Die Makkaroni mit Ziegefleischsauce, bekannt im kalabresischen Dialekt als maccarruni ca carni i crapa, sind ein ikonisches Gericht der traditionellen kalabresischen Küche, besonders an der ionischen Küste. Dieses Rezept hat seine Wurzeln in der pastoralen Kultur der Region, wo Ziegefleisch eine wertvolle Ressource und ein wesentlicher Bestandteil der lokalen Ernährung war.
Die Makkaroni werden handwerklich mit Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, mit dem klassischen „Ferretto“ geformt, um ihre typische hohle Form zu erhalten, die perfekt ist, um die Sauce aufzunehmen. Das Dressing ist ein reichhaltiges und schmackhaftes Ragout, das durch langsames Kochen des Ziegefleischs mit Tomatensauce und mediterranen Aromen zubereitet wird, bis es zart und umhüllend wird. Traditionell wird das Gericht mit einer großzügigen Prise gesalzener Ricotta oder Pecorino serviert, die den Geschmack verstärkt.
Perfekt für besondere Anlässe und der Star der lokalen Feste ist dieses Gericht ein Symbol der kalabresischen Geselligkeit, eine wahre Reise zu den authentischen Geschmäckern des Südens. Erfahren Sie, wie man es Schritt für Schritt zubereitet!
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd, Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 350 g Hartweizengrieß
- nach Bedarf Wasser
- 1 kg Ziegefleisch (circa)
- Zitronen
- Weißwein
- 2 Zwiebeln
- Olivenöl
- Tomatenmark (und auch die Sauce)
- Salz
- Basilikum
- Lorbeer
- Rosmarin
- Salbei
- Chili
- Pecorino (oder Parmesan)
Werkzeuge
- 3 Töpfe
- 1 Holzlöffel
- 1 Sieb
- 1 Schüssel
- 1 Nudelbrett
- 1 Ferretto Stricknadel
- 1 Tablett
Zubereitung
Teig:
Gib das Mehl in eine Schüssel und füge nach und nach Wasser hinzu.
Knete die Mischung, bis ein glatter, homogener Teig entsteht, der nicht zu hart ist.
Formen der Zylinder:
Schneide den Teig in kleine Stücke und forme Zylinder von etwa 7-10 cm Länge.
Bearbeitung mit dem Eisen:
Lege einen Zylinder auf das Stricknadel (oder ein ähnliches Werkzeug wie einen Schilfstock oder ein feines Eisen).
Drücke leicht und rolle den Teig vor und zurück auf dem Eisen, um die klassische hohle Makkaroni-Form zu erhalten.
Ziehe den Teig vorsichtig vom Eisen, um die Form zu erhalten.Rolle den Teig auf dem Ferretto
lege die Hand darauf, ohne zu fest zu drücken, und rolle das Eisen vor und zurück
Nachdem du den Teig aufgerollt hast, ziehe ihn vom Ferretto
Kochen:
Die Pasta ist bereit, in reichlich gesalzenem Wasser gekocht zu werden. Sobald die Makkaroni an die Oberfläche steigen, gieße sie ab und würze sie mit der Ziegefleischsauce.
Fleischreinigung:
Wasche die Ziegefleischstücke mit Wasser und Zitrone, um eventuelle Unreinheiten und den starken Geruch zu entfernen.
Spüle gründlich ab und lasse sie gut abtropfen.
Erste Kochphase:
Gieße reichlich Weißwein in einen großen Topf und füge eine in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu.
Bringe den Wein zum Kochen und gib die Fleischstücke hinzu.
Lasse sie etwa 10 Minuten kochen, um den charakteristischen Ziegengeruch zu entfernen.
Nach diesem Schritt, gieße ab, entsorge den Wein und die Zwiebel und wasche den Topf oder verwende einen sauberen.
Nach diesem Vorgang das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Wein mit der Zwiebel entsorgen. Wasche den Topf oder nimm einen sauberen, gib Öl hinzu, brate das Fleisch an und füge neue Zwiebel hinzu, um weiter zu braten.Soßenzubereitung:
Füge die Tomatenstücke, die Sauce, das Salz und alle Gewürze (möglichst mit einem Faden zusammengebunden) sowie Wasser (3/4 des Fleischs) hinzu und koche auf niedriger Flamme weiter, bis das Fleisch weich ist und sich leicht mit der Gabel einstechen lässt.
Soßenanpassung:
Ist das Fleisch gar, überprüfe, ob die Sauce zu flüssig ist, und lasse sie dann ohne Deckel eindicken. Wenn die Sauce fertig ist, die zuvor gekochten Makkaroni in gesalzenem kochendem Wasser würzen.
Serviere die Makkaroni mit der Sauce und einer Prise Pecorino oder Parmesan.
Teller anrichten:
Koche die Makkaroni in reichlich gesalzenem kochendem Wasser.
Gieße sie ab und würze sie mit der Ziegefleischsauce.
Serviere die Makkaroni heiß und vervollständige sie mit einer Prise Pecorino oder Parmesan.Die Makkaroni mit Ziegefleischsauce sind ein Gericht, das Geschichte, Tradition und intensive Aromen vereint. Um dieses Rezept optimal hervorzuheben, ist die Kombination mit dem richtigen Wein entscheidend.
Ich empfehle, dieses Gericht mit einem Glas Palizzi IGP der Azienda Vinicola Malaspina zu begleiten, ein strukturierter und umhüllender Rotwein, perfekt, um die Reichhaltigkeit des Ziegensauce und die Würze des Pecorino auszubalancieren. Eine Kombination, die die Authentizität der kalabresischen Aromen feiert!
Hinweise
Ein besonderer Dank geht an die Mama für die Hilfe bei der Zubereitung <3. Diese Familientradition ist Teil des authentischen Geschmacks dieses Rezepts!
FAQ – Makkaroni mit Ziegefleischsauce
Warum ist es notwendig, das Ziegefleisch vor der Zubereitung zu kochen?
Das anfängliche Kochen mit Weißwein und Zwiebel hilft, den starken charakteristischen Geruch des Ziegefleischs zu entfernen und es angenehmer und bereit für das Anbraten und Kochen in der Sauce zu machen.
Was kann ich verwenden, wenn ich keinen Ferretto habe, um die Makkaroni zu machen?
Wenn du keinen Stricknadel oder Schilfrohr hast, kannst du einen dünnen Holzspieß oder einen ähnlichen Stab verwenden. Alternativ kannst du frische, bereits fertige Pasta kaufen.
Wie lange dauert es, das Ziegefleisch zu garen?
Ziegefleisch erfordert langsames und geduldiges Kochen von etwa 2-3 Stunden, um zart und schmackhaft zu werden. Die Zeit kann je nach Schnitt und Frische des Fleisches variieren.
Kann ich die Sauce im Voraus zubereiten?
Ja, die Sauce kann einen Tag vorher zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Aromen intensivieren sich und machen das Gericht noch schmackhafter.
Kann ich die Sauce mit dem Ziegefleisch einfrieren?
Ja, du kannst die Sauce mit dem Fleisch in luftdichten Behältern einfrieren. Stelle sicher, dass er vollständig abgekühlt ist, bevor du ihn in den Gefrierschrank stellst.
