Der Teig für apulische Panzerotti ist ein grundlegendes Rezept, um hervorragende barese Panzerotti zuzubereiten, die beim Frittieren nicht zerbrechen.
Die Panzerotti sind eines der bekanntesten und schmackhaftesten Gerichte der apulischen Küche, auf die die Apulier besonders stolz sind, zusammen mit der berühmten barese Focaccia und dem Zwiebel-Calzone, Produkte, die Sie praktisch in allen Bäckereien finden können.
Wenn die Focaccia auf den sonntäglichen Tischen unverzichtbar ist, sind die apulischen Panzerotti das Street Food schlechthin, aber auch das Gericht, das am häufigsten bei Familientreffen und geselligen Essen mit Freunden zubereitet wird, das perfekte Symbol für Geselligkeit, da sie oft zusammen wie in einer Produktionskette zubereitet werden.
Die Zubereitung der barese Panzerotti markiert auch den Beginn der Weihnachtsfeierlichkeiten: traditionell werden sie am Tag vor dem Fest der Unbefleckten Empfängnis zubereitet, zusammen mit frittiertem Baccalà und anderen Köstlichkeiten.
Das ordnungsgemäße Zubereiten der Panzerotti-Masse ist sehr wichtig, um einen weichen und verdaulichen Teig zu haben, aber vor allem, um einen elastischen und gut verbundenen Teig zu haben, der beim Frittieren nicht reißt. Man muss nämlich bedenken, dass der Teig der Panzerotti eine feuchte Füllung umschließen muss, daher ist es sehr wichtig, das richtige Rezept für den Teig für barese Panzerotti zu finden.
Von vornherein sei gesagt, dass das Rezept für den Teig der Panzerotti sehr einfache Zutaten erfordert: Da es sich um ein altes Rezept handelt, wurde es nur mit Wasser, Mehl, Salz und Hefe zubereitet. Da Apulien groß und lang ist, gibt es viele Rezepte für Panzerotti (oder Calzoni oder Frittelle, wie sie in einigen Dörfern genannt werden).
Ich persönlich füge jedoch auch eine kleine Menge Grießmehl und einen Schuss Öl zum Panzerotti-Teig hinzu, da es den Teig knuspriger macht. Es gibt auch diejenigen, die einen Teil des Wassers durch Milch ersetzen, um den Geschmack des Teigs milder zu machen. Ich bevorzuge es, nur Wasser zu verwenden, um das Rezept nicht noch schwerer zu machen.
Ich empfehle Ihnen, meinen Teig für apulische Panzerotti auszuprobieren: Ich habe im Laufe der Jahre wirklich viele Panzerotti gemacht und immer versucht, das Rezept zu verfeinern, um die perfekte Kombination zu finden. Dieses, das ich Ihnen jetzt vorstellen werde, ist das, das ich seit Jahren mache und das meiner Meinung nach das Beste ist. Wenn Sie dann auch meine Tipps für die Zubereitung perfekter barese Panzerotti befolgen, versichere ich Ihnen, dass Sie einen großartigen Eindruck hinterlassen werden!
Sie können den Teig für die Panzerotti sowohl per Hand als auch mit dem Bimby oder einer Küchenmaschine zubereiten: Wenn Sie ihn per Hand kneten, empfehle ich Ihnen, ihn lange zu bearbeiten, bis Sie einen glatten und elastischen Teig erhalten.
Was die Menge der Hefe betrifft, passen Sie sie an die zur Verfügung stehende Zeit und die Umgebungstemperatur an. Beachten Sie, dass bei wärmerem Wetter der Teig viel schneller aufgeht und Sie folglich auch weniger Hefe verwenden können. Im Allgemeinen wird der aufgegangene Teig mit weniger Hefe und einer längeren Gehzeit verdaulicher. Wenn Sie jedoch an einem Tag kneten und die Panzerotti zubereiten möchten, verwenden Sie einen Würfel Frischhefe pro Kilogramm Mehl, genau wie es unsere Großmütter machten. Im Rezept werde ich eine Menge Hefe angeben, aber Sie können sie nach Ihren Bedürfnissen verringern.
