Das echte neapolitanische Ragù. Das Originalrezept
Das echte „neapolitanische Ragù“ ist nicht nur Soße oder Würze, sondern erfordert viel Geduld und Leidenschaft. Jedes Zutat hat seine eigene Kochzeit (insgesamt mindestens sechs Stunden!) und sollte idealerweise einen Tag ruhen.
Das echte neapolitanische Ragù ist dunkelrot, sonst ist es Fleisch mit Tomaten und es muss mindestens 5-6 Stunden „pippiare“.
Das Ragù in Neapel ist die typische Würze für das Sonntagsessen in der Familie, für Feiertage und Festlichkeiten, ideal zum Würzen von Lasagne, Gnocchi und Pastagerichten.
In meinem Rezept verrate ich dir alle Familiengeheimnisse zur Zubereitung des echten neapolitanischen Ragùs (das traditionelle dunkelrote) mit Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen, du kannst nicht scheitern und der Erfolg dieses Gerichts auf dem Tisch ist garantiert.
In Neapel hat jede Familie ihr eigenes Ragù-Rezept, dies ist das Originalrezept des Ragùs meiner Familie, das von Generationen weitergegeben wurde und immer großen Erfolg genießt.
Mit diesem Ragù könnt ihr grobe Pasta (in Neapel werden „ziti spezzati“ verwendet), Gnocchi, Lasagne und Tagliatelle würzen.
Das Fleisch mit dem Ragù ist auch ein schmackhaftes Hauptgericht, das Fleisch ist sehr zart, noch besser, wenn man als Beilage „friarielli“ serviert (eine Art sehr zarte Rübstielchen, die roh in einer Pfanne mit Knoblauch, Öl und Peperoncino gebraten werden) und bildet ein hervorragendes Hauptgericht.
Das Ragù, das der neapolitanischen Tradition, muss peppiare (von peppïà – pippijà = pfeifen, das Geräusch der Pfeife machen).
Ein neapolitanisches Ragù, das köchelt und nicht peppiert für viele Stunden, wäre kein echtes Ragù, nur Fleisch mit Tomaten.
Erst nachdem die Soße mehrere Stunden gepeppiert hat und das seltsame Phänomen der Trennung von Öl und Schmalz aufgetreten ist, das an die Oberfläche kommt und die Tomatensoße am Boden des Topfes zurücklässt, kann man sicher sein, dass das Ragù gelungen ist. Nach einem schnellen Rühren mit dem bewährten Holzlöffel kann man das Feuer ausmachen (zit. des verstorbenen Raffaele Bracale, hier.)
Vielleicht interessiert dich auch:
Meine TOP-Rezepte, eine Sammlung unfehlbarer, erprobter Rezepte, die keinen Flop zulassen.
Neapolitanische Küche DOC, eine Sammlung alter und moderner neapolitanischer Rezepte
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 6 Stunden
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für das neapolitanische Ragù DOC
- 800 kg Rinderschulter (in Neapel verwenden wir den Piccione-Schnitt, es muss Fleisch erster Güte sein, ich lasse es mir vom Metzger in GROSSE Stücke schneiden (KEIN Hackfleisch))
- 500 g Schweinegallinella (oder 500 g gefüllte Schweinebrötchen mit feinem Salz, Pfeffer, Pecorino-Käsewürfeln, gehacktem Knoblauch und Petersilie, Rosinen und Pinienkernen und mit Küchengarn gebunden)
- 500 g Schweinerippchen (in Neapel nennt man sie TRACCHIE)
- 2 Würstchen (optional)
- 100 g geräucherter Bauchspeck (gerollt, in Streifen geschnitten)
- 600 g goldene Zwiebeln
- 3 Tomatenpassata (ich verwende Cirio Passata Verace à 700 g)
- 200 g Tomatenmark (besser doppel- oder dreifach konzentriert)
- 200 g Schmalz
- 100 g extra natives Olivenöl (von guter Qualität)
- 300 ml trockener Rotwein (möglichst aus Gragnano oder Aglianico)
- q.b. schwarze Pfefferkörner (gemahlen)
- 15 g feines Salz
- q.b. frische Chilischote (optional)
- q.b. geriebener Parmesan (oder Pecorino, optional)
- q.b. Basilikum (optional)
Werkzeuge für das echte neapolitanische Ragù
- Schüsseln in verschiedenen Größen
- Schneidebrett mit zwei seitlichen Ablagen für Abfälle
- Wiegemesser scharf, mit Doppelklinge
- Hoher Topf aus Gusseisen, Le Creuset
Schritte für das neapolitanische Ragù
Zuerst die Zwiebeln fein hacken (kein Mixer), dann einen hohen Topf (am besten aus Ton, Gusseisen oder Kupfer) nehmen und die Zwiebeln mit extra nativem Olivenöl, Schmalz, in Stücke geschnittenen Bauchspeckscheiben, Pfeffer etwa 12 Minuten lang anschwitzen.
