Die Totenkuchen sind köstliche Mandelgebäcke, die in Genua in den besten Konditoreien verkauft werden. Typisch für den Monat Oktober, besonders für den Allerseelentag und Allerheiligen, findet man diese Süßigkeiten nur in einigen historischen Konditoreien im Stadtzentrum. Die genuesischen Totenkuchen werden aus einfacher oder aromatisierter Mandelmasse zubereitet und haben die Form einer Bohne oder Kastanie. Sie haben unterschiedliche Farben und Geschmäcker und eine lange Geschichte. Die Bohnen sind seit jeher in ganz Italien, auch in Ligurien, mit dem Totenkult verbunden, während die Kastanien an die baletti erinnern, gekochte Kastanien mit Lorbeer oder wildem Fenchel, mit denen die Großmütter essbare Ketten für die Kinder zur Totennacht herstellten: die reste.
Die feinen Pralinen der Konditoreien Romanengo und Profumo in Genua erinnern an unsere alten Traditionen. Heute lernen wir, wie man sie zu Hause zubereitet.
Im Folgenden findest du:
• Zutaten
• Benötigte Werkzeuge
• Zubereitung
• Die Geheimnisse der Königin
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Regionale Italienische Küche
- Saisonalität: Herbst
Zutaten
- 500 g Mandelmasse
- 1 Kaffeetasse Kaffee
- 3 g Zimtpulver
- 3 g ungesüßtes Kakaopulver
- 100 g 60% Zartbitterschokolade
- 1 Teelöffel Rum
- Lebensmittelfarbe (grün)
Werkzeuge
Um die Mandelmasse zuzubereiten, benötigt man einen leistungsstarken Mixer mit gutem Motor. Für die Kastanien habe ich eine sizilianische Gipsform für Marzipanfrüchte verwendet.
Die Gipsformen sind leicht auf Amazon zu finden, aber auch Formen aus anderen Materialien wie Stahl, Silikon und Polycarbonat sind geeignet. Vergesst nicht, sie mit Frischhaltefolie auszulegen, damit sich die Mandelmasse nicht festsetzt.
Wie man Totenkuchen zubereitet
Die Hauptzutat ist die Mandelmasse, die ich zu Hause zubereite und die für alle einfach sein wird, indem sie meinem Grundrezept folgen.
Fangen wir damit an, und sobald sie fertig ist, teilen wir unseren Mandelteig in drei Teile. In den ersten Teil geben wir nur einen Schluck starken Kaffee, um die Masse zu aromatisieren und leicht zu färben, mit der wir die Kastanien formen werden. Wir legen die Gipsform mit Frischhaltefolie aus, drücken die Masse gut hinein, um sie vollständig zu füllen, entfernen den Überschuss und stürzen die erste Kastanie aus der Form. Mit meiner Form habe ich vier Stück gemacht. Zum Schluss vollenden wir das Werk, indem wir die Kastanien aus Mandelmasse in Schokolade tauchen, die im Wasserbad mit einem Löffel Rum geschmolzen wurde. Wir überziehen sie nicht vollständig, sondern nur teilweise, sodass sie echten Kastanien ähneln.
Den Rest der Mandelmasse färben wir: einen Teil mit grüner Lebensmittelfarbe, bis wir einen schönen, leuchtenden Farbton erreichen. Den anderen Teil mit sehr wenig Farbe, ebenfalls grün, einer großzügigen Prise Zimt und einer Prise Kakao, um eine dunklere Farbe zu erzielen, die den getrockneten Bohnen viel ähnlicher ist. Mit Anmut, Geduld und ohne Form bereiten wir viele kleine Bohnen vor, mit einer kleinen Vertiefung in der Mitte, die wir mit dem Daumen formen. Dann ritzen wir unsere Bohnen leicht mit einem Messer ein, damit sie natürlich aussehen. Wir können die Ritze mit einem leichten Pinselstrich geschmolzener Schokolade füllen.
Das Spiel ist gemacht: Ich bin sicher, es hat Spaß gemacht!
Achte vor allem darauf, dass die Mandelmasse nicht zu weich ist. Eine gute Technik ist es immer, nach und nach wenig Wasser hinzuzufügen. In diesem Fall könnte man direkt mit Kaffee kneten, ihn anstelle des Wassers verwenden. Um mit den Gipsformen zu modellieren und eine feste Masse zu erhalten, habe ich Puderzucker aus der Packung verwendet, der oft eine kleine Menge Maisstärke enthält, und einen gehäuften Teelöffel Glukose hinzugefügt, um die Mandelmasse geschmeidiger zu machen. Glukose ist leicht in gut sortierten Drogerien erhältlich. Es ist wichtig, daran zu denken, die Gipsformen mit Frischhaltefolie auszulegen: die Mandelmasse klebt nicht fest und die Form bleibt sauber. Dadurch vermeiden wir es, die Gipsformen zu waschen, die leicht schimmeln.
Wenn du Mandelmasse magst, lies:
• Osterlämmer – Mandelgebäck
• Rosenamaretti – Ligurisches Rezept mit Mandelmehl und Rosensirup
• Genuesische Fastenkekse – Mandelgebäck
Wenn du in Genua wohnst und nach verschiedenen Küchenutensilien suchst, auch den unüblichsten, rüste dich mit viel Geduld aus und gehe zu Morchio, auf der Piazza Banchi. Du findest viele Dinge zu fairen Preisen.
Wenn du die schönste Drogerie der Welt suchst, um beispielsweise Glukose, Lebensmittelfarben, Mandeln von bester Qualität und Essenzen aller Art zu kaufen, dann kontaktiere die Drogeria Torielli, in Via San Bernardo in Genua. Dort kannst du auch fertige Mandelmasse finden, die wirklich gut ist. Torielli versendet und liefert überallhin. Ruft in meinem Namen an.
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