Panettone mit Bierhefe von P. Giorilli, entnommen aus ‚Die langsame Gärung‘, wirklich gut, einfach und schnell, wird in einem Tag mit Bierhefe zubereitet, eine ausgezeichnete Alternative für diejenigen, die Panettone zu Hause machen möchten.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Portionen: 2Stücke
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
Zutaten
Für 2 Stücke von 750 g
- 30 g Mehl (W380)
- 3 g frische Bierhefe
- 1 g Zucker
- 20 g Wasser
- 55 g Mehl (W380)
- 10 g Eigelb
- 25 g Wasser
- 3 g Zucker
- 100 g Mehl (W380)
- 2 g frische Bierhefe
- 5 g Zucker
- 20 g Eigelb
- 50 g Wasser
- 500 g Mehl (W380)
- 170 g Zucker
- 50 g Eigelb
- 270 g Eier
- 150 g Butter
- 7 g Salz
- 250 g Rosinen
- 100 g kandierte Orange
- 50 g kandierte Zitrone
- 25 g Akazienhonig
- 1 Vanilleschote
- 1 Zitrone (geriebene Schale)
- 1 Orange (geriebene Schale)
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Formen
- 1 Schüssel
Schritte
Am Abend vorher die Aromen vorbereiten, indem sie in einer Schüssel vermischt und bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen gelassen werden. Die Rosinen waschen und für 3-4 Stunden in warmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und auf ein Tablett mit einem Tuch geben und über Nacht trocknen lassen.
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser, Zucker und Hefe hinzufügen. Die Maschine starten und mit dem Haken 10 Minuten arbeiten lassen. In eine Schüssel umfüllen und abgedeckt bei 26°C auf das Dreifache des Volumens gehen lassen.
Den ersten Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Mehl und Wasser hinzufügen.
Etwa 10 Minuten kneten bis zur Inkorporation, dann das Eigelb und den Zucker hinzufügen. Weiter kneten bis zur vollen Inkorporation. In eine Schüssel umfüllen und abgedeckt bei 26°C auf das Dreifache des Volumens gehen lassen.In der Schüssel der Küchenmaschine den Zucker im Wasser auflösen, dann die Bierhefe, den II. Teig und das Mehl hinzufügen. Die Küchenmaschine starten und etwa 10 Minuten inkorporieren lassen. Die Eigelb hinzufügen und weiter kneten bis zur Inkorporation, etwa 5-7 Minuten. Bei 26°C auf das Dreifache des Volumens gehen lassen.
Den dritten Teig, das Mehl, das Salz und die Hälfte des Zuckers in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Bei niedriger Geschwindigkeit starten und etwa 10 Minuten inkorporieren lassen.
Das Eigelb und die Hälfte der Eier hinzufügen. Wenn der Teig geformt ist, die Aromen hinzufügen und gut aufnehmen lassen.
Etwas Zucker, etwa 1/3, und die restlichen Eier hinzufügen.
Weiter Zucker hinzufügen, nur wenn der vorherige gut aufgenommen wurde, und den Teig gut inkorporieren.
Die Butter in 3 Portionen wie den Zucker hinzufügen.
Am Ende des Teigs, wenn er glatt und halbschimmernd ist, die Früchte hinzufügen.Bei 30°C abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2 Stücke von 800 g abteilen und die Teiglinge formen.
Die Teiglinge schleifen (schleifen, hier das Video) und 45 Minuten an der Luft ruhen lassen.Erneut schleifen (schleifen, hier das Video) und in die Förmchen geben.
Bei 28°C auf das Randniveau gehen lassen.Einen Kreuzschnitt machen oder einschneiden und auch Butter einfügen.
Bei 170°-180°C im vorgeheizten statischen Ofen backen35 Minuten für die 500 g Form.
50-55 Minuten für die 1000 g Form.
70-75 Minuten für die 1500 g Form.Kerntemperatur 94°C.
Nach dem Backen mit den speziellen Zangen durchbohren und sofort umdrehen.In dieser Position 10 bis 12 Stunden lassen.
Tipps
Den Panettone in den speziellen Beuteln verpacken und vorher 90°C Alkohol sprühen.
Der Panettone hält sich bis zu 90 Tage.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Panettone laktosefrei machen?
Sicher, indem man laktosefreie Butter mit weniger als 0,01% Laktose oder Pflanzenmargarine verwendet.
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