Ich füge auch gehackte Chilischoten hinzu, weil ich es mag, aber im traditionellen Rezept ist nur gemahlener schwarzer Pfeffer vorgesehen.
– I PHASE –
Dann die ganze Fleisch in den Topf geben (erster Schnitt in große Stücke, Tracchie, Schweinegallinella (Braciole und Würstchen sind optional) und scharf anbraten bei starker Hitze etwa 8 Minuten lang (kein Salz hinzufügen), dann mit einem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang abdecken; man sagt, dass das Fleisch „betäubt“ werden muss.
Wenn die Zwiebeln anfangen Farbe zu nehmen, den Deckel abnehmen, umrühren und das Fleisch häufiger wenden, dabei nach und nach den trockenen Rotwein hinzufügen, der vollständig verdampfen muss. Danach sollten die Zwiebeln gut gebräunt sein, jede Flüssigkeit sollte verschwunden sein und nur das Fett sollte langsam köcheln.
Diese erste Phase wird euch etwa 1,30 Stunden in Anspruch nehmen, ab dem Zeitpunkt, an dem das Fleisch in den Topf kommt.
Während dieser gesamten Zeit ist es nicht ratsam, sich vom Herd zu entfernen: die Zwiebeln könnten verbrennen und alles ruinieren (besser alle 30 Minuten kontrollieren).
– II PHASE –
In dieser Phase sollten die Schweinerippchen (tracchiolelle) gekocht sein und vorsichtig entfernt werden, um zu verhindern, dass sie zerbrechen und auseinanderfallen.
Dann die Hitze leicht erhöhen, um etwas Kraft zu geben, aber nicht zu viel: gerade genug, um die anderen kalten Zutaten aufzunehmen.
Nicht mehr als zwei oder drei Esslöffel doppeltes (oder dreifaches) Tomatenmark hinzufügen und anbraten lassen, bis es sehr dunkel wird. Vorsichtig sein: das Mark muss sich im Fett auflösen, aber nicht verbrennen!
Erst dann weiteres Mark hinzufügen, immer in der gleichen Menge, und so weiter, immer mit demselben Verfahren, bis es aufgebraucht ist.
Diese zweite Phase (noch heikler als die erste, weil man die Garzeit des Fleisches kontrollieren muss und die Gefahr besteht, dass die Tomatenpaste anbrennt) wird etwa weitere 50 Minuten in Anspruch nehmen (wenn die Soße anfängt, am Boden zu kleben, den Topf wechseln und eine antihaftbeschichtete verwenden).
– III PHASE –
Zu diesem Zeitpunkt die Flamme für 2 Minuten erneut hochstellen, die gesamte Tomatenpassata, das Salz, die von Hand zerkleinerten Basilikumblätter und nicht mehr als eine Kelle kochendes Wasser hinzufügen (um die Tomatenflaschen zu reinigen), die Hitze auf das Minimum reduzieren und bei offenem Topf das gesamte Fleisch wieder hinzufügen, zuerst etwa eine Stunde lang kochen lassen und dann, wie in der Einleitung vorgeschlagen, peppieren lassen (bei sehr niedriger Hitze kochen) für mindestens 40 Minuten.
