Die apulischen Calzoncelli sind typische weihnachtliche Süßigkeiten, die auf den Festtafeln nicht fehlen dürfen, zusammen mit den Mandelgebäcken, den Weihnachtsplätzchen, den Cartellate, den Kastagnellen und anderen leckeren Süßigkeiten.
Die Calzoncelli sind kleine gefüllte Teigtaschen, die mit einem hauchdünnen Teig und einer Füllung aus Mandeln zubereitet werden, die mit Zitrone, Orange oder Kakao aromatisiert sind. Sie werden dann frittiert oder (im Ofen gebacken) und in Kristallzucker oder im Feigen-Vincotto gewendet. Aufgrund ihrer Form werden sie in einigen Teilen Apuliens auch Jesu- oder Engelspolster genannt.
Wie jedes traditionelle Rezept hat jede Region Apuliens ihre eigenen Varianten. Jede Familie hat ihr persönliches Rezept, das sie eifersüchtig hütet und von Jahr zu Jahr perfektioniert. In einigen Regionen werden die Calzoncelli mit einer Füllung aus Kastanien und Honig oder durchpassierten Kichererbsen, vermengt mit dunkler Schokolade und Likör, zubereitet. In meiner Region werden die apulischen Calzoncelli mit einer Füllung aus Mandelpaste, die mit Zitrone aromatisiert ist, hergestellt.
Das hier ist mein Familienrezept, das ich und meine Mutter seit Jahren zur Weihnachtszeit zubereiten und jedes Jahr noch weiter perfektionieren. Mit demselben Teig bereiten wir auch die Cartellate zu.
Dies ist kein schnelles Rezept, sondern erfordert Ruhezeiten, die für das Gelingen des Rezepts notwendig sind. Es erfordert auch Zeit für die Zubereitung. Traditionell werden Calzoncelli und Cartellate jedoch in der Familie während der Feiertage zubereitet, sodass es auch Spaß macht, sie alle gemeinsam als kleine Produktionslinie herzustellen.
Um die apulischen Calzoncelli zuzubereiten, ist es wichtig, eine Nudelmaschine zu haben. Für ein optimales Ergebnis müssen die Teigblätter nämlich sehr dünn sein. Nur so erhalten Sie einen dünnen und blasenförmigen Teig, der im Mund zergeht. Sie könnten es auch von Hand machen, aber es würde sehr viel aufwendiger.
Sehen wir uns jetzt gemeinsam an, wie diese köstlichen apulischen Calzoncelli zubereitet werden. Zuerst lasse ich Ihnen jedoch die Links zu anderen köstlichen apulischen Süßigkeiten, die während der Weihnachtszeit zubereitet werden.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Preiswert
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Portionen: 10 Personen
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Regionale Italienisch
- Region: Apulien
- Saisonalität: Winter, Weihnachten
- Leistung 1.499,01 (Kcal)
- Kohlenhydrate 83,27 (g) davon Zucker 78,80 (g)
- Proteine 13,06 (g)
- Fett 124,01 (g) davon gesättigt 10,79 (g)davon ungesättigt 80,95 (g)
- Fasern 6,31 (g)
- Natrium 1,73 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 151 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Zubereitung der apulischen Calzoncelli
- 500 g Mehl für Kuchen (oder Type 00 Mehl)
- 75 g natives Olivenöl extra
- 140 g Weißwein
- 40 g Likör (trocken)
- 1/2 Teelöffel Zimt, gemahlen
- 2 Esslöffel Zucker (gestrichen)
- 400 g geschälte Mandeln
- 200 g Zucker
- 110 ml Wasser
- 2 Zitronenschale (gerieben)
- 35 ml Zitronensaft
- 1 Teelöffel Zimt, gemahlen
- 1 l Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
- q.b. Zucker
- q.b. Vincotto (aus Feigen oder Trauben)
Werkzeuge zur Zubereitung der apulischen Calzoncelli
- Nudelmaschinen
- Gezahnter Teigschneider
Schritte zur Zubereitung der apulischen Calzoncelli
Sehen wir uns gemeinsam alle Schritte zur Zubereitung der apulischen Calzoncelli an. Ich empfehle, die Füllung einen Tag vorher zuzubereiten, damit die Aromen besser miteinander verschmelzen.
