Bucatini all’amatriciana Originalrezept Schritt für Schritt

Die Amatriciana-Soße (matriciana auf römisch) ist eine alte, sehr schmackhafte Würze, die immer großen Erfolg hat.

Wie bei jedem alten Rezept hat jeder seine eigene Version, aber das echte Originalrezept der Amatriciana mit all seinen einfachen Geheimnissen umfasst die folgenden Zutaten:

1) Streng genommen der gereifte Guanciale (KEIN Pancetta) in Streifen geschnitten (KEINE Würfel). Der Unterschied zwischen Guanciale und Pancetta ist grundlegend: Der Guanciale ist viel fetter als Pancetta, aber auch aromatischer und geschmackvoller, beim Kochen schmilzt das Fett, gibt der Amatriciana Geschmack und wird nicht trocken wie Pancetta;

2) Frische San Marzano Tomaten, vorher kurz blanchiert, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten, aber auch qualitativ hochwertige geschälte Tomaten sind in Ordnung (KEIN Passata oder Tomatenfruchtfleisch);

3) Gereifter Pecorino (KEIN Parmigiano);

4) KEINE Zwiebel und Knoblauch (aber ich füge es hinzu);

5) Spaghetti (aber ich bevorzuge Bucatini);

6) Peperoncino, ein Schuss Weißwein, vorzugsweise sollte alles in einer Eisenpfanne (oder Aluminium) zubereitet werden.

Die Amatriciana ist eine so köstliche und schmackhafte alte Würze, dass sie weltweit bekannt ist, auch wegen ihrer einfachen Ausführung, hat sie immer großen Erfolg.

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Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Sehr günstig
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Portionen: 5
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten für die Bucatini all’amatriciana Originalrezept

500 g Bucatini (oder Spaghetti)
120 g Guanciale
10 ml extra natives Olivenöl (fakultativ)
Peperoncino
Halb kleines Glas trockener Weißwein
1 Knoblauch (fakultativ)
400 g geschälte Tomaten (oder 6-7 San Marzano Tomaten)
100 g Pecorino Romano
nach Geschmack Salz
nach Geschmack schwarzer Pfeffer (fakultativ)

Werkzeuge für die Bucatini all’amatriciana Originalrezept

Schüsseln Set von Guzzini Schüsseln in verschiedenen Größen
Schneidebrett mit zwei seitlichen Tabletts integriert, die auch in den Ofen gehen
Wiegemesser scharf mit Doppelklinge
Eisenpfanne
Topf mit doppeltem Boden

Schritte für die Bucatini all’amatriciana Originalrezept

Entfernen Sie die Schwarte vom Guanciale und schneiden Sie ihn in Streifen. Nehmen Sie eine Eisenpfanne (oder eine Aluminium) und geben Sie 10 ml Extra Vergine Olivenöl (fakultativ), den Knoblauch (fakultativ) und die Peperoncino hinzu. Lassen Sie den Knoblauch goldbraun werden und fügen Sie dann die Guanciale-Streifen hinzu. Lassen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze einige Minuten lang kochen, damit das Fett freigesetzt wird und es knusprig wird.
Löschen Sie den Pfannenboden mit etwas trockenem Weißwein ab, dann nehmen Sie die Guanciale-Stücke heraus, gut abtropfen lassen und bedecken Sie sie, um zu verhindern, dass sie zu trocken werden.
Fügen Sie die geschälten Tomaten in dieselbe Pfanne hinzu, in der das Fett vom Guanciale geblieben ist, zerdrücken Sie sie mit einer Gabel und kochen Sie sie zunächst bei hoher Flamme, dann bei mittlerer bis niedriger Flamme. Passen Sie den Salzgehalt an.
Die Soße sollte gut eingedickt werden, das dauert etwa 15 Minuten.
Sobald die Soße gekocht ist, fügen Sie die Guanciale-Stücke wieder hinzu und mischen Sie die Soße erneut.
Kochen Sie inzwischen die Bucatini sehr al dente in reichlich gesalzenem Wasser (bewahren Sie eine kleine Kelle Kochwasser auf), dann geben Sie sie in die Pfanne mit der Soße und mischen Sie mit einer kleinen Kelle Kochwasser der Pasta.
Fügen Sie außerhalb der Flamme den geriebenen Pecorino hinzu und passen Sie den frischen Pfeffer aus der Mühle nach Belieben an (fakultativ).
Gut vermischen und sofort Ihre Bucatini all’amatriciana servieren, mit mehr geriebenem Pecorino.

HINWEISE und Ratschläge

Wenn Sie statt der geschälten Tomaten die frischen San Marzano Tomaten verwenden, blanchieren Sie sie zuerst für wenige Augenblicke in kochendem Salzwasser, seihen Sie sie ab und kühlen Sie sie unter fließendem Wasser ab. Nachdem Sie sie geschält haben, entfernen Sie die Kerne und schneiden Sie sie in Streifen.

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FAQ (Fragen und Antworten)

Ursprung und Geschichte der Amatriciana-Soße
Die Amatriciana-Soße (matriciana auf römisch) ist eine alte Würze, die fälschlicherweise einige der römischen Küche zuschreiben, wobei sie vergessen, dass Amatrice ursprünglich zur Provinz L’Aquila gehörte, daher ist die Amatriciana nicht wirklich ein Rezept der römischen Küche, aber es waren die Hirten, die durch die saisonalen Bewegungen der Transhumanz in die römischen Gebiete dieses Rezept in der Hauptstadt bekannt machten.
Die Transhumanz zwang die Hirten, mindestens 4 Monate von zu Hause entfernt zu bleiben, also brachten sie für ihren Lebensunterhalt Produkte mit, die sich leicht und lange lagern ließen, wie z.B.: Guanciale, Pecorino, Mehl.
Das ursprüngliche Rezept ist weiß und ohne Tomaten, auch Gricia genannt, die Einführung der Tomaten in das Rezept erfolgt später gegen Ende des 1700, als die Neapolitaner als erste in Europa die großen organoleptischen Qualitäten der Tomate erkannten, und so hatten auch die Amatriciani, deren Gebiet zum Königreich Neapel gehörte, die Möglichkeit, sie zu schätzen und mit glücklicher Intuition zur ursprünglichen Rezeptur hinzuzufügen (vgl. Produktionsvorschriften).

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