Die Auberginen-Parmigiana auf apulische Art ist ein wahrer Klassiker der apulischen Küche, reich an Geschmack und Aromen. Es ist wirklich schwer, nach dem ersten Bissen aufzuhören und nicht Nachschlag zu nehmen, vielleicht begleitet von ein paar Scheiben geröstetem Hartweizenbrot oder der köstlichen Focaccia Barese.
Die Auberginen-Parmigiana auf apulische Art unterscheidet sich von der klassischen Version, weil die Auberginen nicht nur frittiert werden, sondern entweder in Teig frittiert oder zuerst in Mehl und dann in geschlagenem Ei gewendet werden. Außerdem werden sie zusätzlich entweder mit vorher in der Pfanne angebratenem Hackfleisch oder mit gekochtem Schinken oder Mortadella bereichert. Wenn Sie das Originalrezept der Auberginen-Parmigiana auf apulische Art suchen, ist es wirklich schwer zu finden, da – wie man so sagt – „Apulien lang ist“ und jede Gegend in Apulien ihre eigene Version hat: Ich bereite sie normalerweise mit gekochtem Schinken oder einer Mischung aus gekochtem Schinken und Mortadella zu. Wenn ich keine Lust zum Frittieren habe, bereite ich stattdessen den Auberginenauflauf aus dem Ofen zu, da man es nicht frittierte Parmigiana zu nennen, wäre eine Ketzerei!
Die Auberginen-Parmigiana auf apulische Art ist ebenso lecker wie zeitaufwendig.
Ich empfehle immer, die Zutaten im Voraus vorzubereiten und sie mindestens einen Tag vor dem Verzehr „zusammenzubauen“ und zu kochen. So wird sie noch besser und schmackhafter!
Normalerweise frittiere ich die Auberginen am Vortag, damit ich das Küchenpapier, auf das ich sie lege, mehrmals wechseln kann, um überschüssiges Öl zu entfernen, das sie viel schwerer machen würde und meiner Meinung nach den Geschmack beeinträchtigen würde. Für den Teig verwende ich seit jeher dieses Rezept: Gemüseteig für Frittieren, da er die Auberginen noch schmackhafter macht, aber ich gebe zu, dass ich, wenn ich es eilig habe, die Auberginenscheiben nur mehliere und direkt frittiere!
Nun, lassen Sie uns das Rezept durchgehen und gemeinsam sehen, wie diese köstliche apulische Parmigiana zubereitet wird! Das Rezept, das ich Ihnen vorschlage, ist das meiner Familie.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 10Personen
- Kochmethoden: Ofen, Frittieren
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Apulien
- Saisonalität: Frühling, Sommer
- Leistung 200,89 (Kcal)
- Kohlenhydrate 17,40 (g) davon Zucker 2,06 (g)
- Proteine 10,43 (g)
- Fett 10,59 (g) davon gesättigt 4,58 (g)davon ungesättigt 5,05 (g)
- Fasern 1,75 (g)
- Natrium 311,02 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Zubereitung der Auberginen-Parmigiana auf apulische Art
- 1 l Tomatenpüree
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- Einige Blätter Basilikum
- nach Belieben Salz
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- 500 ml Wasser
- 600 g Mehl 00
- 450 ml Milch (Kuhmilch, laktosefrei oder pflanzlich)
- 80 g geriebener Grana Padano (oder geriebener Pecorino Romano)
- 20 g gehackte Petersilie
- 2 Zehen frischer Knoblauch (gehackt – optional)
- 5 Eier
- nach Belieben Salz
- nach Belieben Pfeffer
- 3 Auberginen (große)
- 600 g Mozzarella (oder Fiordilatte)
- 200 g gekochter Schinken (oder 200 g gekochter Schinken + Mortadella)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- nach Belieben Sonnenblumenöl
- nach Belieben grobes Salz
Werkzeuge zur Zubereitung der Auberginen-Parmigiana auf apulische Art
- Pfanne zum Frittieren
- Kochtopf
- Schaumlöffel
- Tablett
- Auflaufform
- Schneidebrett
- Messer
- Schüssel
Zubereitung der Auberginen-Parmigiana auf apulische Art
Lassen Sie uns gemeinsam sehen, wie die Auberginen-Parmigiana auf apulische Art zubereitet wird. Wie bereits erwähnt, empfehle ich, mindestens einen Tag im Voraus mit der Zubereitung zu beginnen.
Bereiten Sie zunächst die Soße zu, die Sie zum Würzen der Parmigiana benötigen. Geben Sie einen Schuss extra natives Olivenöl, die geschnittene Zwiebel, die Karotte und eine Stange Sellerie in einen Topf. Braten Sie es ein paar Minuten an und geben Sie dann das Tomatenpüree in den Topf.
Fügen Sie auch 500-600 ml Wasser hinzu: Die Soße sollte ziemlich flüssig sein, um die Parmigiana gut würzen zu können.
Lassen Sie die Soße etwa 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Gegen Ende der Kochzeit fügen Sie auch ein paar Basilikumblätter hinzu. Würzen Sie mit Salz, aber übertreiben Sie es nicht, da das Würzen Ihre Auberginen-Parmigiana auf apulische Art bereits schmackhaft machen wird.