Wie bereits erwähnt, variiert die Füllung der Calzoncelli je nach Region in Apulien. In der Region Bari ist die am weitesten verbreitete Füllung die aus gemahlenen Mandeln. Sehen wir, wie man sie zubereitet.
Bereiten Sie die verschiedenen Zutaten vor, die Sie für die Zubereitung der Füllung benötigen. Reiben Sie die Schale von 2-3 Zitronen. Beiseite stellen.
Pressen Sie die Zitronen aus, von denen Sie die Schale gerieben haben, und gewinnen Sie etwa 35 ml Saft.
Mahlen Sie die geschälten Mandeln fein. Tun Sie dies in mehreren Schritten, um die Mandeln nicht zu erhitzen.
Geben Sie Wasser und Zucker in einen kleinen Topf und erhitzen Sie es, bis ein Sirup entsteht. Bei niedriger Flamme fügen Sie nach und nach die fein gemahlenen Mandeln, die Zitronenschale und den Zimt hinzu. Rühren Sie kontinuierlich, bis die Mischung trocken wird.
Abkühlen lassen und den Zitronensaft hinzufügen. Gut vermischen, um ihn gleichmäßig in der Mischung zu verteilen. An diesem Punkt probieren und den Geschmack nach Ihren Vorlieben anpassen: Sie können mehr Zimt, mehr Zitronensaft oder mehr Zitronenschale hinzufügen. Die Füllung in einen geschlossenen Behälter umfüllen und einige Stunden oder besser über Nacht ruhen lassen.
Jetzt gehen Sie zur Zubereitung des Teigs über. Ich empfehle, den Wein lauwarm oder auf Zimmertemperatur zu verwenden.
Geben Sie das Mehl, einen halben Teelöffel Zimt und 2 gestrichene Esslöffel Zucker in eine Schüssel.
Fügen Sie das Olivenöl und den lauwarmen Weißwein hinzu
.
Fügen Sie auch 40 g trockenen Likör hinzu (ich nehme in der Regel Grappa oder Whisky), der dazu dient, die charakteristischen Blasen auf der Oberfläche zu erzeugen und den Teig zu aromatisieren.
Beginnen Sie, die Zutaten zu mischen und zu kneten.
Der Teig sollte kompakt und elastisch sein.
Übertragen Sie ihn auf ein Nudelbrett und arbeiten Sie ihn weiter, um ihn elastisch zu machen.
Wenn die Oberfläche glatt ist, formen Sie eine Kugel,
wickeln Sie sie in Frischhaltefolie ein und lassen Sie sie mindestens 1 Stunde ruhen.
Jetzt haben Sie alles, was Sie brauchen, um die apulischen Calzoncelli zuzubereiten.
Nehmen Sie eine kleine Menge Teig und geben Sie ihn in die Nudelmaschine. Beginnen Sie, ihn auf der weitesten Einstellung zu bearbeiten.
Nachdem Sie das erste Teigblatt erhalten haben, falten Sie es auf sich selbst und lassen Sie es erneut durch die Walzen der Nudelmaschine laufen. Machen Sie dies 2-3 Mal, indem Sie die Walzen von Zeit zu Zeit enger einstellen. Sie müssen die erste Position erreichen, die das dünnste Teigblatt macht.
Die Teigplatte ist fertig, wenn sie glatt und dünn ist.
Nehmen Sie kleine Mengen der Füllung und setzen Sie sie mit wenig Abstand voneinander auf die Teigplatte.
Befeuchten Sie den Rand leicht mit etwas Wasser und klappen Sie die Teigplatte über die Füllung.
Versiegeln Sie die Ränder gut.
Drücken Sie mit einem Finger zwischen den Füllungen.
