Um die sizilianischen Cannoli zuzubereiten, beginnen Sie mit der Waffel. Geben Sie in eine Schüssel das gesiebte Mehl und den Kakao, das Salz, den Zucker, das kalte Schmalz aus dem Kühlschrank und schließlich den Marsala. Beginnen Sie, die Zutaten mit den Händen zu verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Wenn der Teig zu hart wird, geben Sie etwas Marsala hinzu, aber nicht zu viel: Der Teig sollte relativ trocken bleiben. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank, lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen. Nach der erforderlichen Zeit nehmen Sie ein Stück Teig, drücken es mit den Händen flach und bestäuben es leicht mit Mehl. Anschließend rollen Sie den Teig mit der Nudelmaschine aus, beginnend mit der breitesten Dicke. Wiederholen Sie den Vorgang drei- bis viermal, indem Sie den Teig falten, bis er eine glatte Konsistenz erreicht.

Fahren Sie fort, den Teig auszurollen und dabei die Dicke schrittweise zu reduzieren, bis eine Dicke von etwa 1,5 mm erreicht ist. Wenn der Teig zu lang wird, können Sie ihn teilen und weiter ausrollen. Diese Schritte sind wichtig, um die charakteristischen Blasen beim Kochen zu erhalten.

Nun verwenden Sie einen Ausstecher mit einem Durchmesser von 10 cm, um Kreise auszuschneiden, die Sie anschließend leicht verlängern, um Ovale zu erhalten. In die Mitte jedes Ovals legen Sie die Edelstahlform für die sizilianischen Cannoli, wickeln Sie einen Teigstreifen um den Zylinder, bestreichen Sie den anderen Streifen mit Eigelb und verbinden Sie die beiden Streifen. Verfahren Sie auf die gleiche Weise mit den anderen Teigkreisen.

In der Zwischenzeit erhitzen Sie in einer Pfanne reichlich Öl (ich bevorzuge extra vergine Olivenöl, aber auch Sonnenblumen- oder Erdnussöl ist geeignet) auf eine Temperatur von 175°C. Sobald die Temperatur erreicht ist, beginnen Sie, die Cannoli einzeln zu frittieren und drehen sie kontinuierlich. Das Frittieren dauert etwa eine Minute pro Cannoli. Lassen Sie die Cannoli vorsichtig abtropfen und legen Sie sie in einen mit Küchenpapier ausgelegten Behälter, lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie die Form entfernen, um Verbrennungen zu vermeiden.

Während die Cannoli abkühlen, bereiten Sie die Füllung vor. Sieben Sie den Ricotta, den Sie mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen haben, um den Großteil der Flüssigkeit zu entfernen. Fügen Sie dem Ricotta den Puderzucker und die Schokoladenstückchen hinzu und rühren Sie vorsichtig mit einem Spatel um. Geben Sie die Ricottacreme in einen Spritzbeutel und füllen Sie die Cannoli. Schließlich mit Puderzucker bestäuben.