Bevor ich Sie zum Rezept lasse, sage ich Ihnen auch, dass Sie diesen Teig auch verwenden können, um Blechpizzen oder Focaccia zuzubereiten: In diesen Fällen empfehle ich jedoch, die Hydratation des Teigs leicht zu erhöhen, bis zu 700-750 g Wasser pro Kilogramm Mehl.
Gut, jetzt gehen wir zum Rezept über und sehen zusammen, wie man den Teig für apulische Panzerotti zubereitet, aber vorher lasse ich Ihnen die Links zu einigen apulischen Rezepten, die Sie auf keinen Fall verpassen dürfen!
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienische regionale Küche
- Region: Apulien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 491,72 (Kcal)
- Kohlenhydrate 88,21 (g) davon Zucker 3,70 (g)
- Proteine 17,56 (g)
- Fett 7,43 (g) davon gesättigt 0,88 (g)davon ungesättigt 0,10 (g)
- Fasern 3,55 (g)
- Natrium 1.455,71 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 206 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Zubereitung des Teigs für apulische Panzerotti
- 800 g Manitoba-Mehl (oder Mehl Type 0, Pizzamehl)
- 200 g Hartweizengrieß
- 600 ml Wasser (kalt)
- 5 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 15 g frische Hefe (oder ein Päckchen Trockenhefe)
- 15 g Zucker
- 30 g Salz (25 g, wenn Sie den Teig weniger salzig mögen)
Werkzeuge zur Herstellung des Teigs für apulische Panzerotti
- Küchenmaschine
- Schüssel
- Löffel
- Teigbrett
- Gabel
- Frischhaltefolie
Schritte zur Zubereitung des Teigs für Panzerotti
Sehen wir uns zusammen an, wie man den Teig für die apulischen Panzerotti zubereitet. Sie können dies von Hand, mit dem Bimby oder mit der Küchenmaschine tun.
Auf einem Teigbrett das Mehl und den Grieß in Form eines Brunnens verteilen und ein Loch in der Mitte machen. In einer Ecke, weit weg vom Loch im Mehl, das Salz platzieren.
Die zerbröckelte Hefe in das Loch geben, den Zucker und etwas kaltes Wasser (aus der Gesamtmenge). Mit einer Gabel umrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Das Öl hinzufügen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, während die Mehlmenge eingearbeitet wird. Wenn der Teig beginnt, sich zu verfestigen, das Salz in den Panzerotti-Teig einarbeiten.
Von Hand mit energischen Bewegungen kneten, dabei den Teig gelegentlich auf das Teigbrett schlagen, um die Glutenentwicklung zu fördern. Den Teig mindestens zehn Minuten lang bearbeiten, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten.
Den Teig in eine große Schüssel legen, ein Kreuz auf die Oberfläche machen, um die Gärung zu fördern, und die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Warten Sie, bis der Teig sich verdoppelt, bevor Sie ihn verwenden.
In die Schüssel der Küchenmaschine das Mehl und den Grieß geben.
In einer kleinen Schüssel die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker und etwas kaltem Wasser aus der Gesamtmenge auflösen.
Den Haken der Küchenmaschine auf die niedrigste Geschwindigkeit stellen und den Inhalt der kleinen Schüssel mit Wasser, Hefe und Zucker hinzufügen.
Das Öl hinzufügen und dann nach und nach das restliche Wasser.
Abschließend auch das Salz hinzufügen. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erheblich erhöhen und den Teig etwa zehn Minuten lang kneten, bis sich der Teig um den Haken wickelt und Sie einen festen, glatten und homogenen Teig erhalten.
Den Teig in eine große Schüssel legen, mit der Messerspitze ein Kreuz auf die Oberfläche machen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und warten, bis sich der Teig verdoppelt hat, bevor Sie ihn verwenden.
