Der Panettone mit natürlicher Gärung von Pier Giorgio Giorilli ist viel mehr als ein Rezept: Es ist ein wahrer Entdeckungsweg der Sauerteigkultur. Diese Zubereitung, entnommen aus dem Buch Die langsame Gärung, führt den Leser Schritt für Schritt in die Welt der großen handwerklichen Backwaren, wo Präzision, Geduld und Respekt für die Fermentationen den Unterschied machen.
Das lange natürliche Gären verleiht dem Panettone eine außergewöhnliche Weichheit, eine elegante Porung und tiefe, harmonische Aromen, die typisch für traditionell hergestellte Produkte sind.
Perfekt für die Festtage erzählt dieser Panettone von einer bewussten und handwerklichen Konditorei, wo technisches Wissen mit der Leidenschaft für hochwertige Backwaren vereint wird.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
Zutaten
Für 2 Stück à 1 kg
- 400 g Weizenmehl Type 0 (W 400)
- 115 g Sauerteig
- 200 g Wasser
- 125 g Zucker
- 120 g Butter
- 30 g Eigelb
- 8 g Salz
- 100 g Weizenmehl Type 0 (W 300)
- 110 g Zucker
- 160 g Eigelb
- 6 g Salz
- 230 g Butter
- 3 g Malz
- 230 g Rosinen
- 100 g Kandierte Orange
- 50 g Kandierte Zitrone
- 25 g Honig
- 1 Vanilleschote
- 1 Zitrone
- 1 Orange
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Formen
Schritte
Es ist wichtig für den Panettone-Teig, dass alle Zutaten gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
8:00 I. Auffrischung des Sauerteigs Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
12:00 II. Auffrischung des Sauerteigs Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
16:00 III. Auffrischung des Sauerteigs Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen20:00 Arbeitszeit 40 Minuten mit einer Teigtemperatur von max. 26°C
Das Mehl mit der Hefe und dem Wasser in die Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit (Kenwood Küchenmaschine Geschwindigkeit 1) kneten.
Den Teig ca. 15 Minuten formen lassen.Die Hälfte des Zuckers und die Hälfte der Eigelbe hinzufügen.
Kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht.Den restlichen Zucker und die restlichen Eigelbe hinzufügen, gut einziehen lassen.
Die Butter in zwei Portionen hinzufügen und beim letzten Mal das Salz einrühren und erneut verkneten.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche legen.
Rundwirken und in einen Behälter geben, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken.
Bei 24°-25°C 10-12 Stunden gehen lassen oder bis das Volumen verdreifacht ist.Die Rosinen vorbereiten, indem man sie 30 Minuten in warmem Wasser einweicht.
Abspülen und in einem Tuch über Nacht trocknen lassen.9:00-11:00 Arbeitszeit 30 Minuten mit einer Teigtemperatur von max. 25°C
Den ersten Teig entgasen und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Den ersten Teig mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten.
Malz und nach und nach den Zucker einarbeiten.
Bei erreichtem Teigzusammenhalt die Hälfte der Eigelbe, das Salz und die Aromen hinzufügen.
Kneten lassen, um den Zusammenhalt wiederzuerlangen.
Die restlichen Eigelbe und die Butter in drei Portionen hinzufügen.
Zum Schluss das leicht bemehlte Obst. Bei niedriger Geschwindigkeit weiterkneten, um die gleichmäßige Verteilung des Obstes zu erzielen.
30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche legen.
In zwei Stücke à 1100 g teilen und rundwirken (Rundwirken, hier das Video).
Die beiden Teiglinge auf ein Backblech oder eine Platte legen.
Bei 28°C im Ofen 35-40 Minuten ruhen lassen, ohne sie abzudecken.
Die Teiglinge erneut straff rundwirken. (Rundwirken)
In 1-kg-Formen legen.
Bei 28-30°C 6-7 Stunden gehen lassen.
Der Teig sollte bis zum Rand der Form steigen.
Vor dem Backen die Oberfläche einschneiden oder glasieren.
Backzeit 50-55 Minuten bei 170-180°C.
Die Kerntemperatur sollte 93°C erreichen, dann kann der Panettone aus dem Ofen genommen werden.
Nach dem Backen mit den speziellen Klammern einstechen und sofort 10-12 Stunden umdrehen.
Den Panettone in die speziellen Beutel verpacken, vorher mit 90°C Alkohol besprühen.
Tipps
Sie sind in einem geschlossenen Beutel 30 Tage haltbar.
Es ist wichtig für den Panettone-Teig, dass alle Zutaten gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Panettone laktosefrei machen?
Sicher, indem man laktosefreie Butter mit weniger als 0,01% Laktose oder pflanzliche Produkte verwendet.
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