Das rustikale Brot von Jeffrey Hamelman ist ein rustikales Brot mit einem außergewöhnlichen Duft und Aroma dank seiner langen Gärung. Es eignet sich hervorragend, um jede Art von Gericht zu begleiten, von süß bis salzig. Es ist gut haltbar, 3-4 Tage in einem Brotsack verschlossen bleibt es noch knusprig.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Preiswert
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Frühling, Sommer
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 0
- 500 g Wasser
- 1 g Trockenhefe
- 500 g Mehl Typ 0
- 190 g Wasser
- 20 g Salz
- 5 g Trockenhefe
Werkzeuge
- 1 Schüssel
- 1 Knetmaschine
- 1 Arbeitsfläche
- 1 Backblech
Schritte
Am Abend zuvor das Wasser bei Raumtemperatur in eine große Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das gesamte Mehl hinzufügen und mit einer Gabel umrühren, bis ein sehr weicher, glatter und klumpenfreier Teig entsteht.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 18°C für 12-18 Stunden stehen lassen.Am nächsten Tag den Poolish, das Wasser und das Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben.
1 Minute auf niedrigster Stufe kneten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).Nach dieser Zeit das Salz und die Hefe hinzufügen.
Die Maschine starten und kneten, bis ein geformter Teig entsteht.
Der Teig wird dennoch weich sein.Erneut abdecken und 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle 25 Minuten eine Serie von Faltungen durchführen (hier das Video).Eine Arbeitsfläche bestäuben und den Teig darauf stürzen.
In zwei Teile teilen und die Laibe formen.
Die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben.
Mit einem Tuch abdecken und erneut 20-25 Minuten gehen lassen.Die Laibe auf eine bemehlte Schaufel oder auf ein Backblech stürzen.
Mit einer Rasierklinge Einschnitte machen.
Bei 230°C im statischen Modus mit Dampf backen.
Für etwa 35 Minuten backen.
Herausnehmen und vor dem Schneiden abkühlen lassen.
Ratschläge
Es hält sich bis zu 7 Tage und bleibt 3-4 Tage lang knusprig. Ich empfehle, es in ein Baumwoll- oder Leinentuch zu wickeln.
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