Lassen Sie die Soße abkühlen und stellen Sie sie beiseite.Schneiden Sie die Auberginen mit einem Gemüsehobel der Länge nach in etwa 3-4 mm dicke Scheiben. Aus persönlichem Geschmack entferne ich die Schale der Auberginen, um sie verdaulicher zu machen, aber Sie können entscheiden, sie zu lassen, wenn Sie möchten.
Legen Sie die Auberginenscheiben in kaltes Wasser mit 2-3 Esslöffeln grobem Salz: Dies ermöglicht den Auberginen, ihr bitteres Pflanzungswasser freizusetzen.
Lassen Sie sie mindestens eine Stunde einweichen, dann abtropfen, abspülen und gut trocknen: Die gut getrockneten Auberginen werden auch weniger Öl aufnehmen.
Für das Rezept und die Zubereitung des Teigs verweise ich Sie auf diesen Link: Teig für Gemüse-Frittieren.
Wenn Sie den Teig nicht verwenden möchten, können Sie die Auberginen mehlieren und dann in geschlagenem Ei wenden (Sie benötigen mindestens 4-5 Eier).
Stellen Sie eine Pfanne auf den Herd, vorzugsweise mit einem schweren Boden (diese verbreitet die Hitze besser), und erhitzen Sie reichlich Sonnenblumenöl. Um zu wissen, wann das Öl bereit ist, geben Sie einen Tropfen Teig hinein: Wenn er sich mit Blasen füllt und sofort an die Oberfläche steigt, ist es Zeit zu frittieren
Geben Sie ein paar Auberginenscheiben in den Teig, lassen Sie den überschüssigen Teig abtropfen und geben Sie sie dann in das heiße Öl. Frittieren Sie sie nach und nach bei mittlerer Hitze goldbraun auf beiden Seiten.
Wenn sie fertig sind, lassen Sie die Auberginenscheiben auf Küchenpapier abtropfen und machen Sie so weiter, bis die Zutaten aufgebraucht sind.
Nach 2-3 Stunden wechseln Sie das Küchenpapier, damit die Auberginen so viel Öl wie möglich freisetzen und leichter und weniger fettig sind.Nun fahren Sie mit dem Zusammenbau der Parmigiana fort.
Nehmen Sie eine rechteckige Pfanne oder eine Auflaufform und bedecken Sie den Boden mit 1 oder 2 Kellen Soße.Legen Sie die erste Schicht Auberginen, indem Sie die Scheiben nebeneinander legen und den gesamten Boden bedecken.
Fügen Sie ein wenig geschnittenen Mozzarella, gekochten Schinken und geriebenen Käse hinzu. Zum Schluss 1 oder 2 Kellen Soße.
Machen Sie die zweite Schicht Auberginen und wiederholen Sie die verschiedenen Schichten (Mozzarella – gekochter Schinken – geriebener Käse und Soße), bis die Zutaten aufgebraucht sind.
Auf der letzten Schicht (die die Oberfläche der Parmigiana bildet) geben Sie nur Mozzarella, Käse und zum Schluss viel Soße (die, wie ich bereits oben gesagt habe, ziemlich flüssig sein sollte, da die Parmigiana sonst „trocken“ sein könnte).
20-30 Minuten bei 200 °C backen, bis die Oberfläche gut gratiniert ist.
Wenn sie fertig ist, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen. Die Ruhezeit ist entscheidend, da sie es den Flüssigkeiten ermöglicht, gut absorbiert und verteilt zu werden, und wenn Sie die Parmigiana heiß schneiden, würde sie auseinanderfallen. Wenn Sie sie am Vortag zubereiten können, wäre das ideal.Gut, Ihre Auberginen-Parmigiana auf apulische Art ist bereit, in ihrer ganzen Köstlichkeit genossen zu werden!
..und wenn Ihnen ein paar Scheiben frittierte Auberginen übrig bleiben, probieren Sie diese köstlichen frittierte Auberginen-Röllchen..sie sind einfach himmlisch!
Aufbewahrung, Tipps, Hinweise und Variationen
– Die Parmigiana kann gut verschlossen im Kühlschrank für ein paar Tage aufbewahrt werden. Dann einfach bei 150 °C für etwa 20 Minuten aufwärmen.
– Alternativ können Sie sie portionieren und einfrieren. Wenn Sie sie essen möchten, nehmen Sie sie einfach aus dem Gefrierschrank und tauen Sie sie mit der Auftaufunktion in der Mikrowelle auf oder Sie können sie direkt im Ofen auftauen. In diesem Fall empfehle ich, die apulische Parmigiana in Aluminium-Einzelportionsbehältern einzufrieren, damit Sie sie direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen geben können.
– Die Auberginen-Parmigiana mit Auberginen im Teig ist wirklich köstlich und geschmackvoll, aber ich verstehe, dass sie für manche „schwer“ sein könnte: Sie können die Auberginen auch einfach nur mehlieren, bevor Sie sie frittieren, auch wenn – ich sage es Ihnen bereits – es wird nicht ganz dasselbe sein!
– Für eine vegetarische Version der Auberginen-Parmigiana können Sie auf das Hinzufügen von Schinken oder Mortadella in den verschiedenen Schichten verzichten.
