Zubereitung

• Den feinkörnigen Zucker in den Mixer geben, um ihn feiner zu machen, fast wie Puderzucker (verwenden Sie keinen gekauften Puderzucker, da dieser mit Mais- oder Weizenstärke angereichert ist und nach Pappe schmeckt).
  

  

• Die Eiweiße in die Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen bei niedriger Geschwindigkeit starten. Wenn sich Schaum bildet (Bläschen sind in Suspension sichtbar), ein Drittel des Zuckers hinzufügen, ohne die Maschine zu stoppen. Es ist wichtig, dass die Geschwindigkeit der Maschine niedrig ist, damit sich der Zucker auflösen kann. Dies liegt daran, dass feinkörniger Zucker die Form eines Mikrokristalls hat. Wenn sich der Zucker nicht aufgelöst hat, brechen die Spitzen der Kristalle die Luftblasen und das daraus resultierende Baiser wird instabil.

• Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit schalten, bis die Mischung ihr Volumen verdoppelt hat. Dann ein weiteres Drittel Zucker hinzufügen und wenn die Mischung fest ist, den letzten Teil des Zuckers hinzufügen. Diese Verarbeitungstechnik wird als französisches Baiser bezeichnet.
  In den Spritzbeutel mit einer glatten Tülle von 11 mm legen und drei Baiserscheiben auf das Backpapier spritzen, indem man eine Spirale formt. Verwenden Sie kein Silpat, da es, egal wie oft es gewaschen wird, immer etwas fettig bleibt und das Fett das Baiser abbaut.

• Um sich an den Größen zu orientieren, legen Sie den Tortenring auf das Backpapier und machen Sie eine Spirale, die etwas kleiner ist als der Ring, da sie beim Backen an Volumen zunimmt.
  Mit diesen Mengen erhalten Sie drei Baiserscheiben und die benötigten kleinen Baisers für die Dekoration (einige werden übrig bleiben, aber so können Sie die schönsten auswählen). Vor dem Backen der Baiser mit Kakao bestreuen.
  

• Da jeder Ofen unterschiedlich ist, liegen die Standard-Backtemperaturen zwischen 100°C für ca. 3 Stunden und 140°C für eineinhalb Stunden. Bei niedrigen Temperaturen gebackene Baiser reißen kaum oder gar nicht auf der Oberfläche und bleiben strahlend weiß. Je höher die Temperatur, desto mehr reißen sie und vergilben, was als ästhetischer Mangel erscheinen mag, aber aufgrund ihres Geschmacks mehr geschätzt werden kann (die Baiser werden gelb, weil die Zucker und Proteine gebacken werden, was dem Produkt einen deutlich karamellisierten Geschmack verleiht).

• Die Eiweiße müssen frei von Eigelbresten sein und sollten nicht in Plastikschalen geschlagen werden (sondern aus Edelstahl oder Glas), da das darin enthaltene Fett die Montage verhindert.
  Die Eiweiße in die Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen bei niedriger Geschwindigkeit starten. Sobald sich Schaum bildet (Bläschen sind in Suspension sichtbar), ohne die Maschine zu stoppen, die 30 Gramm Zucker hinzufügen. Es ist wichtig, dass die Geschwindigkeit der Maschine niedrig ist, um den Zucker auflösen zu können und das Baiser stabil zu machen. Sobald sich der Zucker gut aufgelöst hat, die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit schalten.

  

• In der Zwischenzeit das Wasser in einen Edelstahltopf geben und in der Mitte die 100 g feinkörnigen Zucker hinzufügen, darauf achten, die Wände nicht zu verschmutzen. Kochen, bis das Wasser-Zucker-Gemisch 121°C erreicht hat (nicht höher, sonst wird es zu hart!). (Es ist unerlässlich, die Temperatur mit einem Sonden-Thermometer zu überprüfen, nicht nach Gefühl gehen, Sie werden die richtige Temperatur nie erraten können).