Hinweis: Das Rezept ist für ein Kilogramm Mehl. Um Schäden an Ihrem Bimby zu vermeiden, empfehle ich, 500 g Mehl und Grieß pro Durchgang mit dem Bimby zu kneten, da das maximale Fassungsvermögen des Behälters für diese Art von Teig 700 g beträgt.
Das Wasser, die Hefe, den Zucker und das Öl in den Behälter geben: 1 Minute Stufe 2.
Die Mehle und das Salz hinzufügen: 5 Minuten Stufe Kneten.
Den erhaltenen Teig mit den Händen zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben, mit der Messerspitze ein Kreuz auf die Oberfläche machen und die Schüssel mit etwas Frischhaltefolie abdecken. Warten Sie, bis der Teig sich verdoppelt hat, bevor Sie ihn verwenden.
Hinweise und Variationen
-Wenn Sie keinen Hartweizengrieß haben, können Sie auch nur Mehl verwenden. Ich empfehle die Verwendung von Manitoba-Mehl oder Mehl „für Pizza“ oder Type 0. Allgemeiner gesagt, wäre es besser, ein Mehl zu verwenden, das Proteine von 10 g oder mehr enthält (überprüfen Sie die Nährwertangaben auf der Packung).
– Wenn Sie Trockenhefe verwenden, müssen Sie diese nicht vorher in Wasser auflösen: Sie müssen sie nur mit dem Mehl vermischen.
– Ich habe bewusst keine Gärzeiten angegeben, da sie von vielen Variablen abhängen. Zum Beispiel wird der Teig mit einem Würfel Frischhefe im Sommer in etwa zwei Stunden aufgehen, im Winter wird es mindestens 5-6 Stunden dauern.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum wird kaltes Wasser zum Kneten verwendet?
Unsere Großmütter verwendeten oft lauwarmes oder sogar heißes Wasser zum Kneten. Tatsächlich gibt es nichts Falscheres, denn Hitze ist der Feind der Hefe und kann sie zum ‚Explodieren‘ bringen, wodurch der Teig nicht aufgehen kann. Besonders wenn man mit einer Küchenmaschine knetet, muss man darauf achten, den Teig nicht zu stark zu erhitzen. Ideal wäre die Verwendung von kaltem Wasser, vor allem im Sommer. Wenn Sie im Voraus planen zu kneten, stellen Sie das Wasser, das Sie für den Teig benötigen, in den Kühlschrank.
Warum wird das Kreuz auf den Teig gemacht?
Auch diese Geste gehört zur Tradition unserer Großmütter. Es gibt verschiedene Versionen dazu: Einige sagen, dass das Kreuz auf den Teig gemacht wird, um ihn zu ’segnen‘. Die weniger religiöse Version besagt, dass das Kreuz auf den Teig gemacht wird, um die Gärung zu fördern, insbesondere bei festen und weniger hydratisierten Teigen wie dem der Panzerotti.
Kann ich nur Mehl 00 verwenden?
Wenn Sie wirklich nichts anderes haben, können Sie Mehl 00 verwenden, aber ich rate davon ab, nur dieses zu verwenden, da der Teig der Panzerotti gut elastisch sein muss, und dieses Ergebnis kann nur mit einem glutenreichen Mehl wie Manitoba-Mehl oder anderen Mehlen mit mehr als 10-12 g Proteinen erzielt werden.
Wie kann ich den Teig für Panzerotti mit langer Gärung machen?
Um den Teig für Panzerotti mit langer Gärung zuzubereiten, empfehle ich, 24 Stunden vorher mit etwa 5-6 g frischer Hefe pro Kilogramm Mehl zu kneten, den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur in der Schüssel und abgedeckt mit Folie stehen zu lassen und dann die Schüssel für 12 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf Raumtemperatur bringen und dann für die Zubereitung der Panzerotti verwenden. Wenn Sie zum Beispiel Panzerotti für den Samstagabend zubereiten wollen, kneten Sie am Freitagnachmittag, lassen Sie den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, stellen Sie ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Am Samstagvormittag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, bis zum Nachmittag auf Raumtemperatur bringen lassen und dann mit der Zubereitung der Panzerotti beginnen.
