Das Roggenbrot, das ich vorbereitet habe, ist eine schnellere Version der Tourte de seigle, ein typisches Brot aus dem Süddeutschland und Bayern, der Schweiz, der Auvergne und den französischen Alpen, Gegenden, in denen Roggen gut angebaut wurde, weil es sehr widerstandsfähig gegen das raue Klima ist. Meine Version sieht keinen abendlichen Vorteig aus Roggenmehl und Sauerteig vor, sondern es ist ein direkter Teig, mit dem man ein gutes Brot am selben Tag erhält. Roggen ist ein außergewöhnliches Getreide, mit geringem Glutengehalt, wahrscheinlich das ärmste, und es ist reich an Nährstoffen.

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochmethoden: Ofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Herbst, Winter

Zutaten

220 g Sauerteig
360 g Wasser (bei 30°C)
500 g Roggenmehl (Vollkorn)
7 g Salz

Werkzeuge

1 Schüssel
1 Spatel
1 Backblech
1 Gärkorb

Schritte

In eine Schüssel den Sauerteig und das Wasser bei 30°C geben. Mit einem Spatel mischen, bis der Sauerteig aufgelöst ist.
Das gesamte Mehl und das Salz hinzufügen. Immer mit dem Spatel in der Mitte mischen, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist.
Der Teig wird sehr weich sein. Mit Folie abdecken und bei 26°C gehen lassen. Wenn er sich verdoppelt hat, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Einen Rundgang mit dreifachen Falten machen und einen Laib formen.
Einen 24 cm großen Brotkorb mit einem Leinentuch auslegen und großzügig mit Mehl bestäuben, etwa 3 Esslöffel. Den Laib mit der Naht nach unten in den Korb legen.
Mit dem Tuch abdecken und bei 26°C erneut gehen lassen. Warten, bis der Laib sich verdoppelt hat, etwa 3 Stunden.
Den Ofen auf 220°C im statischen Modus vorheizen. Den Laib auf ein Backblech kippen. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, in den Ofen schieben.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Weitere 10 Minuten backen und erneut auf 180°C senken. Für 40 Minuten weiterbacken.
Aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter legen, abkühlen lassen.
Bevor das Brot aufgeschnitten wird, muss es gut abgekühlt sein.