Die Cassoeula oder Cassoeûla oder auch Bottaggio ist ein typisches Gericht der Volksküche Norditaliens, speziell der Region Lombardei. Eine Legende erzählt von einem spanischen Soldaten, der sich in eine junge Frau verliebte, die als Köchin in einer Adelsfamilie arbeitete, und ihr das Rezept beibrachte, das sie mit großem Erfolg ihren Arbeitgebern servierte.
Der Name dieses Gerichts stammt wahrscheinlich von dem Löffel, mit dem man es umrührt (cassoeu) oder von der Kasserolle, in der die Speisen zubereitet werden.
Unabhängig von seiner Herkunft ist dieses Gericht eine Feier des Winters und des Landlebens. Die Hauptzutat ist der Wirsing, und die Tradition will, dass er nach dem ersten Frost gekocht wird, wenn er zarter wird.
Obwohl die komplette Cassoeula die Verwendung weniger edler Stücke wie Füßchen und Schwarte vorsieht, ermöglicht dir dieses Rezept, einen reichen und intensiven Geschmack mit leichter zu beschaffenden Stücken zu erzielen: Spare Ribs und Wurst.
Es ist die perfekte Version für alle, die den intensiven Geschmack des lombardischen Gerichts mit einer etwas vereinfachten Zubereitung suchen.
So bereite ich sie zu, um ein schmackhaftes und unvergessliches Ergebnis zu erzielen.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 550 g Schweinebauch (mit Schwarte)
- 500 g Schweinerippchen (mit Knochen)
- 500 g Schweinswurst
- 1 Wirsing (mittelgroß)
- 1/2 Staudensellerie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- n.B. Olivenöl extra vergine
- n.B. Weißwein
- n.B. Wasser
- n.B. Salz
- n.B. Pfeffer
Zubereitung
In einem großen Topf reichlich Weißwein zum Kochen bringen. Tauche die Rippchen, den Schweinebauch und die angestochene Wurst ein. Koche das Fleisch etwa 10 Minuten im Wein. Dies dient dazu, das überschüssige Fett zu entfernen.
Mit einer Gabel das Fleisch aus dem Topf nehmen und den fettigen Wein der Blanchierung wegschütten.Wasche den verwendeten Topf (oder nimm einen sauberen). Gib etwas Olivenöl hinein, füge die gehackte Zwiebel hinzu und lasse sie anschwitzen. Gib das zuvor blanchierte Fleisch, den gehackten Sellerie und die Karotte hinzu. Brate alles für ein paar Minuten an. Gib Wasser (oder Gemüsebrühe) hinzu, soviel wie nötig, um das Fleisch zu bedecken. Würze mit Salz und Pfeffer.
Lasse alles zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde köcheln. Das Fleisch sollte anfangen, sich von den Knochen zu lösen.
Den Wirsing säubern, den mittleren Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
Den Wirsing in kochendes Wasser tauchen und kurz blanchieren, bis er welk wird. Gut abtropfen lassen.
Gib den blanchierten Wirsing in den Topf mit dem Fleisch, dessen Garzeit fast beendet ist. Würze bei Bedarf nach und koche alles noch einige Minuten weiter, um die Aromen zu verbinden.
Die Cassoeula kann mit einem Kartoffelpüree oder einer Polenta serviert werden.
Serviere sie mit einem guten Glas kräftigem Rotwein.
Tipps und Anmerkungen
Die Cassoeula kann mit einem cremigen Kartoffelpüree oder einer heißen Polenta serviert werden, die klassische Kombination, die den reichhaltigen Sugo perfekt auffängt.
Serviere die Cassoeula gut heiß mit einem guten Glas kräftigem Rotwein.
Kochzeit: Die Cassoeula braucht oft länger, um authentisch zu sein. Wenn du besonders zartes Fleisch möchtest, kannst du die gesamte Kochzeit auf bis zu zwei Stunden verlängern, wobei du darauf achten solltest, dass das Wasser nicht zu sehr verdampft.
FAQ – Cassoeula
Wie lange muss die Cassoeula insgesamt kochen?
Die Gesamtkochzeit der Cassoeula kann variieren. In diesem Rezept beträgt die Zeit etwa 1 Stunde und 30 Minuten / 2 Stunden. Traditionell wird die Cassoeula jedoch bei sehr niedriger Hitze für 2,5 bis 3 Stunden gekocht, insbesondere wenn weniger edle Stücke wie Füßchen oder Schwarte verwendet werden, um sicherzustellen, dass sich das Fleisch perfekt vom Knochen löst.
Warum soll man das Fleisch im Wein blanchieren?
Das Blanchieren des Fleisches im Wein ist eine effektive Methode, um überschüssiges Fett und Verunreinigungen zu entfernen, wodurch das Endgericht leichter und bekömmlicher wird. Zudem hilft die Säure des Weins, das Fleisch vor der langsamen Garung leicht zu reinigen und zu würzen.
Kann ich nicht „gefrorenen“ Wirsing verwenden?
Ja, natürlich. Der Brauch, Wirsing nach dem ersten Frost zu verwenden, ist mit der Tradition verbunden, da die Kälte die Blätter zarter und weniger bitter macht. Wenn du normalen Wirsing verwendest, stelle sicher, dass du ihn gut in kochendem Wasser blanchierst, bevor du ihn zum Fleisch gibst, um ihn zu erweichen.
Die Cassoeula ist nicht einfach nur ein Hauptgericht oder ein Eintopf; sie ist ein echtes gastronomisches Erlebnis, das Geschichte, Tradition und die Wärme des lombardischen Winters in sich vereint. Mit ihrer langsamen Garung und der perfekten Verbindung von Schwein und Wirsing erhältst du ein reichhaltiges, tiefes und unvergessliches Gericht.
Serviert mit Polenta oder einem cremigen Püree ist es die perfekte Verwöhnung für ein Abendessen mit Familie oder Freunden.
