Cremiges Risotto mit Gorgonzola, Birnen und Walnüssen. Ein erlesenes und raffiniertes Hauptgericht
Wie das berühmte Sprichwort sagt: „Dem Bauern lasse nicht wissen, wie gut der Käse mit Birnen ist”, deshalb ist dieses Risotto besonders schmackhaft! Die würzige Salzigkeit des Gorgonzola passt perfekt zur Süße der Birnen und verleiht dem Risotto Cremigkeit, zusammen mit einem Hauch von Knusprigkeit, gegeben durch die Walnüsse.
In diesem Rezept verrate ich dir auch alle Geheimnisse für ein perfektes Wellenrisotto.
Ein vielseitiges Hauptgericht, das sowohl für das Sonntagsessen als auch für ein elegantes und raffiniertes Abendessen im Winter serviert werden kann.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 3 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten für das cremige Risotto mit Gorgonzola, Birnen und Walnüssen
- 320 g Carnaroli-Reis
- 100 g Gorgonzola (würzig)
- 2 Birnen Decana (oder Kaiser, ca. 350 g)
- 100 g Walnusskerne (gehackt)
- 1.200 l Gemüsebrühe (oder Würfel)
- 2 Schalotten
- 50 g Butter (von guter Qualität)
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben, optional)
- feines Salz (wenig, zu überprüfen, wenn Sie Brühewürfel verwendet haben)
Werkzeuge für das cremige Risotto mit Gorgonzola, Birnen und Walnüssen
- Schüssel
- Schneidebrett
- Messer
- Handschneebesen
- Risotto-Topf Le Creuset
- Topf in Edelstahl mit dickem Boden, 22 cm Durchmesser
Schritte für das cremige Risotto mit Gorgonzola, Birnen und Walnüssen
Waschen und schälen Sie die Birnen und schneiden Sie sie in Würfel.
Entfernen Sie die Rinde vom Gorgonzola und schneiden Sie ihn in Würfel.
Hacke die Walnusskerne grob.
Erhitzen Sie die Gemüsebrühe (hausgemacht von Ihnen (siehe Hinweis unten) oder mit Brühewürfel), sie muss kochend sein.
Schneiden Sie die beiden Schalotten fein und lassen Sie sie sanft in einem Edelstahl-Topf (oder Gusseisen oder Aluminium) mit dickem Boden, zusammen mit 30 g Butter (bewahren Sie die restlichen 20 g für das finale Emulgieren auf).
Dann den Reis hinzufügen und ihn etwa 3 Minuten anrösten (er muss durchsichtig und perlmuttartig werden) bei hoher Flamme, unter ständigem Rühren.
Sobald das Anrösten abgeschlossen ist, mit starker Flamme löschen und nach und nach den eiskalten trockenen Weißwein hinzufügen (der Gewurztraminer Alto Adige, ist perfekt für dieses Gorgonzola-Risotto). Es ist wichtig, die Flamme zu erhöhen, wenn man den kalten Wein hinzufügt, um den thermischen Schock zu erzielen, der den Körnern ermöglicht, ihre Stärke freizusetzen.
Wenn der Alkohol vollständig verdunstet ist (das dauert etwa 5 Minuten), fügen Sie nach und nach eine Kelle kochende Brühe hinzu, nur wenn die Brühe vollständig aufgenommen wurde, wird eine weitere Kelle hinzugefügt (NICHT alles auf einmal). Man verfährt auf diese Weise weiter, die Reiskörner müssen von der Brühe gerade bedeckt sein, mit Zugaben einer Kelle jeweils, und nur wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde, bis der Reis gekocht ist (das dauert etwa 15 Minuten, nachdem die erste Kelle Brühe hinzugefügt wurde). Einige empfehlen, den Handschneebesen zu verwenden, um den Reis beim Kochen mit der Brühe umzurühren, auf diese Weise lässt sich die Stärke, die von den Reiskörnern freigesetzt wurde, leicht aufschäumen, bis man ein cremigeres Risotto erhält. NIE kalte Brühe hinzufügen, da dies den Kochvorgang des Risottos unterbricht.
5 Minuten vor Ende der Garzeit fügen Sie dem Risotto die Birnenwürfel hinzu (tatsächlich füge ich die Birnen lieber früher hinzu, wenn ich anfange, die Brühe hinzuzugeben) und den würzigen Gorgonzola, gut umrühren. Mit Salz abschmecken.
Dann die Flamme ausschalten und den geriebenen Parmigiano (optional) und die restlichen 20 g kalte Butter hinzufügen und gut außerhalb des Feuers umrühren. Um eine perfekte Emulgierung zu erzielen, lassen Sie das Risotto 2 Minuten ruhen, indem Sie es vom Herd nehmen und abdecken, um den Aromen Zeit zu geben, sich gut zu verbinden. Nach der Ruhezeit noch einmal umrühren und schließlich die Wellentechnik anwenden (optional): den Topf mit schnellen und gleichmäßigen Bewegungen vorwärts und rückwärts schütteln, sodass sich das Risotto wie eine Welle faltet. Je schneller die Bewegungen sind, desto mehr wird der Reis Stärke freisetzen und Cremigkeit dem Risotto verleihen. Abschließend das Risotto mit gehackten Walnüssen und dünn geschnittenen Birnenscheiben garnieren.
