Beginnen Sie mit der Zubereitung der Soße: Geben Sie einen Schuss Öl in einen Topf, fügen Sie die fein gehackte Zwiebel hinzu und lassen Sie diese glasig werden. Fügen Sie die Tomatenpassata hinzu, würzen Sie mit Salz und lassen Sie die Soße etwa 10 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit in einer Schüssel die Eier aufschlagen, eine Prise Salz und eine großzügige Handvoll geriebenen Parmigiano Reggiano hinzufügen und mit einer Gabel verquirlen. Wenn gewünscht, können Sie dem Gemisch etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen.

Stellen Sie eine 20 cm Antihaftpfanne auf den Herd, geben Sie einen Schuss Öl hinein und lassen Sie sie bei niedriger Hitze einige Minuten erhitzen. Danach geben Sie ein paar Esslöffel des verquirlten Eiergemisches in die Pfanne und schwenken Sie die Pfanne schnell, um eine dünne Scheibe zu bilden. Wenn das Omelett sich vom Boden löst, drehen Sie es mit Hilfe eines Spatels um und kochen Sie es etwa eine Minute oder etwas länger weiter. Das Omelett sollte hell bleiben, nicht goldbraun. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Mischung aufgebraucht ist.

Bereiten Sie die Füllung vor: Legen Sie den Mozzarella auf ein Schneidebrett und schneiden Sie ihn in nicht zu dünne Streifen (drücken Sie ihn aus, um die Milch zu entfernen). Nehmen Sie ein Omelett und legen Sie eine Scheibe Speck darauf, so dass fast die gesamte Fläche bedeckt ist. Legen Sie in die Mitte ein paar Streifen Mozzarella und rollen Sie das Omelett auf. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit allen anderen.

Nehmen Sie eine Auflaufform und geben Sie eine Schicht Soße auf den Boden. Legen Sie die Omeletts darauf, bedecken Sie sie mit der restlichen Soße und bestreuen Sie sie mit einer Handvoll geriebenem Parmigiano Reggiano. Backen Sie die Omeletts in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für 15-20 Minuten. Nehmen Sie sie nach der Backzeit heraus und servieren Sie die gefüllten Omeletts mit Speck und Mozzarella noch warm.