Der Panettone Vecchia Milano ist eine klassische Version des Mailänder Panettone, vorgestellt im Buch „Cresci. L’arte della pasta lievitata“ von I. Massari und A. Zoia. Er zeichnet sich durch eine weiche und zarte Struktur mit einem reichen Aromaprofil aus. Einige technische Entscheidungen unterscheiden ihn vom traditionellen Panettone, wie die reduzierte Salzmenge und eine reiche Konzentration von Aromen anstelle von kandierten Früchten. Außerdem wird im zweiten Teig kein Mehl hinzugefügt, sodass man mit einem sehr fettreichen und gut hydratisierten Teig arbeitet, um die typische Fadenstruktur zu erreichen. Diese Entscheidungen machen den Panettone Vecchia Milano besonders duftend, zart und mit einer feinen Porung.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
Zutaten
Für 2 Stück à 800 g
- 150 g Sauerteig
- 100 g Zucker
- 4 g Malz
- 175 g Wasser
- 80 g Eigelb
- 100 g Butter
- 400 g Mehl 0 (W 330-360 P/L 55)
- 5 g Salz
- 5 g Orangenpaste
- 35 g Mandarinenpaste
- 1 g Panettone-Aroma
- 1 Vanilleschote
- 100 g Zucker
- 80 g Eigelb
- 110 g Butter
- 50 g Wasser
- 250 g Rosinen
- 50 g kandierte Orange
- 50 g kandierte Zitrone
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Formen
Schritte
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Panettone-Teig gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
8:00 I. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C, in 3-4 Stunden verdreifachen
12:00 II. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C, in 3-4 Stunden verdreifachen
16:00 III. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C, in 3-4 Stunden verdreifachen20:00 Arbeitszeit 25/30 Minuten bei einer Teigtemperatur von maximal 26°C
Zucker im Wasser mit Malz auflösen und in die Küchenmaschine mit Mehl und Sauerteig geben.
Auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit mit dem Knethaken kneten (Kenwood-Mixer Geschwindigkeit 1).
15 Minuten kneten, bis der Teig kompakt und glatt wird und das Gluten beginnt, sich zu binden.
Butter hinzufügen und ein paar Minuten kneten.
Achten Sie darauf, dass der Teig nicht zu glänzend wird.
Eigelbe hinzufügen und binden lassen.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche übertragen.
Den Teig rund formen und in einen Behälter legen und mit einem Deckel oder Folie abdecken.
Bei 28°-30°C 10-12 Stunden gehen lassen oder bis sich das Volumen verdreifacht hatDie Rosinen vorbereiten, indem man sie 30 Minuten lang in warmem Wasser einweicht
Abspülen und über Nacht in einem Tuch trocknen lassen.
9:00-11:00 Arbeitszeit 35 Minuten bei einer Teigtemperatur von maximal 25°C
Den ersten Teig entgasen und 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
Den kalten Teig mit den Aromen und dem Salz in die Küchenmaschine geben.
Bei Geschwindigkeit 1 18-20 Minuten kneten und den Teig binden.
Den gesamten Zucker und 1/3 des Eigelbes hinzufügen und binden lassen.
Dann 1/3 des Eigelbes hinzufügen und gut einarbeiten lassen.
Schließlich die weiche Butter und 1/3 des Eigelbes hinzufügen.
Falls nötig, Wasser tropfenweise hinzufügen. Wenn der Teig glatt und seidig ist, nichts hinzufügen.
Die Früchte hinzufügen.
Den Teig auf eine mit Butter eingefettete Arbeitsfläche legen.
In zwei Stücke à 800 g teilen und rund formen (Pirlierung, hier das Video).
Die beiden Teigstücke auf ein Backblech oder eine Platte legen.
Im Ofen bei 28°C 40-60 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
Erneut rund formen (Pirlierung, hier das Video) und in die Formen legen.
Bei 28°-30°C 6-8 Stunden gehen lassen oder bis zum Rand der Form, abgedeckt mit Folie.
20 Minuten ohne Folie bei Raumtemperatur stehen lassen. Mit dem Einschneiden fortfahren.
Im vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C backen.
50 Minuten bis eine Stunde backen.
Die Kerntemperatur sollte 93°C betragen, dann kann der Panettone aus dem Ofen genommen werden.
Nach dem Backen mit den speziellen Klammern aufspießen und sofort für 10-12 Stunden umdrehen.
Den Panettone Vecchia Milano in speziellen Beuteln verpacken, zuvor mit 90°C Alkohol besprüht. 
Tipps
Sie sind in einem geschlossenen Beutel 30 Tage haltbar.
Ich habe die Mandarinenpaste durch Orangenpaste ersetzt.
Ich habe das Panettone-Aroma weggelassen.
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Panettone-Teig gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Panettone Vecchia Milano laktosefrei machen?
Natürlich, indem du laktosefreie Butter mit einem Laktosegehalt von weniger als 0,01% oder pflanzliche Produkte verwendest.
