Ossobuco nach Mailänder Art ist ein traditionelles Gericht der italienischen Küche, insbesondere aus Mailand. Es ist ein hervorragendes Wintergericht, das eine langsame und lange Garzeit erfordert. Deshalb schlage ich heute vor, es mit einem Schnellkochtopf zuzubereiten. So sparst du Zeit und läufst nicht Gefahr, dass das Fleisch hart und sehnig bleibt.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd, Schnellkochtopf
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Lombardei
- Saisonalität: Herbst, Winter
- Leistung 756,29 (Kcal)
- Kohlenhydrate 81,35 (g) davon Zucker 5,63 (g)
- Proteine 31,08 (g)
- Fett 29,88 (g) davon gesättigt 3,83 (g)davon ungesättigt 1,38 (g)
- Fasern 4,77 (g)
- Natrium 2.381,66 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 375 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1 kg Kalbsossobuco (meins stammt von einer Färse)
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 1 goldene Zwiebel (oder nach Belieben)
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Ein halbes Glas Rotwein
- Ein halbes l Fleischbrühe (Für mich aus biologischem Brühwürfel ohne Salz)
- 1 Zitrone (Biologisch, nur die Schale)
- 10 g Petersilie (Nur die fein gehackten Blätter)
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 g Salz
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 320 g Arborio-Reis
- Eine halbe Zwiebel
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
- Ein halbes l Fleischbrühe (Für mich aus biologischem Brühwürfel ohne Salz)
- 2 Tütchen Safran
- 1 Esslöffel Butter (Zum Mischen)
- 3 g Salz
Werkzeuge
- 1 Schnellkochtopf
Schritte
Wir beginnen damit, die Ossobuco zu mehlieren und den Überschuss abzuschütteln. Dann bereiten wir ein großzügiges Soffritto in einer Antihaftpfanne mit einem Esslöffel Öl und einer Kelle Wasser zu. Sobald das Wasser verdunstet ist, fügen wir die Ossobuco hinzu und braten sie von beiden Seiten an. Wir löschen mit dem Rotwein ab, nahe dem Rand der Pfanne an der heißesten Stelle, damit sie nicht abkühlen. Wir passen Salz und Pfeffer an. Erst dann geben wir die Ossobuco und die Soße in den Schnellkochtopf, ohne uns Sorgen zu machen, wenn sie sich leicht überlappen. Wir fügen etwa zwei Gläser heiße Brühe hinzu, schließen den Deckel und lassen bei niedriger Hitze eine halbe Stunde ab dem Moment, in dem der Topf pfeift, kochen. Nach der richtigen Zeit lassen wir das Ventil abblasen, öffnen den Deckel und geben die Ossobuco vorsichtig wieder in die Pfanne. Wir fügen die gesamte Kochsoße hinzu und lassen sie für einige Minuten eindicken.
Wir hacken Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale sehr fein. Dann fügen wir die gehackte Mischung in die Pfanne und schließen den Deckel, damit die Aromen nicht entweichen.
Das Risotto mit Safran nach klassischer Mailänder Art wird mit Mark zubereitet, in dem die Zwiebel angebraten wird. Heute machen wir das nicht, weil das Mark bereits im Ossobuco ist und beide Dinge auf demselben Teller gegessen werden. Also bereiten wir eine Basis aus Zwiebel vor, in der der Reis kurz angebraten wird, fügen das Salz hinzu, dann nach und nach die Brühe und bringen es fast zur Garung. Schließlich geben wir den in einer Kelle Brühe gelösten Safran hinzu. Wir schalten das Risotto im Wellenmodus aus, mischen es schnell mit der Butter und servieren Reis und Fleisch auf demselben Teller mit reichlich Gremolata und Soße.
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Die Geheimnisse der Königin
Vergesst nicht, die äußere Haut einzuschneiden, sonst werden eure Ossobuco sich zusammenrollen.
Dieses Rezept ist perfekt für den Sonntag, die kommenden Feiertage oder ein Winterabendessen.
Das Kochen im Schnellkochtopf ist meiner Meinung nach unverzichtbar, um zarte Ossobuco zu erhalten, wenn du deinem Metzger nicht sicher bist. Ansonsten sollten sie mindestens ein paar Stunden sanft köcheln.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Wie heißt der andere Blog von Silvia Tavella? Und warum schreibt sie zwei?
Ich schreibe zwei Blogs, weil sie völlig unterschiedlich sind und weil einer den anderen ergänzt. Dies ist ein Rezeptbuch: Ich liebe die Rezepte, die meine Leidenschaft bleiben und die für mich eine Inspirationsquelle sind.
Genau wegen ihnen habe ich angefangen, auch kurze Geschichten zu schreiben und mich mit der Kultur des Essens zu beschäftigen, da unsere Identität eng mit der Region verbunden ist, in der wir geboren und leben, und mit den pflegenden Gesten, die die Küche auf den Tisch bringt. In meinem neuen Blog findest du all dies ohne störende Werbung. Er heißt immer La Regina del focolare und du findest ihn so:
https://www.lareginadelfocolare.it
