Die Veneziana von P. Giorilli ist eine Wolke aus Geschmack und Leichtigkeit. Ein Hefeteig ähnlich dem Panettone, aber ohne Füllungen und hergestellt mit Mutterhefe. Das Rezept stammt aus dem Buch „Die langsame Gärung“, einem einfach fabelhaften Buch, in dem die Rezepte im Detail erklärt werden, zusätzlich zu einer Einführung in die Rohstoffe, Techniken und Teige.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Portionen: 2 Stücke
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Neujahr
Zutaten
Für 2 Stücke à 750 g
- 400 g Mehl (W350)
- 115 g Mutterhefe
- 200 g Wasser
- 120 g Zucker
- 60 g Eigelb
- 120 g Butter
- 1 g Salz
- 100 g Mehl (W280-300)
- 100 g Zucker
- 160 g Eigelb
- 5 g Salz
- 200 g Butter
- 25 g Honig
- 2 g Malz
- 1 Vanilleschote
- 1 Orange (geriebene Schale)
- 200 g Zucker
- 50 g geschälte Mandeln
- 20 g Reisstärke
- Eiweiß
- 20 g Zuckergranulat
- 20 g Puderzucker
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Mixer
- 1 Schüssel
- 2 Formen
Schritte
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Panettone-Teig gut gekühlt sind, lagern Sie auch das Mehl im Kühlschrank.
8:00 I. Auffrischung der Mutterhefe, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
12:00 II. Auffrischung der Mutterhefe, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
16:00 III. Auffrischung der Mutterhefe, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen20:00 Bearbeitungszeit 25/30 Minuten mit maximaler Teigtemperatur von 26°C
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Hefe hinzufügen. Maschine starten und 15 Minuten kneten lassen. Wenn der Teig zusammenhält, die Hälfte des Zuckers, das Salz und die Hälfte der Eigelbe hinzufügen. Alle Zutaten gut aufnehmen lassen, ohne den Teig zu lösen.
Dann den restlichen Zucker und die Eigelbe hinzufügen. Weiter kneten, bis der Teig glatt und zusammenhängend ist. Maschine stoppen. Einen Laib auf einer gebutterten Arbeitsfläche formen. In einen Behälter legen und abdecken. Bei 24°-25°C für 10-12 Stunden oder bis zur dreifachen Volumenzunahme aufgehen lassen.
Die Glasur vorbereiten, indem alle Zutaten mit einem Zerkleinerer gemixt werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
9:00-10:00 Bearbeitungszeit 30 Minuten mit maximaler Teigtemperatur von 26°C
Den aufgegangenen Teig 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Den ersten Teig mit Mehl in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit etwa 15 Minuten kneten, um den Teig zusammenzuhalten.
Zucker langsam hinzufügen und nach dessen Aufnahme die Hälfte der Eigelbe hinzufügen.
Integrieren lassen, dann Salz, Honig und Aromen hinzufügen.
Wenn der Teig wieder glatt und homogen ist, die restlichen Eigelbe hinzufügen.
Nach vollständiger Aufnahme die Butter in 3 Portionen hinzufügen.
Gut ausarbeiten, bis der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat.
Die Maschine stoppen und 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Den Teig auf einer gebutterten Arbeitsfläche platzieren.
In zwei 800 g Stücke teilen und aufrunden (Pirlatura, hier das Video).
Die beiden Laibe auf ein Backblech oder ein Brett legen.
35-40 Minuten im Ofen bei 28°C ohne Abdeckung ruhen lassen.
Erneut aufrunden (Pirlatura, hier das Video) und in die Formen legen.
Mit Folie abdecken und bei 28°-30°C für 6-7 Stunden oder bis zum Rand der Form aufgehen lassen.
Mit einer dünnen Schicht Glasur mit Hilfe eines Spritzbeutels glasieren.
Die Oberfläche mit Zuckergranulat bestreuen.
Mit Puderzucker bestäuben.
Im vorgeheizten statischen Ofen bei 170°-180°C für 45-50 Minuten backen.
Kerntemperatur 94°C.
Nach dem Backen mit speziellen Zangen durchstechen und sofort umdrehen.
In dieser Position 10 bis 12 Stunden lassen.
Die Veneziana in den speziellen Beuteln verpacken, zuvor mit Alkohol bei 90°C besprühen.
Tipps
Sie halten sich für 30 Tage in einem geschlossenen Beutel.
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Panettone-Teig gut gekühlt sind, lagern Sie auch das Mehl im Kühlschrank.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich die Veneziana laktosefrei machen?
Natürlich, wenn man laktosefreie Butter mit einem Laktosegehalt von unter 0,01% oder Pflanzenmargarine verwendet.
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