Die napoletanische Graffe sind frittierte Donuts aus süßem Hefeteig, der mit Kartoffeln zubereitet wird. Sie haben eine wirklich weiche Konsistenz, bei der die Gärung eine wesentliche Rolle spielt, um diese Textur zu erzielen. Sie werden generell für die Karnevalszeit zubereitet, aber aufgrund ihrer Köstlichkeit sind sie das ganze Jahr über zu finden. Typisch für die kampanische Küche tauchten sie in der Zeit der österreichischen Herrschaft im 18. Jahrhundert auf, sind aber eine Überarbeitung der typischenösterreichischen Krapfen, die ich sehr empfehle, sowohl die klassischen mit Marmelade als auch die Variante mit Vanillecreme.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Karneval
Zutaten
- 500 g Mehl (W300)
- 100 g Wasser
- 80 g Sonnenblumenöl
- 3 Eier (mittelgroß)
- 150 g Kartoffeln, geschält, gekocht, gekocht
- 100 g Zucker
- 8 g Salz
- 1 Zitrone (abgeriebene Schale)
- 1 l Erdnussöl (zum Frittieren)
- n.B. Zucker
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Topf
- 1 Arbeitsfläche
Schritte
Bereiten Sie einen Vorteig mit 100 g Mehl, der Hefe und dem Wasser vor.
Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel, mischen Sie und decken Sie sie mit Folie ab. Lassen Sie es an einem warmen Ort, im Ofen mit eingeschaltetem Licht, für etwa 1 Stunde aufgehen.Geben Sie den Vorteig, die Hälfte des Mehls und den Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine.
Fügen Sie die Aromen hinzu und schalten Sie die Maschine ein, lassen Sie sie 5 Minuten arbeiten.
Fügen Sie die Eier und die andere Hälfte des Mehls hinzu.Lassen Sie den Teig arbeiten und fügen Sie die auf Raumtemperatur abgekühlten Kartoffeln hinzu. Kneten Sie, bis der Teig gut geformt und glatt ist, dann beginnen Sie, das Öl nach und nach hinzuzufügen, ohne die Bindung zu verlieren.
Wenn der Teig elastisch geworden ist, schalten Sie die Maschine aus und decken Sie sie ab.
Lassen Sie ihn aufgehen.Stürzen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche, geben Sie ein paar Runden mit dreifachen Falten.
Decken Sie ihn mit einer Schüssel ab und lassen Sie ihn eine Stunde ruhen.Teilen Sie den Teig in Stücke von 60 g und wickeln Sie sie fest ein, um eine Kugel zu formen.
Nehmen Sie das erste Stück und formen Sie mit bemehlten Fingern einen Donut.
Lassen Sie sie 30 Minuten unter Folie ruhen.Erhitzen Sie reichlich Erdnussöl auf 170°C und tauchen Sie die Donuts portionsweise ein.
Sobald sie aufgegangen sind, wenden Sie sie und lassen Sie sie goldbraun werden.
Wenden Sie sie erneut und lassen Sie sie von der anderen Seite goldbraun werden.
Trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab und wälzen Sie sie in Zucker.
Tipps
Sie können mit abgeriebener Orangenschale und Vanille aromatisiert werden.
Sie bleiben 2-3 Tage lang weich.
Sie können vor der letzten Gärung eingefroren werden, also nach dem Formen. Legen Sie sie auf ein Tablett und frieren Sie sie ein. Anschließend einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen und mit der Gärung und dann dem Frittieren fortfahren.
Sie können vor der letzten Gärung eingefroren werden, also nach dem Formen. Legen Sie sie auf ein Tablett und frieren Sie sie ein. Anschließend einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen und mit der Gärung und dann dem Frittieren fortfahren.
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