Wie man das Zimino aus Kichererbsen und Mangold zubereitet

• Wir weichen die Hülsenfrüchte in zwei separaten Schüsseln in frischem Wasser ein und lassen sie mindestens 12 Stunden einweichen. Normalerweise macht man das abends, damit die Hülsenfrüchte am nächsten Morgen bereit sind. Wir schälen die großen Bohnen vorsichtig. Typische Bohnen aus Ligurien und dem unteren Piemont, die großen Bohnen sind groß und weiß, mit dicker Haut: Sie werden uns nicht allzu sehr anstrengen. Dann geben wir die Hülsenfrüchte in reichlich frisches Wasser zum Kochen, mit einem Lorbeerblatt und einem gut gebundenen Rosmarinzweig. Wir lassen sie ohne Salz und bei niedriger Hitze mindestens zwei Stunden kochen. Die geschälten großen Bohnen werden schneller garen als die Kichererbsen, deshalb probieren wir letztere, bevor wir den Herd ausschalten. Ich füge den Hülsenfrüchten beim Kochen immer Kombu-Algen hinzu. Sie helfen, die Haut zu erweichen und die Verdauung zu erleichtern.

• Wir nehmen ein Bündel frischer Mangoldblätter, waschen sie gründlich und schneiden sie sehr fein (das ist kein Detail, denn wenn sie nicht klein geschnitten sind, stören sie im Mund). Wir hacken Zwiebel, Sellerie und Karotte, fügen die getrockneten Pilze hinzu und geben alles in die Pfanne mit dem Öl und zwei Esslöffeln Wasser. Wenn das Gemüse angebraten ist, fügen wir den Mangold hinzu und lassen ihn etwa zehn Minuten kochen. Wir würzen mit Salz und Pfeffer und wenn das Gemüse gar und aromatisiert ist, schalten wir den Herd aus.

  

• Jetzt nehmen wir die Gemüsepassiermühle und passieren die Hälfte der Hülsenfrüchte in einem großen Steinguttopf. Mit dem Schaumlöffel schöpfen wir die anderen ab, braten sie in der Pfanne mit dem Mangold und dem angebratenen Gemüse kurz bei hoher Hitze an (achtet darauf, nichts zu verbrennen!). Dann geben wir alles in den Steinguttopf und fügen nach und nach das Kochwasser hinzu, das notwendig ist, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Jetzt schalten wir die niedrige Hitze wieder ein, fügen das benötigte Salz hinzu, das Tomatenmark, und lassen das Zemin eine weitere Stunde mit Deckel kochen. Bitte das restliche Wasser nicht wegwerfen: es könnte noch nützlich sein.

  Diese Suppe wird allein gegessen, mit Croutons oder (wenn gewünscht, aber wir machen das nie) mit Minestrone-Pasta.