Das echte neapolitanische Ragù. Das Originalrezept
Das echte „neapolitanische Ragù“ ist nicht nur eine Sauce, ein Gewürz, sondern es erfordert viel Geduld und Leidenschaft. Jedes Zutat benötigt seine eigene Garzeit (insgesamt mindestens sechs Stunden!) und sollte idealerweise einen Tag ruhen.
Das echte neapolitanische Ragù hat eine dunkelrote Farbe, andernfalls ist es Fleisch mit Tomaten und muss mindestens 5-6 Stunden köcheln.
Das Ragù in Neapel ist das typische Sonntagsmittagessen-Gewürz in der Familie, für Anlässe und Feiertage, ideal zum Würzen von Lasagne, Gnocchi und Pasta-Gerichten.
In meinem Rezept zeige ich dir alle Familiengeheimnisse, um „das echte neapolitanische Ragù“ zuzubereiten (das traditionelle dunkelrote) mit Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitung, du kannst nichts falsch machen und der Erfolg dieses Gerichts auf dem Tisch ist garantiert.
In Neapel hat jede Familie ihr eigenes Ragù-Rezept, dieses ist das Originalrezept aus meiner Familie, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und immer großen Erfolg hat.
Mit diesem Ragù können Sie große Pasta (in Neapel verwenden wir die „ziti spezzati“), Gnocchi, Lasagne, Tagliatelle würzen.
Das Fleisch mit dem Ragù ist auch ein leckeres Hauptgericht, das Fleisch ist sehr zart, noch besser serviert mit „friarielli“ als Beilage (eine Art zartes Rübstiel, das roh in der Pfanne mit Knoblauch, Öl und Chili frittiert wird) und macht ein hervorragendes Gericht aus.
Das Ragù, das traditionelle, muss plätschern (von peppïà – pippijà = plätschern, das Geräusch der Pfeife machen) ist eine onomatopoetische Stimme, die jene vorbereitende Phase des Moments anzeigt, der der Fertigstellung des neapolitanischen Ragùs nahe kommt, wenn aus dem Boden des Topfes, in dem die Fleisch- und Tomatensauce kocht, wiederholt Luftblasen an die Oberfläche steigen, die auf dem Höhepunkt der Spannung platzen und ein ähnliches Geräusch erzeugen, wie wenn jemand an einer Pfeife zieht. Der Toskaner übersetzt es ziemlich ungenau und oberflächlich: köcheln.
Ein neapolitanisches Ragù, das köchelt und nicht plätschert, wäre kein echtes Ragù, nur Fleisch mit Tomate.
Das Geheimnis, damit die Sauce plätschert, liegt – neben dem Halten der Flamme ziemlich niedrig – darin, die Öffnung des Topfes nicht vollständig mit dem Deckel zu verschließen, sondern den Deckel auf einer Seite des Topfes abzulegen, während man ihn auf der gegenüberliegenden Seite nicht auf den Rand des Topfes, sondern auf den quer über den Mund gelegten Holzlöffel legt, so dass eine kleine Luftzirkulation entsteht, die verhindert, dass die Sauce Kraft vom Feuer schöpft und in das Sieden fällt, was die ganze Angelegenheit ruinieren würde.
Erst nachdem die Sauce mehrere Stunden plätschert und das seltsame Phänomen der Trennung von Öl und Schmalz, das an die Oberfläche steigt und die Tomatensauce am Boden des Topfes zurücklässt, eingetreten ist, kann man sicher sein, dass das Ragù fertig ist und nach einem schnellen Umrühren mit dem treuen Holzlöffel kann man das Feuer ausschalten (Zitat des verstorbenen Raffaele Bracale, hier.)