Hinweise und Tipps für das cremige Risotto mit Gorgonzola, Birnen und Walnüssen
Wenn Sie keinen würzigen Gorgonzola mögen und einen zarteren Geschmack bevorzugen, können Sie den würzigen Gorgonzola durch süßen Gorgonzola ersetzen und zusätzlich 2 Esslöffel Mascarpone oder Sahne hinzufügen. Oder wenn Sie Gorgonzola überhaupt nicht mögen, kann er durch Taleggio, Fontina oder Brie ersetzt werden.
Wenn Sie keinen würzigen Gorgonzola mögen und einen zarteren Geschmack bevorzugen, können Sie den würzigen Gorgonzola durch süßen Gorgonzola ersetzen und zusätzlich 2 Esslöffel Mascarpone oder Sahne hinzufügen. Oder wenn Sie Gorgonzola überhaupt nicht mögen, kann er durch Taleggio, Fontina oder Brie ersetzt werden.
Wie man die Gemüsebrühe zu Hause zubereitet: Füllen Sie einen Topf mit 1,200 l kaltem Wasser, fügen Sie 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 in Stücke geschnittenen Sellerie hinzu, stellen Sie ihn auf den Herd und lassen Sie ihn bei niedriger Flamme etwa zwanzig Minuten köcheln. Bei der Zubereitung der Brühe betragen die Mengen etwa 300 ml pro 80 Gramm Reis.
Wie man die Gemüsebrühe zu Hause zubereitet: Füllen Sie einen Topf mit 1,200 l kaltem Wasser, fügen Sie 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 in Stücke geschnittenen Sellerie hinzu, stellen Sie ihn auf den Herd und lassen Sie ihn bei niedriger Flamme etwa zwanzig Minuten köcheln. Bei der Zubereitung der Brühe betragen die Mengen etwa 300 ml pro 80 Gramm Reis.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist Risotto?
Der Begriff Risotto bezeichnet eine weiche Zubereitung, bei der die einzelnen Reiskörner von einer Creme umhüllt sind, die aus der Stärke besteht, die sie beim Kochen abgegeben haben, sowie aus dem am Ende hinzugefügten geschmolzenen Butter und Käse. Obwohl es zur gastronomischen Tradition Norditaliens gehört, ist Risotto in ganz Italien und im Ausland verbreitet. Der Reis muss unbedingt aus den Sorten Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano bestehen, wobei Carnaroli der beste ist, da er nicht leicht überkocht, die Körner gut getrennt und nicht klebrig bleiben und einen hohen Stärkegehalt besitzt, der dem Risotto Cremigkeit verleiht. Als Menge werden 70 bis 80 g pro Person berechnet (für weitere Informationen siehe hier).
Warum den Reis für Risotto anrösten?
Das Anrösten hat die Funktion, die äußeren Wände der Körner zu versiegeln, um zu verhindern, dass sie beim Kochen zerfallen und das Risotto zu weich und klebrig machen. Durch das Anrösten des Reises erhalten wir ein echtes Risotto und keinen einfachen gekochten Reis.
Wie macht man die Emulgierung des Risottos?
Die Emulgierung erfolgt strikt bei ausgeschalteter Flamme. Unter Emulgieren versteht man die Verarbeitung am Ende des Kochvorgangs, bei der der Reis mit geriebenem Käse und kalter Butter außerhalb der Flamme vermischt wird, um ein gut gebundenes und cremiges Risotto zu erhalten und den Welleneffekt zu erzeugen. Die Verwendung von kalter Butter erhöht den Kontrast zum heißen Risotto, was eine Creme erzeugt, die es perfekt macht. Um eine perfekte Emulgierung zu erzielen, lassen Sie das Risotto 2 Minuten ruhen, indem Sie es vom Herd nehmen und abdecken. Ideal zum Emulgieren des Risottos ist die Verwendung eines gereiften Käses wie Grana Padano oder Parmigiano Reggiano.
Welchen Topf verwendet man für ein perfektes Risotto?
Ein hochwertiger Topf (Gusseisen, Edelstahl, Aluminium) mit schwerem Boden, um zu verhindern, dass die Zubereitung anbrennt oder klebt, idealerweise mit einem guten langen Griff (nützlich in der Emulgierungsphase).
Wann fügt man dem Risotto Salz hinzu?
1) Wenn Sie hausgemachte Gemüsebrühe verwenden, wird das Salz hinzugefügt, während die Reiskörner angeröstet werden, um sie sofort zu salzen. Wenn Sie es später (während des Kochens mit der Brühe) hinzufügen, salzen Sie nur die Brühe (vergeblich).
2) Wenn Sie Brühewürfel verwenden (bereits gesalzen), können Sie den Reis in der Mitte des Kochvorgangs probieren und sehen, ob Sie Salz hinzufügen müssen.Was ist der Unterschied zwischen Wellenrisotto und Emulgierung?
Keiner! Die Emulgierung ist eine der Phasen der Zubereitung des Wellenrisottos, im Grunde kann man sagen, dass ohne eine gut durchgeführte Emulgierung ein makelloses Wellenrisotto unmöglich ist. Nach der Emulgierung folgt das Ruhen des Risottos, das für 2 Minuten bei geschlossenem Deckel ruht, und dann die Wellentechnik: Den Topf mit schnellen und gleichmäßigen Bewegungen vorwärts und rückwärts schütteln, sodass sich das Risotto wie eine Welle faltet. Schließlich ist es wichtig zu wissen, dass je schneller die Bewegungen sind, desto mehr wird Ihr Risotto Stärke freisetzen und eine angenehme Creme bilden. Das Risotto ist all’onda, wenn es, bei Neigung des Tellers, der Neigung sanft folgt.
