Das Timilia-Brot mit natürlicher Hefe ist ein sehr schmackhaftes Brot mit einer ausgezeichneten Haltbarkeit. Das Hartweizenmehl Timilia oder Tumminia wird aus der Weizensorte Tumminia gewonnen, einem sehr alten Weizen, der in ganz Sizilien angebaut wurde, da er sehr gut gegen Trockenheit resistent ist. Heute ist der Anbau jedoch auf einige Gebiete beschränkt, insbesondere in den Regionen Trapani und Palermo. Leider gilt es als vom Aussterben bedroht, da der industrielle Anbau von Sorten mit extrem hohen Erträgen verbreitet ist. Diese Weizensorte, die auf Stein gemahlen wird, hat einen hohen Proteingehalt von etwa 13 g/100 g und einen niedrigen Glutengehalt. Es ist auch sehr bekannt für das Schwarze Brot von Castelvetrano, das mit Sauerteig zubereitet wird. Das, was ich Ihnen heute vorschlage, ist ein Brot, das mit einem 16-stündigen Vorferment aus Sauerteig und einem Teig aus Timilia und Maiorca-Mehl, einem alten Weizen, hergestellt wird. Ich habe den Teig mit verschiedenen Samen angereichert, die man problemlos weglassen kann. Die Konsistenz dieses Brotes ist sowohl in der sehr dünnen Kruste als auch im Inneren weich und eignet sich auch hervorragend zum Toasten für Bruschetta und verschiedene Crostini. Wenn Sie an alten Getreidesorten interessiert sind, empfehle ich Ihnen, einen Blick auf den Abschnitt Antike Getreidesorten zu werfen, wo Sie das Einkorn-Brot mit Sauerteig, die Focaccia mit Russello-Mehl, aber auch süße Rezepte finden können.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Portionen: 1Stück
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Frühling, Sommer
Zutaten
- 50 g Sauerteig
- 120 g Wasser
- 100 g Vollkorn-Tumminia-Mehl
- 300 g Vollkorn-Tumminia-Mehl
- 200 g Maiorca-Mehl (Weichweizen Typ 1)
- 300 g Wasser
- 8 g Salz
- 200 ml Wasser
- 30 g Leinsamen
- 30 g Kürbiskerne
- 30 g Sonnenblumenkerne
- n.B. Sesamsamen
Werkzeuge
- 2 Schüsseln
- 1 Topf
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gärkörbchen
- 1 Backblech
Schritte
Am späten Nachmittag alle Zutaten des Vorferments in eine Schüssel geben und mit einem Spatel vermischen.
Mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und 14-16 Stunden bei 16°-18°C fermentieren lassen.
In einem Topf 200 ml Wasser bis zum Kochen erhitzen. Die Samen in eine Schüssel geben und das heiße Wasser darübergießen. Mit einem Deckel verschließen und über Nacht bei Raumtemperatur lassen, um die Samen zu rehydrieren.
Am nächsten Morgen das Mehl und das gesamte Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Mit dem K-Haken ein paar Minuten mischen und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. (Autolyse)Die Maschine starten und mit dem Kneten beginnen.
Nach ein paar Umdrehungen, wenn der Teig sich formt, das Vorferment hinzufügen.
Weiterkneten und nach 5 Minuten den K-Haken gegen den Knethaken austauschen.
5 Minuten weiterkneten und das Salz hinzufügen.Wenn das Salz aufgenommen wurde, die abgetropften Samen hinzufügen.
Nur so lange kneten, bis sie eingearbeitet sind.Die Maschine stoppen, auf eine bemehlte Oberfläche geben.
Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Einmal falten.
15 Minuten ruhen lassen.
Ein weiteres Mal falten und ein Brot formen.
In ein gut bemehltes Gärkörbchen mit Timilia geben.
Abdecken und bei 26°C bis zur Verdopplung aufgehen lassen.
Den Ofen auf 200°C mit Dampf vorheizen.Das Brot auf ein Backblech stürzen und mit Sesamsamen bestreuen. Einen Schnitt über die gesamte Länge des Laibs machen.
Backen und etwa 50 Minuten garen.
Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Empfehlungen
Es hält sich bis zu 5 Tage in einem Geschirrtuch eingewickelt an einem kühlen, trockenen Ort.
Es kann nach dem Schneiden eingefroren werden.
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