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Neapolitanische Küche DOC, eine Sammlung von alten und modernen neapolitanischen Rezepten
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 6 Stunden
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Herbst, Winter und Frühling
Zutaten für das neapolitanische Ragù DOC
- 800 kg Rinderschulter (in Neapel verwenden wir den Piccione-Schnitt, es muss Fleisch erster Wahl sein, ich lasse es mir in große Stücke vom Metzger schneiden (KEIN Hackfleisch))
- 500 g Schweineschnitzel (oder 500 g gefüllte Schweinsbraten mit feinem Salz, Pfeffer, gewürfeltem Pecorino, gehacktem Knoblauch und Petersilie, Rosinen und Pinienkernen und mit Küchengarn gebunden)
- 500 g Schweinerippchen (in Neapel heißen sie TRACCHIE)
- 2 Würstchen (optional)
- 100 g geräucherter Speck (gerollt, in Streifen geschnitten)
- 600 g gelbe Zwiebeln
- 3 Tomatenpürees (ich nehme das Cirio Passata Verace von 700 g)
- 200 g Tomatenmark (besser doppelt oder dreifach konzentriert)
- 200 g Schmalz
- 100 g extra natives Olivenöl (von guter Qualität)
- 300 ml trockener Rotwein (möglichst aus Gragnano oder Aglianico)
- nach Bedarf schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 15 g feines Salz
- nach Bedarf frischer Pfeffer (optional)
- nach Bedarf geriebener Parmesankäse (oder Pecorino, optional)
- nach Bedarf Basilikum (optional)
Werkzeuge
- Schneidebrett mit zwei integrierten Seitenablagen, die auch in den Ofen passen
- Messer
- Gusseisentopf Le Creuset
- Hoher Kochtopf
- Wiegemesser
Schritte für das neapolitanische Ragù
Zuerst die Zwiebeln fein hacken (kein Mixer), dann einen hohen Kochtopf (besser aus Ton, Gusseisen oder Kupfer) nehmen und die Zwiebeln mit extra nativem Olivenöl, Schmalz, Speckscheiben in Stücken, Pfeffer etwa 12 Minuten anschwitzen. Ich füge auch gehackten Chili hinzu, weil ich es mag, aber im traditionellen Rezept ist nur gemahlener schwarzer Pfeffer vorgesehen.
– I. PHASE –
Dann auch das ganze Fleisch in den Kochtopf geben (erste Wahl in große Stücke, Tracchie, Schweinsbraten (Braciole und Würstchen sind optional) und stark anbraten bei starker Hitze für etwa 8 Minuten (kein Salz hinzufügen), dann mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, es heißt, das Fleisch muss „betäubt“ werden. Wenn die Zwiebeln anfangen, Farbe zu bekommen, aufdecken, umrühren und das Fleisch häufiger wenden, dabei nach und nach den trockenen Rotwein hinzufügen, der vollständig verdampfen muss. Danach sind die Zwiebeln gut angebraten, alle Flüssigkeit ist verschwunden und es bleibt nur noch das langsam köchelnde Fett.
Diese erste Phase wird Sie etwa 1,30 Stunden beanspruchen, ab dem Zeitpunkt, an dem das Fleisch in den Kochtopf gelegt wird. Während dieser ganzen Zeit ist es nicht ratsam, sich vom Herd zu entfernen: Die Zwiebeln könnten anbrennen und alles ruinieren (besser alle 30 Minuten kontrollieren)
– II. PHASE –
In dieser Phase sind die Schweinerippchen (tracchiolelle) wahrscheinlich gar und müssen vorsichtig entfernt werden, um zu vermeiden, dass sie sich öffnen und zerfallen.
Erhöhen Sie dann die Hitze, aber nur wenig, um ihm etwas Kraft zu geben, aber nicht viel: gerade genug, um die anderen kalten Zutaten aufzunehmen.
Fügen Sie nicht mehr als zwei oder drei Esslöffel doppeltes (oder dreifaches) Tomatenmark hinzu und lassen Sie es anbraten, bis es sehr dunkel wird. Achten Sie sehr darauf: Das Konzentrat sollte sich im Fett auflösen, aber nicht anbrennen!
Erst dann wird weiteres Konzentrat hinzugefügt, immer in denselben Mengen, und so weiter, immer mit demselben Verfahren, bis alles aufgebraucht ist.
