Panettone mit Bierhefe von P. Giorilli aus ‚Die langsame Gärung‘, wirklich gut, einfach und schnell, wird an einem Tag ohne Sauerteig zubereitet, eine großartige Alternative für diejenigen, die zu Hause Panettone zubereiten möchten.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Portionen: 2 Stücke
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Silvester, Weihnachten
Zutaten
Für 2 Stücke von 750 g
- 30 g Mehl (W380)
- 3 g frische Bierhefe
- 1 g Zucker
- 20 g Wasser
- 55 g Mehl (W380)
- 10 g Eigelb
- 25 g Wasser
- 3 g Zucker
- 100 g Mehl (W380)
- 2 g frische Bierhefe
- 5 g Zucker
- 20 g Eigelb
- 50 g Wasser
- 500 g Mehl (W380)
- 170 g Zucker
- 50 g Eigelb
- 270 g Eier
- 150 g Butter
- 7 g Salz
- 250 g Rosinen
- 100 g kandierte Orange
- 50 g kandierte Zitrone
- 25 g Akazienhonig
- 1 Vanilleschote
- 1 Zitrone (geriebene Schale)
- 1 Orange (geriebene Schale)
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Formen
- 1 Schüssel
Schritte
Am Vorabend die Aromen vorbereiten, indem man sie in einer Schüssel mischt und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lässt. Die Rosinen waschen und 3-4 Stunden in warmem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und auf einem Tablett mit einem Geschirrtuch trocknen lassen.
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser, Zucker und Hefe hinzufügen. Die Maschine starten und mit dem Knethaken 10 Minuten lang arbeiten lassen. In eine Schüssel geben und abgedeckt bei 26°C gehen lassen, bis das Volumen verdreifacht ist.
Den ersten Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Mehl und Wasser hinzufügen.
Etwa 10 Minuten lang kneten und das Eigelb und den Zucker hinzufügen. Weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist. In eine Schüssel geben und abgedeckt bei 26°C gehen lassen, bis das Volumen verdreifacht ist.In der Schüssel der Küchenmaschine den Zucker im Wasser auflösen, dann die Bierhefe, den zweiten Teig und das Mehl hinzufügen. Die Küchenmaschine starten und etwa 10 Minuten lang kneten lassen. Die Eigelbe hinzufügen und 5-7 Minuten lang kneten. Bei 26°C gehen lassen, bis das Volumen verdreifacht ist.
Den dritten Teig, das Mehl, das Salz und die Hälfte des Zuckers in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Bei niedriger Geschwindigkeit starten und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist.
Das Eigelb und die Hälfte der Eier hinzufügen. Sobald der Teig geformt ist, die Aromen hinzufügen und gut einarbeiten.
Nach und nach etwa 1/3 Zucker und die restlichen Eier hinzufügen.
Den Zucker erst dann hinzufügen, wenn er vorher gut eingearbeitet wurde und der Teig gut geschmeidig ist.
Die Butter in 3 Portionen wie den Zucker hinzufügen.
Am Ende des Teiges, wenn er gut glatt und halbglänzend ist, das Obst hinzufügen.Etwa 30 Minuten bei 30°C abgedeckt ruhen lassen.
2 Stücke von 800 g formen und die Teiglinge formen.
Die Teiglinge rundwirken (rundwirken, hier das Video) und 45 Minuten an der Luft ruhen lassen.Erneut rundwirken (rundwirken, hier das Video) und in die Formen legen.
Bei 28°C gehen lassen, bis der Rand erreicht ist.Einen Kreuzschnitt oder einen Schlitz machen, dabei auch Butter hinzufügen.
Bei 170°-180°C im vorgeheizten statischen Ofen backen35 Minuten für eine 500 g Form.
50-55 Minuten für eine 1000 g Form.
70-75 Minuten für eine 1500 g Form.Kerntemperatur 94°C.
Nach dem Backen mit den speziellen Spießen einstechen und sofort umdrehen.10 bis 12 Stunden in dieser Position belassen.
Tipps
Den Panettone in spezielle Beutel verpacken, dabei vorher 90% Alkohol einsprühen.
Der Panettone hält sich bis zu 90 Tage.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Panettone laktosefrei machen?
Klar, indem du laktosefreie Butter mit einem Laktosegehalt von weniger als 0,01% oder Pflanzenmargarine verwendest.
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