert wird.
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