Das Brot mit LICOLI zu Hause zuzubereiten ist für mich immer eine große Magie: wenige Zutaten, ein wenig Geduld, um zu Hause diesen Duft wiederzufinden, der das Herz erfüllt und ferne Erinnerungen weckt…
Der LICOLI, flüssiger Sauerteig, verleiht dem Brot eine einzigartige Leichtigkeit, eine knusprige Kruste und eine weiche und gut geformte Krume.
In diesem Rezept erkläre ich euch, wie man ein handwerkliches Brot für jedermann zugänglich macht, mit praktischen Tipps zu Gärzeiten, Hydration, Laminierung, Falten und Umgang mit dem LICOLI.
Perfekt, um köstliche Bruschettas, Crostini oder einfach warm mit einem guten Schuss Öl zu genießen: eine duftende Delikatesse, die es auszuprobieren gilt.
Folgt dem Duft… das Rezept geht weiter!
Vergesst nicht, den “SPEZIAL: Leitfaden zu den besten Küchenmaschinen” zu lesen
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 21 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 2 Stücke
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 1.000,20 (Kcal)
- Kohlenhydrate 201,86 (g) davon Zucker 3,93 (g)
- Proteine 38,63 (g)
- Fett 3,21 (g) davon gesättigt 0,00 (g)davon ungesättigt 0,00 (g)
- Fasern 7,36 (g)
- Natrium 2.681,78 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 1.000 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 150 g Sauerteig (in flüssiger Kultur aufgefrischt)
- 440 g Manitoba-Mehl (oder Mehl mit einer Stärke von W 350)
- 60 g Vollkornmehl (aus Weichweizen)
- 370 ml Wasser
- 12 g Salz
Werkzeuge
- 1 Gärkörbchen Gärkörbchen
- 1 Teigschaber Teigschaber und Teigabstecher
- 1 Küchenmaschine
Zubereitung
Für den LICOLI
Um den flüssigen Sauerteig (li.co.li) aufzufrischen und aktiv zu machen, entnehmt 50 g li.co.li (der Überschuss, der im Behälter übrig bleibt, kann entsorgt oder für Rezepte ohne Gärung, wie z.B. Rosmarin-Grissini, verwendet werden). Gebt ihn in die Küchenmaschine oder in eine Schüssel und fügt gleiches Gewicht an Wasser (50 g) mit einer Temperatur von etwa 37-38 °C hinzu, und gleiches Gewicht an Mehl (50 g). Dann knetet bis zur Bindung. Gebt es in einen Messbecher oder ein Glas und lasst es gären, bis der li.co.li das 1,5-fache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat, nach der Pagani-Methode (z.B. wenn der aufgefrischte li.co.li im Glas eine Höhe von 5 cm hat, ist er einsatzbereit, wenn er eine Höhe von 7,5 cm erreicht hat). Im Allgemeinen gärt ein gesunder Sauerteig in etwa 3 Stunden bei einer Temperatur von 22°C).
Für das Brot – 1. Schritt Autolyse
Gebt in die Schüssel der Küchenmaschine die zwei Mehle, das Wasser (davon etwas zurückhalten, um später das Salz hinzuzufügen) und den aufgefrischten Sauerteig (150 g), dann mischt mit dem Knethaken auf niedriger Geschwindigkeit, gerade so lange, bis das Wasser aufgenommen ist. Der Teig sollte grob sein. Deckt ihn ab und lasst ihn etwa eine Stunde ruhen im Winter und eine halbe Stunde im Sommer.
Nach der Autolysezeit fügt das restliche Wasser mit dem Salz hinzu und startet die Küchenmaschine auf niedriger/mittlerer Geschwindigkeit, knetet mit dem Haken, bis der Teig weich und elastisch ist. Deckt ihn erneut ab und lasst ihn etwa 30 Minuten ruhen.
Nach der Zeit transferiert den Teig auf ein Nudelbrett, befeuchtet die Hände und zieht ihn so weit wie möglich in die Länge, versucht ein Rechteck zu formen (Laminierung des Teigs). Nehmt eine äußere Seite des Rechtecks und bringt sie in die Mitte des Teigs. Macht dasselbe mit den anderen Ecken. Rollt den Teig auf sich selbst, formt einen Laib und legt ihn wieder in die Schüssel. Deckt ihn ab und lasst ihn etwa 45 Minuten ruhen.
Macht die Falten zwei Mal im Abstand von 30-40 Minuten. Formt dann den Teig, mehlt ihn gut und manipuliert ihn vorsichtig, um die eingeschlossene Luft im Inneren des Brotes nicht entweichen zu lassen. Legt ihn in ein gut bemehltes Gärkörbchen, deckt ihn mit einem Tuch ab und lasst ihn etwa 14-16 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Am nächsten Tag heizt den Ofen auf 250 °C in statischer Funktion vor und stellt einen gusseisernen Topf mit Deckel hinein, falls vorhanden. Andernfalls keine Sorge, das Brot wird trotzdem gut.
Während der Ofen die Temperatur erreicht, bestäubt das Brot mit etwas Mehl, dann dreht es behutsam auf ein Backpapier um, entfernt überschüssiges Mehl. Führt einen tiefen Schnitt mit der Rasierklinge von einem Ende zum anderen durch.
Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, überträgt das Brot in den Topf, wobei Vorsicht geboten ist, da dieser sehr heiß sein wird! Um diesen Vorgang zu erleichtern, hebt es mit den äußeren Enden des Backpapiers an und legt es in den Topf oder auf ein Backblech, deckt es mit dem Deckel ab und backt es 15 Minuten lang. Nach der Zeit senkt die Temperatur des Ofens auf 220 °C für weitere 35 Minuten ohne Deckel. Wenn es die richtige Farbe erreicht hat, nehmt es aus dem Ofen. Bevor ihr das Brot schneidet und genießt, lasst es abkühlen, das dauert mindestens ein paar Stunden. Die Wartezeit wird sich lohnen und verhindert, dass das Brot beschädigt wird.
Silvanas Tipps
Verwende hochwertiges Mehl: es hilft, die hohe Hydration zu unterstützen.
Wenn der Teig zu weich ist, füge eine extra Ruhezeit zwischen den Falten hinzu.
Die Kruste bleibt länger knusprig, wenn man das Brot auf einem Gitter abkühlen lässt.
Für eine größere Porung, bevorzugt eine lange und sanfte Gärung.
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