Diesen Grundteig für Pizza auf dem Backblech verwende ich schon seit vielen Jahren. Sehr einfach zuzubereiten: ich knete ihn morgens für abends, und er ist luftig wie eine Wolke! Für einen perfekten Teig gibt es drei „Regeln“: setze auf ein starkes Mehl, lange Gehzeit und großzügige Hydration.
(Am Ende des Rezepts findest du einige Hinweise zum starken Mehl)
Ich gebe dir ein paar Varianten zum Ausprobieren
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 1Stück
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für den Grundteig der Pizza auf dem Backblech
- 500 g Mehl Typ 1 (W300)
- 300 g Wasser
- 10 g Salz
- 3 g frische Hefe (Presshefe)
Küchengeräte
- 1 Küchenmaschine (Thermomix) Bimby tm31 – tm5 – tm6 – tm7
- 1 Planetenrührer
- 1 Backblech
- 1 Schüssel
Zubereitung des Grundteigs für Pizza auf dem Backblech
MIT BIMBY: Wasser und Hefe in den Mixtopf geben, 1 Minute bei Stufe 2 mischen. Mehl und Salz hinzufügen, 3 Minuten im Knetmodus (Spiga) kneten. Teig aus dem Mixtopf nehmen.
OHNE BIMBY: Löse die Hefe im Wasser mit einer Gabel auf, dann Mehl und Salz hinzufügen. Knete von Hand oder mit der Küchenmaschine (mit Knethaken), bis ein homogener, weicher Teig entsteht.
GEHZEIT: Sobald der Teig fertig ist, zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und warten, bis er sich verdoppelt hat. Die Dauer hängt stark von der Raumtemperatur ab (normalerweise 5–6 Stunden).
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes, leicht eingeöltes Backblech geben. Gleichmäßig auf dem Blech ausstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit kannst du die Pizza nach Belieben belegen und anschließend backen.
HINWEISE
Was ist die Mehlstärke (W)
Der W-Wert misst die Fähigkeit des Mehls, Wasser aufzunehmen und während der Gärung Gase zu halten.
Starke Mehle haben einen W-Wert über 260 bis 400:
W 260–300: perfekt für Blechpizza, Focacce, Brioche-Teig. (das Mehl, das ich verwendet habe, hat W300)
W 300–400: ideal für Panettone, Pandoro, sehr reichhaltige Teige und lange Gehzeiten
Wie man sie erkennt
Suche nach der Bezeichnung Farina Manitoba, Mehl Typ 0, Typ 1 oder nach dem W-Wert auf der Verpackung, der aber nicht immer angegeben ist.
Wenn der W nicht angegeben ist, achte auf den Proteingehalt: über 13 % ist ein guter Hinweis, oder die Verpackung ist oft mit „ideal für Pizza“, „für lange Gehzeiten“, „für Panettone“ gekennzeichnet.
Eigenschaften von starkem Mehl
Hoher Proteingehalt (Gluten): 13–15%.
Mehr Elastizität: der Teig hält der Fermentation besser stand.
Absorbiert mehr Wasser: nützlich für stark hydrierte Teige (70% oder mehr).
Langsame und stabile Gärung: perfekt für im Kühlschrank gereifte Teige
Du kannst weniger Hefe verwenden, zum Beispiel 1 g, dann musst du den Teig im Kühlschrank reifen lassen 8 bis 12 Stunden. Danach lässt du den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren und fährst mit der zweiten Gehzeit im Blech fort.
Du kannst den rohen Teig einfrieren; beim Verwenden lässt du ihn bei Raumtemperatur auftauen, bis er vollständig aufgetaut ist.
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