Um die Mandelmuffins zuzubereiten, schlagt die Eier (sie sollten Zimmertemperatur haben) in eine Schüssel, fügt den Zucker hinzu und beginnt, sie mit einem elektrischen Mixer bei maximaler Geschwindigkeit zu schlagen. Wenn die Mischung hell und schaumig ist, fügt das Öl nach und nach hinzu. Anschließend, immer weiter rührend, den Joghurt, die geriebene Zitronenschale und weniger als die Hälfte der Mandelaromaflasche hinzufügen.

Sieben Sie das Mehl mit dem Backpulver in eine andere Schüssel, fügen Sie das Mandelmehl hinzu (wenn Sie kein Mandelmehl haben, können Sie ganze Mandeln mahlen, bis sie pulverisiert sind) und mischen Sie die trockenen Zutaten. Anschließend fügen Sie alles nach und nach zur Mischung hinzu, während Sie weiter rühren.

Nehmen Sie das Muffinblech für 12 Muffins, legen Sie die Papierförmchen hinein und füllen Sie sie zu 3/4 mit dem Teig. Alternativ, wenn Sie kein Muffinblech zur Verfügung haben, können Sie Aluminiumförmchen verwenden.

Wenn Sie möchten, können Sie die Muffins dekorieren, indem Sie einige Mandelblättchen oder ganze Mandeln darauf legen. Backen Sie sie in einem statischen Ofen bei 180° für etwa 20/25 Minuten, alternativ in einem Umluftofen bei 170° für die gleiche Zeit.

Um sicherzustellen, dass sie durchgebacken sind, machen Sie den Stäbchentest, indem Sie es in die Mitte des Muffins stecken und es trocken herausziehen. Falls nötig, verlängern Sie die Backzeit um weitere 2-3 Minuten.

Nach dem Backen die Muffins aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Sobald sie abgekühlt sind, können Sie sie genießen. Wenn Sie möchten, können Sie sie mit Puderzucker bestäuben.