Die apulischen Cartellate sind die bekanntesten traditionellen Weihnachtskekse außerhalb Apuliens. Die Cartellate oder „Carteddate“ sind kleine Gebäckstücke in Form von Rosen oder Kronen. Sie werden aus einem einfachen, dünnen Teig hergestellt. Sie werden frittiert und mit Feigen- oder Trauben-Vincotto, Kristallzucker oder Honig und Zuckerstreuseln gewürzt.
Der Genuss der Cartellate liegt in ihrer besonderen Form: Die entstehenden Löcher nehmen den Vincotto oder den Honig auf und machen sie beim Probieren wirklich lecker.
Zusammen mit den Cartellate werden generell auch die Calzoncelli und die Pettole hergestellt. Traditionell werden sie in großen Mengen zu Beginn des Dezembers zubereitet, da sie „über“ die gesamten Weihnachtsfeiertage halten sollten. Oftmals sind sie jedoch viel schneller weg, da sie sehr verlockend sind.
Die apulischen Cartellate sind keine schnell zuzubereitenden Süßigkeiten. Für ihre Zubereitung ist eine Pastamaschine notwendig, die in der Lage ist, dünne Teigblätter zu erstellen. Je dünner die Teigblätter sind, desto knuspriger und luftiger werden eure Cartellate. Ihre Besonderheit liegt in ihrem dünnen Teig, der den Vincotto besser aufnimmt.
Auch ihre Herstellung erfordert ein wenig Übung. Ich versichere euch jedoch, dass es sehr schnell geht, wenn man die Technik einmal beherrscht. Wenn ihr nicht sehr geübt seid, empfehle ich, kleinere Cartellate zu machen, da sie einfacher zu handhaben sind.
Wenn man von apulischen Cartellate spricht, denkt man sofort an Tradition, Weihnachten, Familienfeste, Geselligkeit. Oft trifft man sich, um die traditionellen Süßigkeiten gemeinsam zuzubereiten. Es entsteht eine kleine Produktionskette, bei der jeder seine Aufgabe hat.
Das, was ich mit euch teile, ist mein Familienrezept. Es ist das Rezept, das ich und meine Mutter jedes Jahr zubereiten und im Laufe der Zeit angepasst haben, bis wir das perfekte Rezept gefunden haben. Unser Teig ist mit Zimt aromatisiert, aber ihr könnt ihn auch mit Orangenschale oder Zitronenschale aromatisieren.
Bevor wir zum Rezept übergehen, lasse ich euch den Link, um auch köstliche Weihnachtsplätzchen und Butterplätzchen zuzubereiten. Ich lasse euch auch andere apulische Süßigkeiten da, die auf unseren Tischen in der Weihnachtszeit nie fehlen dürfen.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Apulien
- Saisonalität: Herbst, Winter, Weihnachten
- Leistung 1.707,65 (Kcal)
- Kohlenhydrate 127,61 (g) davon Zucker 83,06 (g)
- Proteine 8,03 (g)
- Fett 131,49 (g) davon gesättigt 13,84 (g)davon ungesättigt 104,10 (g)
- Fasern 2,03 (g)
- Natrium 2,97 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 187 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Zubereitung der apulischen Cartellate
- 500 g Mehl 00 (oder Kuchenmehl)
- 75 g extra natives Olivenöl
- 140 g Weißwein (lauwarm)
- 40 g Likör (trocken oder Limoncello)
- 1/2 Teelöffel Zimtpulver
- 2 Esslöffel Zucker (gestrichen)
- 1 l Vincotto (aus Feigen oder Trauben)
- 1 l Sonnenblumenöl (zum Frittieren)
Werkzeuge
- Nudelmaschinen
- Pfanne
- Gezacktes Rädchen
Schritte zur Zubereitung der apulischen Cartellate
Lassen Sie uns gemeinsam alle Schritte zur Zubereitung der apulischen Cartellate durchgehen. Ich erinnere Sie daran, dass die Cartellate auch eine ganze Nacht trocknen müssen. Beginnen Sie daher rechtzeitig mit der Zubereitung.
Beginnen Sie mit dem Teig der Cartellate. Denken Sie daran, dass Sie mit demselben Teig auch die apulischen Calzoncelli zubereiten können.
Für einen elastischeren Teig wärmen Sie den Wein und den Likör leicht auf, bevor Sie sie verwenden.
In einer Schüssel geben Sie das Mehl, den Zimt und die 2 gestrichenen Esslöffel Zucker. Mischen Sie die trockenen Zutaten.
Geben Sie das extra native Olivenöl dazu.
Fügen Sie anschließend auch den lauwarmen Wein hinzu.
Zum Schluss geben Sie auch den trockenen Likör oder den Limoncello hinzu.
Beginnen Sie, den Teig mit den Händen in der Schüssel zu kneten, bis sich die Zutaten zu verbinden beginnen.
Übertragen Sie den Teig dann auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie weiter, bis der Teig glatt und homogen wird.
Zu diesem Zeitpunkt ist der Teig fertig.
Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Nach der Ruhezeit können Sie mit der Zubereitung der Cartellate beginnen. Bereiten Sie die Maschine zum Ausrollen der Teigblätter vor und bereiten Sie bereits eine Fläche mit einem sauberen Tuch vor, auf die Sie die frisch zubereiteten Cartellate legen.
Nehmen Sie eine kleine Menge Teig und beginnen Sie, sie mit der Pastamaschine bei der größten Walzenbreite zu verarbeiten.