Schneiden Sie die Calzoncelli mit einem Teigschneider (vorzugsweise gezackt) aus.
Legen Sie sie auf ein leicht bemehltes Tuch und fahren Sie fort, bis die Zutaten aufgebraucht sind.
Nachdem Sie alle Calzoncelli vorbereitet haben, lassen Sie sie einige Stunden trocknen. Ideal wäre es, sie eine ganze Nacht trocknen zu lassen.
Nach der Ruhezeit gehen Sie zum Frittieren über. Erhitzen Sie ausreichend Sonnenblumenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Wenn es die richtige Temperatur erreicht hat, beginnen Sie, die Calzoncelli zu frittieren.
Das Frittieren sollte sanft sein, das Öl sollte gerade so sprudeln. Lassen Sie den Teig einige Sekunden kochen. Sobald sich Blasen auf der Oberfläche der Calzoncelli bilden, wenden Sie sie auf die andere Seite. Die Oberfläche sollte hell bleiben, sie sollten gerade so goldbraun werden.
Lassen Sie sie auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.
Wälzen Sie sie noch heiß sofort in Kristallzucker.
Für die Calzoncelli mit Vincotto, erhitzen Sie den Vincotto in einer Pfanne. Wenn er zu konzentriert ist, verdünnen Sie ihn mit etwas Wasser. Tauchen Sie die Calzoncelli ein, drehen Sie sie einige Minuten im Vincotto und legen Sie sie dann auf eine Servierplatte. Gießen Sie den restlichen Vincotto auf die Servierplatte, so werden sie noch besser!
Aufbewahrung und Tipps:
– Die Calzoncelli, genauso wie die Cartellate und die Mandelgebäcke, werden im Voraus und in großen Mengen hergestellt, normalerweise Anfang Dezember, damit sie die gesamten Feiertage überdauern. Wie alle Süßigkeiten sollten sie in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Wenn Sie sie jedoch viel im Voraus machen, verlieren die Calzoncelli mit der Zeit an Frische, daher empfehle ich, sie maximal ein oder zwei Wochen vor den Feiertagen herzustellen.
– Sie können die Aromen der Füllung nach Ihrem Geschmack variieren. In unserer Tradition sollte das Zitronenaroma deutlich zu spüren sein, aber wenn Sie möchten, können Sie die Zitrone durch Kakao ersetzen, wie es in einigen Gemeinden der Provinz gemacht wird.
– Sie können sie mit Kristallzucker oder mit Feigen- oder Trauben-Vincotto servieren. Wenn Sie sie lieber mit Zucker mögen, sollten Sie sie sofort nach dem Frittieren in Kristallzucker wälzen. Wenn Sie sie jedoch lieber mit Vincotto mögen, können Sie sie ungewürzt aufbewahren und erst einige Stunden vor dem Verzehr in Vincotto tauchen. Mit der Zeit wird das Vincotto vom Teig aufgesogen und sie werden noch leckerer!
FAQ (Fragen und Antworten)
Wenn ich keine geschälten Mandeln habe, was kann ich verwenden?
Sie können Mandelmehl verwenden. Alternativ können Sie Mandeln mit Schale verwenden. Legen Sie sie in eine Schüssel mit Wasser und erhitzen Sie sie 5 Minuten in der Mikrowelle. Danach schälen, trocknen und fein mahlen, um die Füllung vorzubereiten.
Können die Calzoncelli im Ofen gebacken werden?
Ja, Sie können sie bei 180° für 15-18 Minuten backen. Natürlich werden sie nicht die gleiche Textur und Konsistenz wie die traditionellen haben, aber dafür sind sie leichter.
Kann der Teig der apulischen Calzoncelli aromatisiert werden?
Ja, erhitzen Sie das Öl mit etwas Orangenschale und verwenden Sie dieses Öl, um den Teig der Calzoncelli zuzubereiten.
Kann man Honig anstelle von Vincotto verwenden?
Ja, erhitzen Sie ihn in einer Pfanne und lassen Sie die Calzoncelli darin aromatisieren.
