Focaccia mit Oliven und Zwiebel: Ein Schatz aus Tarent
Diese Focaccia ist eine wahre Hymne an Einfachheit und Geschmack. Es ist nicht die klassische, hohe und weiche Focaccia, sondern eine gefüllte Focaccia (oft auch „Pizza“ oder „pizzetta tarantina“ genannt), die im Inneren eine saftige, süße und intensiv aromatische Füllung verbirgt.
Die Zwiebeln: Die absoluten Hauptdarsteller. Am besten wären Sponsali (junge Zwiebeln), aber leider sind diese nicht immer leicht zu bekommen; ihr könnt sie ohne Probleme durch normale weiße Zwiebeln ersetzen. Sie werden lange bei schwacher Hitze geschmort, dabei zart und beinahe cremig, und anschließend mit Sardellen und Kapern verfeinert, wodurch eine dichte und sehr geschmackvolle Füllung entsteht.
Die „ad Inchiostro“-Oliven: Das Detail, das sie einzigartig macht und ihr die charakteristische dunkle Farbe verleiht. Verwendet werden die Celline di Nardò (oder andere lokale Sorten wie Leccine), genannt „ad inchiostro“, weil sie die Füllung beim Garen dunkel färben. Das sorgt nicht nur für einen intensiven, salzigen Geschmack, sondern verleiht der Füllung auch ihr typisches, dunkles und verlockendes Aussehen.
Der Teig: Wird meist aus einer Mischung aus fein gemahlenem Hartweizengrieß (Semola rimacinata) und Weizenmehl Type 0 hergestellt, was ihm eine robuste Konsistenz und einen rustikalen Geschmack gibt.
Das Endergebnis ist ein köstlicher Kontrast:
Außen: Eine dünne, goldene Kruste, leicht mit Öl benetzt.
Innen: Ein großzügiges Herz aus geschmorten Zwiebeln, dessen Süße durch den salzigen Geschmack der schwarzen Oliven ausgeglichen wird – ein unwiderstehliches Gleichgewicht aus Tradition und Meer.
Es ist ein Gericht, das die Geschichte der einfachen, aber geschmacksreichen Küche der Stadt Tarent erzählt.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Backofen, langsames Garen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
- Leistung 345,24 (Kcal)
- Kohlenhydrate 56,83 (g) davon Zucker 3,24 (g)
- Proteine 13,97 (g)
- Fett 9,68 (g) davon gesättigt 1,79 (g)davon ungesättigt 4,29 (g)
- Fasern 5,81 (g)
- Natrium 994,61 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 300 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Type 0
- 200 g fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
- 1 Kartoffel (gekocht)
- 15 frische Hefe
- 13 g Salz
- 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 1 kg Sponsali (falls nicht erhältlich: weiße Zwiebeln)
- 300 g schwarze Oliven (Celline "ad inchiostro")
- 3 Filets Sardellenfilets
- 1 Esslöffel Kapern
- nach Geschmack Salz (wenig, da die Oliven sehr salzig sind)
- 300 ml Wasser (lauwarm)
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Backform
- 1 Pfanne
Schritte
Als Erstes bereitet ihr die Zwiebeln vor. Ich empfehle, sie zu putzen und mindestens 30 Minuten in Wasser einzuweichen. So tränen euch beim Schneiden weniger die Augen.
Schneidet die Zwiebeln in nicht zu dünne Scheiben.
Drückt eine zuvor gekochte Kartoffel fein.
Sardellen und Kapern fein hacken.
Entnehmt etwas Wasser von der Gesamtmenge des Rezepts und löst darin die Hefe auf.
Gebt die beiden Mehle in eine Schüssel.
Gebt die Mehle in die Küchenmaschine und fügt die aufgelöste Hefe hinzu.
Fügt die gekochte und zerdrückte Kartoffel hinzu.
Beginnt mit der Küchenmaschine zu kneten und gebt das Wasser langsam dazu.
Wenn ihr das gesamte Wasser zugegeben habt und der Teig sich von den Seiten der Schüssel löst, dann Salz hinzufügen.
Und zuletzt das Olivenöl extra vergine.
Knetet, bis ein glatter Teig entsteht. Formt einige Dehn- und Faltbewegungen und rundet den Teig.
Teilt den Teig in zwei: ein größeres Stück für den Boden und ein kleineres für den Deckel. Legt sie jeweils in separate Schüsseln und lasst sie mindestens 2 Stunden im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen.
Nun bereitet ihr die Füllung vor. Erhitzt in einer Pfanne das Olivenöl und lasst die Zwiebeln sanft weichdünsten.
Lasst sie etwa 50 Minuten garen und wenn sie weich sind, gebt die fein gehackten Kapern und Sardellen dazu.
Und die Celline-Oliven „ad inchiostro“.
Wenn die Zwiebeln dunkel geworden sind, nehmt die Pfanne vom Herd und lasst die Mischung abkühlen.
Jetzt rollt ihr das größere Teigstück aus und formt eine gleichmäßige Platte.
Legt es in eine gut mit Olivenöl ausgefettete 26-cm-Backform und bedeckt damit den Boden.
Füllt mit der abgekühlten Zwiebelmischung.
Deckt mit dem zweiten, kleineren Teigblatt ab und verschließt die Ränder gut.
Bestreicht die Oberfläche mit extra nativem Olivenöl.
Stecht die Oberfläche gut mit einer Gabel ein und backt die Focaccia in einem vorgeheizten Ofen bei 220°C für ca. 30 Minuten.
Sobald sie fertig ist, bedeckt die Focaccia mit einem feuchten Tuch und lasst sie 1 Stunde ruhen. Eure Focaccia mit Oliven und Zwiebel auf tarantische Art ist nun bereit zum Genießen.