Falten Sie dann das Teigblatt auf sich selbst und führen Sie es erneut durch die Walzen, wobei die Walzendicke immer dünner wird.
Wiederholen Sie den Vorgang 2-3 Mal, bis Sie die dünnste Einstellung der Pastamaschine erreicht haben. Das gewünschte Teigblatt sollte glatt und sehr dünn sein.
Schneiden Sie mit einem gezackten Rädchen Teigstreifen ab, die etwa 3-4 cm breit und etwa 15-20 cm lang sind (abhängig von der gewünschten Größe der Cartellate. Je länger der Streifen, desto größer wird die Cartellata).
Falten Sie den erhaltenen Streifen der Länge nach in zwei und kneifen Sie den Teig leicht mit Daumen und Zeigefinger.
Fahren Sie so fort bis zum Ende des Streifens.
Jetzt müssen Sie sie auf sich selbst aufrollen.
Während Sie sie aufrollen, kneifen Sie immer wieder mit den Fingern die Teigenden, um eine Rose zu formen, die sich beim Frittieren nicht öffnet.
Wenn der Teig nicht leicht klebt, befeuchten Sie Ihre Finger leicht.
Schließen Sie das Ende gut.
Achten Sie auch darauf, die entstandenen Löcher offen zu lassen.
Sobald die Cartellata fertig ist, legen Sie sie auf ein sauberes Tuch und fahren Sie so fort, bis der Teig aufgebraucht ist. Decken Sie die Cartellate mit einem trockenen Baumwolltuch ab und lassen Sie sie einige Stunden trocknen. Idealerweise lassen Sie sie die ganze Nacht trocknen und frittieren sie am nächsten Tag.
Nach der Ruhezeit, in der die Cartellate getrocknet sind, können Sie sie frittieren.
Bereiten Sie einen großen Topf mit reichlich Sonnenblumenöl vor und erhitzen Sie es. Frittieren Sie einige Cartellate gleichzeitig bei mittlerer Hitze. Das Frittieren sollte schonend sein, damit die Cartellate nur leicht goldbraun werden.
Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
Drehen Sie sie dann um, um auch das überschüssige Öl aus den Hohlräumen zu entfernen.
Nachdem Sie sie abtropfen lassen haben, können Sie mit dem Würzen fortfahren. Wenn Sie sich entscheiden, nur Kristallzucker zu verwenden, müssen sie heiß und frisch frittiert ins Zuckerbad, damit der Zucker haftet. Wenn Sie sie hingegen mit Vincotto zubereiten möchten, erhitzen Sie diesen bei mäßiger Hitze in einem großen Topf bis kurz vor dem Kochen. Wenn er sehr dick und konzentriert ist, verdünnen Sie ihn mit etwas Wasser. Mit niedriger Hitze legen Sie die Cartellate in den warmen Vincotto und drehen sie vorsichtig ein paar Minuten lang.
Nach und nach, wenn die Cartellate fertig sind, legen Sie sie auf eine Servierplatte. Wenn im Topf noch Vincotto übrig ist, verdünnen Sie ihn mit etwas Wasser und gießen ihn über die apulischen Cartellate auf der Servierplatte. Das macht die Cartellate noch köstlicher!
Aufbewahrung und Tipps
– Die apulischen Cartellate lassen sich auch für ein paar Wochen in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren, geschützt vor Hitze und Feuchtigkeit.
– Sie können die Cartellate auch „weiß“ in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren und sie kurz vor dem Verzehr mit dem Vincotto würzen.
– Wenn Sie die Cartellate mit Vincotto würzen, achten Sie darauf, dass der Vincotto immer flüssig bleibt. Wenn er zu dick erscheint, verdünnen Sie ihn mit etwas Wasser. Halten Sie die Hitze stets niedrig, da der Vincotto sonst verbrennen könnte und sein Geschmack sich zu einem bitteren verändern könnte.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Ist der Likör für den Teig der Cartellate notwendig?
Ja, denn er macht die Cartellate knusprig und luftig. Der Alkohol verdampft beim Frittieren schnell und bildet die klassischen Blasen auf der Oberfläche der Cartellate. Es ist dasselbe, was passiert, wenn man Chiacchiere zubereitet.
Warum zieht sich der Teig beim Arbeiten zurück?
Weil er nicht genügend geruht hat. Die Ruhezeit ist wichtig, damit sich der Teig entspannt.
Kann ich die Cartellate aromatisieren?
Ja, mein Rezept sieht Zimt vor, aber Sie können sie auch mit Zitronen- oder Orangenschale aromatisieren. In diesem Fall schneiden Sie die Zitronen- oder Orangenschalen, ohne den weißen Teil. Erhitzen Sie dann das Öl, das Sie für das Rezept verwenden, mit den Schalen darin. Bevor Sie es verwenden, entfernen Sie die Schalen und lassen es abkühlen.
Wenn ich keinen Vincotto habe, wie kann ich die apulischen Cartellate würzen?
Wenn Sie keinen Feigen- oder Trauben-Vincotto haben, können Sie die Cartellate mit Kristallzucker oder warmem Honig und Zuckerstreuseln würzen. Wenn Sie sich entscheiden, sie mit Kristallzucker zu garnieren, müssen Sie sie sofort heiß und frisch frittiert in den Zucker tauchen. Andernfalls haftet der Zucker nur schwer.