• Wenn Wasser und Zucker 121°C erreicht haben, sollte das Eiweiß mit dem Zucker zu ¾ geschlagen sein, dann die Geschwindigkeit der Maschine erhöhen (nicht auf das Maximum, sondern auf 80% der maximalen Geschwindigkeit der Küchenmaschine) und schnell die Hälfte des Zuckers einfüllen und nach ein paar Sekunden die Geschwindigkeit etwas verringern und die zweite Hälfte des Zuckers schnell eingießen. All dies geschieht, weil, wenn das Eiweiß im Strahl eingegossen würde, es (das anfängliche) granulieren würde, da es beim Kontakt mit der sehr unterschiedlichen Temperatur des Eiweißes abkühlen würde. So würden im Baiser kleine Zuckerkörner zurückbleiben, die, wenn sie mit anderen Zutaten im Parfait vermischt werden, sich auflösen und die Struktur des Desserts verlieren.

• Nach dem Einfüllen des zweiten Teils des Zuckers lässt man es mit höchster Geschwindigkeit laufen, bis es das Maximum der Montage erreicht (das Endergebnis ist eine sehr luftige, feste und konsistente weiße Wolke), danach wird das Baiser auf ein Edelstahlblech gestrichen, mit Backpapier abgedeckt und im Kühlschrank abgekühlt.

• Auf diese Weise erhält man das maximale Volumen des Baisers (wenn es direkt in der Küchenmaschine abgekühlt wird, reduziert das Baiser sein Volumen erheblich aufgrund der mechanischen Einwirkung und des Wasserverlustes) und ein stabiles Produkt (da die langsame Abkühlung und der Volumen- und Wasserverlust die Bildung von Zuckerkristallen verursachen).

• Das italienische Baiser kann im Kühlschrank 3 Tage lang unter perfekten Bedingungen aufbewahrt werden. Das gebackene Baiser hat keine hygienischen Probleme, da es durch die sehr hohe Temperatur des Zuckers gründlich desinfiziert wurde, die alle in den Eiweißen vorhandenen Mikroorganismen zerstört. Außerdem macht die hohe Menge an zugesetztem Zucker es hygienisch sicher. Wenn das Baiser zusammenfällt und eine Flüssigkeitsspur verliert, bedeutet dies, dass das Verfahren nicht korrekt befolgt wurde.
  Das gebackene Baiser ist daher entscheidend für die Struktur des Parfaits und hat die Aufgabe, der Sahne Süße zu verleihen.

• Damit die Sahne in der Küchenmaschine geschlagen werden kann, muss sie kalt sein, das heißt, eine Temperatur zwischen +0 und +4°C haben. Dies ist eine wesentliche Bedingung, da die Fette nur so die ideale Konsistenz haben, das heißt, sie sind ausreichend fest. Die Sahne muss einen Fettgehalt zwischen 30-38% haben (die optimale Menge liegt zwischen 32 und 35%), nicht mehr, sonst schlägt sie nicht. Die Schüssel der Küchenmaschine sollte vor der Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• Um die Sahne gut schlagen zu können, sollte die Menge der Sahne nicht mehr als ein Fünftel des Gesamtvolumens des Behälters betragen. Sobald die Sahne in die Schüssel der Küchenmaschine gegeben wurde, lässt man den Schneebesen zunächst mit mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit laufen (damit die Sahne nicht spritzt).

• Wenn die Sahne beginnt, leicht fest zu werden, erhöht man die Geschwindigkeit auf mittelhoch, um sie in kürzester Zeit zu schlagen (weil die Sahne, wenn sie in die Küchenmaschine gegeben wird, um geschlagen zu werden, kalt ist, aber durch die Reibung des Schneebesens und die vergehende Zeit steigt die Temperatur. Je weniger die Temperatur steigt, desto einfacher wird es sein, dass die Fettkügelchen nicht zerfallen und buttern).

• – Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle schmelzen (um sie richtig zu schmelzen, das heißt, ohne sie zu verbrennen, in Stücke gleicher Größe schneiden) und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (oder im Wasserbad);
  – Das Wasser in eine Kasserolle geben und den Zucker in die Mitte streuen;
  – Die Kasserolle auf die Wärmequelle stellen und das Zuckerwasser auf 110°C bringen (die Temperatur mit dem Sonden-Thermometer messen).

