Zuerst das für lange Gärungen geeignete Mehl (mit einer Stärke von etwa 320) in eine große Schüssel geben. Die Hefe mit den Händen in das Mehl bröseln, dann Wasser und extra natives Olivenöl hinzufügen und mit einem Löffel kneten. Wenn das Wasser vollständig vom Mehl aufgenommen wurde, das Salz hinzufügen und weiterkneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Nehmen Sie den Teig wieder auf und führen Sie die erste Runde der Verstärkungsfalten durch: Dehnen Sie den Teig sanft zu einem Rechteck, heben Sie eine Seite an und bringen Sie sie zur Mitte, dann machen Sie dasselbe mit der anderen Seite. Drehen Sie den Teig um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang. Legen Sie den Teig zurück in die Schüssel und lassen Sie ihn weitere 30 Minuten ruhen.

Wiederholen Sie diesen Vorgang noch zwei weitere Male. Am Ende der letzten Faltenrunde routieren Sie den Teig: Lassen Sie ihn zwischen Ihren Händen auf der Arbeitsfläche mit einer kreisförmigen Bewegung rotieren, um ihm eine kugelförmige Form zu verleihen.

Nach den Falten legen Sie den Teig wieder in die Schüssel, decken ihn mit Frischhaltefolie ab und stellen ihn in den Kühlschrank. Nach 22 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 weitere Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nach vollständiger Gärung ein 35×40 cm großes Blech leicht einfetten (alternativ mit Backpapier auslegen und einfetten), den Teig in der Mitte platzieren und sanft ausrollen.

Den Ofen auf 190°C im statischen Modus vorheizen und die Pizza 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Nach dieser Zeit herausnehmen, nach Belieben belegen (in diesem Fall habe ich die klassische Margherita-Pizza gemacht, mit Tomatenpüree, Pizzakäse und einem Schuss Öl) und für weitere 5 Minuten wieder in den Ofen stellen. Da jeder Ofen anders ist, überprüfen Sie den Boden der Pizza: Wenn er noch weiß ist, backen Sie für weitere 5 Minuten.