Weich und flauschig, die napoletanischen Graffe sind frittierte süße Donuts, bestreut mit Zucker, die in den Konditoreien und Bars für ein leckeres Frühstück unverzichtbar sind.
Das Geheimnis für eine weiche und fluffige Graffe liegt in der zweistufigen Gärung. Der letzte Schliff ist das Eintauchen in Kristallzucker, der für eine knusprige Note sorgt.
Dieses Dessert wurde früher zum Karneval zubereitet, wie die Castagnole und die Chiacchiere, aber heute ist es eine morgendliche Delikatesse oder der typische Mitternachtssnack, wie ein Croissant.
Das Rezept, das ich euch heute schenke, ist das aus Neapel mit Kartoffeln, die den Teig noch weicher und köstlicher machen. Wenn ihr sie jedoch ohne Kartoffeln zubereiten möchtet, um etwas Zeit bei der Vorbereitung zu sparen, aber dennoch weiche und duftende Graffe haben möchtet, dann sind die frittierten Graffe mit Grappa und Rum genau das Richtige für euch.
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Apropos, wenn ihr Süßigkeiten mögt, könnt ihr euch überlegen, diese zuzubereiten:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Portionen: 15 Stücke
- Kochmethoden: Kochen, Frittieren
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Karneval, Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 600 g Mehl 0
- 250 g Kartoffeln
- 50 g Zucker
- 100 ml Milch
- 10 g frische Bierhefe
- 1 Zitronenschale (gerieben)
- 2 Eier
- 10 g feines Salz
- 50 g Butter
- 1 l Maiskeimöl
- 250 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillin
Zubereitung
Der erste Schritt zur Zubereitung der napoletanischen Graffe mit Kartoffeln ist das Kochen. Wascht sie gut und legt sie in einen Topf mit reichlich Wasser und Salz. Die Kochzeit variiert je nach Größe der Kartoffeln, beträgt aber in der Regel etwa dreißig Minuten.
Wenn sie gekocht sind, (um zu sehen, ob sie gar sind, stecht mit einem Zahnstocher in die Kartoffeln, wenn er leicht hineingeht, sind sie gekocht), gießt sie ab, lasst sie abkühlen und schält sie. Vermeidet es, sie zu lange auskühlen zu lassen, da das Schälen sonst schwieriger wird.
An diesem Punkt gebt das Mehl in eine Schüssel und formt einen Brunnen [1], drückt die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer [2] und fügt den Zucker hinzu.
Gebt auch die ganzen Eier, das Salz, die Butter in weicher Konsistenz, das Päckchen Vanillin und die geriebene Zitronenschale [4] hinzu. Beginnt, die Zutaten zu mischen [5], dann löst die Bierhefe gut in der Milch auf, die in einem Glas ist [6].
An diesem Punkt gießt die Hefe in die Mischung [7] und vermischt sie mit einer Gabel, indem ihr das Mehl einarbeitet [8]. Wenn die Mischung eine gewisse Konsistenz erreicht hat, beginnt, den Teig mit den Händen zu kneten [9].
Kneter weiter für etwa 4 Minuten oder bis der Teig glatt ist, dann formt eine Kugel [10], deckt sie mit Frischhaltefolie ab [11] und lasst sie etwa zwei Stunden aufgehen oder bis sie sich verdoppelt hat [12].
Einmal aufgegangen, dreht den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, bearbeitet ihn, indem ihr eine Kugel formt, aus der ihr einen Teil des Teigs nehmt und einen ca. 20 cm langen Streifen formt und ein Ende auf das andere legt. Legt die Graffe auf Quadrate aus Backpapier, die ihr zuvor vorbereitet habt.
Verfahrt auf diese Weise, bis der Teig aufgebraucht ist [13]. Lasst sie nochmals aufgehen an einem trockenen Ort und abseits von Zugluft, abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie das doppelte Volumen erreicht haben.
Fahrt dann mit dem Kochen eurer Graffe fort!Erhitzt das Öl in einem Topf mit hohen Rändern. Wenn es die richtige Temperatur erreicht hat (170°), gebt ein oder zwei Graffe auf einmal mit dem ganzen Papier hinein, um zu verhindern, dass sie zusammenfallen [14]. Entfernt das Papier mit einer Küchenklemme, vorzugsweise aus Stahl, und bräunt sie von beiden Seiten (es dauert ca. 2 Minuten insgesamt). Hebt sie heraus und legt die Donuts auf einen Teller mit Küchenpapier, um das überschüssige Öl zu entfernen [16].
Schließlich, noch heiß, rollt sie im Kristallzucker, indem ihr sie von jeder Seite wendet, um sie vollständig zu bedecken [16 und 17]. Wenn der Zucker körnig werden sollte und nicht mehr an der Graffe haftet, ersetzt ihn durch frischen Zucker.
Sofort die Graffe in einen anderen Behälter legen und … Guten Appetit.
Aufbewahrung
Ihr könnt die Graffe maximal bis abends aufbewahren, um sie am besten zu genießen. Mein Tipp ist, sie einzufrieren, falls noch welche übrig bleiben, aber das glaube ich nicht. Ich bin sicher, sie werden im Nu verschwinden. Jedenfalls könnt ihr sie etwa einen Monat im Gefrierschrank in einem lebensmittelechten Beutel oder Behälter aufbewahren. Wenn ihr sie essen möchtet, lasst sie bei Raumtemperatur auftauen und erwärmt sie kurz in der Mikrowelle.