  

• Die Schneebesen der Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit einstellen, in der sich die Eigelbe mit den Samen der Vanilleschote befinden, sodass sich ein mittelmäßig fluffiger Schaum bildet.
  Den Zuckersirup auf genau 121°C bringen (nicht höher!).

• Den Zuckersirup auf die schlagenden Eigelbe gießen und die Küchenmaschine bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit laufen lassen, bis die Creme vollständig abgekühlt ist (ein grundlegender Schritt, da, wenn die Mischung warm verwendet wird, sie die gebackene Baiser und die geschlagene Sahne destabilisiert, wenn sie in Kontakt kommen).

• Zu der Mischung aus Eigelb und Zucker die Schokolade, den Kakao und den Rum hinzufügen (einzeln) und mit einem Spachtel vermengen.

• Die geschlagene Sahne in eine Edelstahlschüssel geben
  Das gekühlte, gebackene Baiser hinzufügen und vermengen.

  

• Die Mischung aus Creme und Schokolade in wenigen schnellen Bewegungen von unten nach oben mit dem Schneebesen hinzufügen. Die Technik ist wie folgt: Mit einem ausreichend langen Schneebesen, der mit steifen Drähten ausgestattet ist, wird der Schneebesen in die Mischung getaucht; mit dem Handgelenk, das die Hand führt, dreht man ihn halb um, hebt ihn an und lässt das, was in den Drähten geblieben ist, fallen.

• Man dreht die Edelstahlschüssel ein paar Grad im Uhrzeigersinn und wiederholt die Operation. Man fährt in dieser Weise fort, bis das Gefäß eine vollständige Umdrehung gemacht hat. Die Endmasse sollte homogen, gut voluminös und kräftig sein.

• Einen Kuchenring mit Verschluss nehmen.
  Den Umfang mit einem Acetatstreifen auskleiden (wenn Sie keinen haben, können Sie Aluminiumfolie verwenden; Acetat ist besser, weil das Parfait perfekt an den Wänden der Kuchenform haftet und daher glatt bleibt, während das Aluminium, egal wie gut Sie es glätten, immer Löcher hinterlässt, die die abschließende Dekoration weniger gleichmäßig machen) und eine Baiserscheibe auf den Boden legen, wobei darauf geachtet wird, die glatte Seite nach unten zu legen.

  

• (Optional) 50 g gehackte dunkle Schokolade verteilen und die Hälfte des Parfaits gießen. Eine weitere Baiserscheibe darauflegen und darauf erneut 50 g gehackte dunkle Schokolade und die restliche Parfaitmasse gießen.

• Schließlich die dritte Baiserscheibe darauflegen, wobei darauf zu achten ist, dass sie (im Gegensatz zu der am Boden der Form gelegten) mit der nicht glatten Seite mit dem Parfait in Kontakt kommt (damit, wenn es fest wird und umgedreht wird, die glatte Seite auf dem Teller liegt). Die Form sanft auf den Tisch klopfen, damit sich das Parfait gleichmäßig in der Form verteilt.
  In den Gefrierschrank stellen, bis es vollständig fest ist.

• Die Torte aus dem Gefrierschrank nehmen, den Verschluss öffnen, den Acetatstreifen entfernen, umdrehen und auf einen Teller (perfekt glatt, sonst bricht das Baiser) oder auf eine Kartonscheibe legen und erneut in den Gefrierschrank stellen.
  500-600 Gramm Sahne schlagen (besser in zwei Durchgängen) und eine dünne Schicht darauf streichen und die eventuellen Löcher an der Basis abdecken.

• Die Oberfläche mit kleinen Baisers, die mit Kakao bestäubt sind, dekorieren, abwechselnd mit Sahnetupfen, die mit dem Spritzbeutel mit einer Blütentülle mit 5 Spitzen von 8 mm gemacht wurden.
  Die Wände mit Streifen dekorieren, die mit dem Spritzbeutel und einer Tülle mit 8 Spitzen von 8 mm gemacht wurden.

• Da die Temperaturen der heimischen Gefrierschränke viel niedriger sind als diejenigen, die in Eisdielen verwendet werden, denken Sie daran, die Torte eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank zu nehmen und sie im Kühlschrank aufzubewahren.