Nehmen wir das Lamm mindestens eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreicht. So wird es beim Kontakt mit der heißen Kasserolle nicht thermisch geschockt und bleibt zart. In der Zwischenzeit organisieren wir den Arbeitsplatz mit allen notwendigen Zutaten und Werkzeugen, um unsere Arbeit zu erleichtern. Schneiden wir eine Zwiebel in kleine Stücke und die Äpfel in mittelgroße Würfel, nachdem wir beide geschält haben. Jetzt können wir die Fleischstücke mit Mehl bestäuben, aber erst nachdem wir sie mit Küchenpapier abgetupft haben, um alle Feuchtigkeitsreste zu entfernen.

Geben wir das Olivenöl extra vergine in eine Kasserolle, fügen die Zwiebel und die Äpfel hinzu und braten sie bei starker Hitze etwa 1 Minute lang an. Dann fügen wir das Lamm hinzu und rösten es einige Minuten lang.

Würzen wir mit Salz und geben die Rosinen, die Pinienkerne und den Rum in die Kasserolle.

Ohne die Hitze zu reduzieren, gießen wir den zuvor erwärmten Orangensaft hinzu, fügen den Senf hinzu und rühren gut um, damit er sich auflöst. Decken wir die Kasserolle ab und beenden wir das Kochen: Es dauert etwa 20 Minuten. Sollte die Kochflüssigkeit zu schnell verdampfen, fügen wir einige Esslöffel heißes Wasser oder weiteren Saft hinzu.

Servieren wir unser Lamm mit Zitrusfrüchten und Senf sofort, indem wir es mit der gesamten Kochflüssigkeit auf einer Servierplatte anrichten. Nach Belieben können wir es mit Granatapfelkernen dekorieren.