Diese zweite Phase (noch heikler als die erste, da Sie die Garzeit des Fleisches überwachen und das Risiko besteht, dass die Tomate anbrennt) wird Sie weitere 50 Minuten beanspruchen (falls das Ragout dazu neigt, anzubrennen, wechseln Sie den Topf und verwenden Sie einen antihaftbeschichteten.
– III. PHASE –
Erhöhen Sie an diesem Punkt die Hitze erneut für 2 Minuten, fügen Sie das gesamte Tomatenpüree, das Salz, die von Hand zerrissenen Basilikumblätter und nicht mehr als eine Kelle kochendes Wasser (verwendet, um die Tomatenflaschen zu reinigen) hinzu, senken Sie die Hitze auf das Minimum und lassen Sie den Topf unbedeckt, fügen Sie dann das gesamte Fleisch erneut hinzu, lassen Sie es zuerst für etwa eine Stunde kochen und dann, wie in der Einleitung vorgeschlagen, abgedeckt plätschern (bei sehr niedriger Hitze kochen) für mindestens 40 Minuten
Lassen Sie das Fleisch über Nacht im Sugo bei Raumtemperatur ruhen, am nächsten Tag zünden Sie das Feuer erneut auf das Minimum an und lassen Sie es etwa eine Stunde kochen, dann entfernen Sie das Fleisch und lassen Sie das Sugo mit Deckel bei minimaler Hitze etwa 40 Minuten plätschern.
Die Sauce ist fertig, wenn sie dick, glänzend, sehr dunkel und ölig erscheint.
Überprüfen Sie das Salz, es sollte nicht notwendig sein, mehr hinzuzufügen, geben Sie das Fleisch zurück in den Topf und lassen Sie es für ein paar Minuten aufkochen, bevor Sie es verwenden.
Ragù noch leuchtend rot
Ragù, perfekt gekocht, dunkelrot
Kochen Sie die Pasta al dente und würzen Sie sie mit reichlich Ragù und geriebenem Parmesan oder Pecorino (optional). Oder würzen Sie Gnocchi, Lasagne oder Polenta mit dem Ragù.
HINWEISE UND TIPPS
Es ist besser, das Ragù am Tag vorher vorzubereiten, um es ruhen zu lassen, es reift und wird noch schmackhafter.
Einigen zufolge, wenn das erste Aufkochen der Sauce beginnt, sollte sie weitere 2 Stunden kochen, aber sie sollten aufgeteilt werden zwischen dem späten Nachmittag des Vortages und dem Morgen des nächsten Tages. Dazwischen sollte eine Ruhe-Nacht liegen, in der sich das Fleisch mit der Sauce verbindet.
Mit diesen Mengen würzen Sie etwa 800 g Pasta. Wenn Sie reichlich Ragù für neapolitanische Lasagne benötigen, empfehle ich, 1 weiteres Tomatenpüree von 700 g hinzuzufügen.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind die Ursprünge des neapolitanischen Ragùs?
Diese Art der französischen Zubereitung beginnt im 18. Jahrhundert in der neapolitanischen Küche aufzutauchen, mit der Herrschaft von Ferdinand IV. von Bourbon, einer Zeit, in der es eine große Einflüsse der französischen Kultur und Mode am Hof gab; aus diesem Grund erhielten viele neapolitanische Gerichte ihren Namen von den „Verstümmelungen“ der französischen Köche („monzù“), wie zum Beispiel das Ragù (ragout).
Was bedeutet pippiare?
Peppiare (von peppïà – pippijà = plätschern, das Geräusch der Pfeife machen) ist eine onomatopoetische Stimme, die das Geräusch beschreibt, das entsteht, wenn derjenige, der eine Pfeife raucht, einen Zug nimmt, während man die Flamme des Feuers unter dem Topf, in dem das Ragù leise köcheln soll, auf ein Minimum reduziert und den Sugo mit dem Deckel abdeckt, indem man einen kleinen Spalt lässt.
