Der Pandoro von R. Morandin ist ein großartiges Hefeteiggebäck, einfach fantastisch, super weich und genau richtig buttrig. Der Pandoro ist ein typisches Veroneser Weihnachtsgebäck, dessen Name sich vom venetischen ‚Pan de oro‘ ableitet und das zusammen mit dem Nadalin(Rezept) seinem Vorfahren auf den Tischen der reichen Venezianer serviert wurde.
Wenn du keine neuen Rezepte verpassen willst, folge mir auch auf meiner FB-Seite, meinem IG-Profil und meinem Youtube-Kanal.
Entdecke auch die anderen Rezepte für weihnachtliche Hefeteiggebäcke
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
Zutaten
- 95 g Zucker
- 50 g Wasser (1. Dosis)
- 75 g Eigelb (1. Dosis)
- 100 g Sauerteig
- 200 g Mehl 0 (W 350)
- 50 g Eigelb (2. Dosis)
- 35 g Wasser (2. Dosis)
- 60 g Butter
- 30 g Eigelb
- 35 g Puddingcreme (siehe Rezept)
- 25 g Zucker
- 20 g Honig
- 30 g Kakaobutter
- 7 g Salz
- 1 Vanilleschote
- 50 g Milch
- 25 g flüssige Sahne
- 15 g Eigelb
- 15 g Zucker
- 15 g Maisstärke
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
Schritte
Es ist wichtig für den Teig, dass alle Zutaten gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
8:00 Uhr 1. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
12:00 Uhr 2. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
16:00 Uhr 3. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen20:00 Uhr Arbeitszeit 25/30 Minuten bei einer maximalen Teigtemperatur von 25°C
Zucker und die 1. Dosis Wasser und Eigelb in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Einige Minuten mit dem Flachrührer oder einem Schneebesen mischen, um den Zucker aufzulösen.
Sauerteig und Mehl hinzufügen und mit dem Knethaken arbeiten, bis der Teig verknetet ist.
Die zweite Dosis Eigelb in zwei Teilen hinzufügen.
Falls nötig, einige Tropfen Wasser der 2. Dosis hinzufügen.
Die Butter in mehreren Portionen hinzufügen.
Falls nötig, das Wasser hinzufügen.
Den Teig gut kneten, ohne die Verknetung zu verlieren.
Die Maschine anhalten und den Teig in einen Behälter umfüllen.
Abdecken und bei 26°C für 12-15 Stunden gehen lassen.
Die Puddingcreme zubereiten und in den Kühlschrank stellen.
Auch die Emulsion vorbereiten und im Kühlschrank abgedeckt mit Frischhaltefolie aufbewahrenDie Milch mit der Sahne erhitzen.
In einer Schüssel die Eigelbe, den Zucker und schließlich die Maisstärke mit einem Schneebesen mischen.
Bei Erreichen des Siedepunkts die Eimasse zur Milch geben.
Für etwa 1 Minute kochen lassen, dabei mit einem Schneebesen rühren.
Vom Herd nehmen und in eine kalte Schüssel gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Wasser-Eisbad abkühlen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.Alle Zutaten in einem kleinen Topf zusammengeben und bei niedriger Hitze schmelzen.
In einen Behälter umfüllen und bei Zimmertemperatur lassen.
8:00-11:00 Uhr Arbeitszeit 35 Minuten bei einer maximalen Teigtemperatur von 25°C
Den ersten Teig in die gut gekühlte Schüssel der Küchenmaschine geben.
Das Mehl hinzufügen und die Maschine starten.
Den Teig gut arbeiten lassen, bis das Mehl aufgenommen ist und sich ein Glutennetz gebildet hat.
Die Eigelbe hinzufügen und wenn sie aufgenommen sind, die Puddingcreme.
Zum Schluss die Emulsion löffelweise hinzufügen.
Wenn der Teig fertig ist, auf eine gebutterte Arbeitsfläche umfüllen.
An der Luft eine Stunde ruhen lassen.
In Stücke von 800 g für die 750 g Formen teilen.
Den Teig rundwirken und 20 Minuten ruhen lassen. (Rundwirken, hier das Video).
Zum zweiten Mal rundwirken und in die gebutterten Formen geben.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 26°C bis 2 cm vom Rand gehen lassen.
Die Folie entfernen und 30 Minuten an der Luft trocknen lassen.
Mit einem Spieß Löcher von 2-3 cm Tiefe stechen.
Im vorgeheizten statischen Ofen bei 150°C für 50 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.
Aus der Form entfernen und 8 Stunden an der Luft trocknen lassen.
Den Pandoro in den dafür vorgesehenen Beutel verpacken, vorher mit 90°C Alkohol besprüht.
Tipps
Sie halten sich 30 Tage in einem geschlossenen Beutel.
Es ist wichtig für den Teig des Panettone, dass alle Zutaten gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
Die Kakaobutter kann durch hochwertige weiße Schokolade in den gleichen Mengen ersetzt werden.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Kann ich den Pandoro laktosefrei zubereiten?
Klar, indem man laktosefreie Butter mit einem Laktosegehalt unter 0,01% oder pflanzliche Produkte verwendet.