Das Fleisch über Nacht in der Soße bei Raumtemperatur ruhen lassen, am nächsten Tag die Hitze erneut auf das Minimum stellen und etwa eine Stunde kochen lassen, dann das Fleisch herausnehmen und die Soße mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze etwa 40 Minuten pippieren lassen.
Die Soße ist fertig, wenn sie dick, glänzend, sehr dunkel und ölig aussieht.
Den Salzgehalt überprüfen, es sollte nicht notwendig sein, mehr hinzuzufügen, das Fleisch zurück in den Topf legen und einige Minuten aufkochen lassen, bevor es verwendet wird.
Ragù noch leuchtend rot
Ragù, perfekt gekocht, dunkelrot
Die Pasta al dente kochen und mit reichlich Ragù und geriebenem Parmesan oder Pecorino (optional) würzen. Oder Ragù für Gnocchi, Lasagne oder Polenta verwenden.
HINWEISE UND TIPPS
Es ist besser, das Ragù einen Tag vorher zuzubereiten, damit es reifen kann und noch schmackhafter wird.
Laut einigen sollte die Soße, wenn sie das erste Mal aufkocht, weitere 2 Stunden kochen, aber diese müssen zwischen dem späten Nachmittag des Vortages und dem Morgen des nächsten Tages aufgeteilt werden. Dazwischen sollte eine Ruhezeit von einer Nacht liegen, in der sich das Fleisch mit der Soße verbindet.
Mit diesen Mengen könnt ihr etwa 800 g Pasta würzen. Wenn ihr viel Ragù für die neapolitanische Lasagne braucht, empfehle ich, eine weitere Tomatenpassata von 700 g hinzuzufügen.
Shopping-Tipps!!!
Für das Kochen des Ragùs habe ich diesen hohen ovalen Topf von Le Creuset verwendet. Er ist perfekt für langsames Garen wie Ragù, Genovese, köstliche und superzarte Braten, verteilt die Wärme gleichmäßig und hält sie lange, was hervorragende Ergebnisse garantiert. Der Preis ist nicht niedrig, aber jetzt ist er zu einem großartigen Preis auf Amazon erhältlich, das ideale Weihnachtsgeschenk.
Um Gemüse schnell zu hacken, Schokolade, Nüsse und vieles mehr zu zerkleinern, ist dieses scharfe Wiegemesser mit Doppelklinge sehr praktisch.
Alle oben empfohlenen Artikel könnt ihr auf Amazon zu einem großartigen Preis erwerben, indem ihr direkt auf die entsprechenden Links klickt.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind die Ursprünge des neapolitanischen Ragùs?
Diese Art der französischen Zubereitung beginnt im 18. Jahrhundert in der neapolitanischen Küche zu erscheinen, während der Herrschaft von Ferdinand IV. von Bourbon, einer Zeit, in der der französische Kultur- und Modeeinfluss am Hof stark war; daher erhielten viele neapolitanische Gerichte Namen von den „Verstümmelungen“ der französischen Köche („monzù“), wie eben das Ragù (Ragout).
Was bedeutet pippiare?
Peppiare (von peppïà – pippijà = pfeifen, das Geräusch der Pfeife machen) ist eine onomatopoetische Stimme, die das Geräusch beschreibt, das jemand macht, der einen Zug von einer Pfeife nimmt, wenn man die Flamme unter dem Topf, in dem das Ragù köcheln soll, auf das Minimum reduziert und die Soße mit dem Deckel abdeckt, dabei einen kleinen Spalt lässt. Das Ragù, das der neapolitanischen Tradition, muss peppiare (von peppïà – pippijà = pfeifen, das Geräusch der Pfeife machen) ist eine onomatopoetische Stimme, die jene vorbereitende Phase des Moments kurz vor dem Abschluss der Zubereitung des neapolitanischen Ragùs bezeichnet, wenn vom Boden des Topfes, in dem die Fleisch- und Tomatensoße kocht, wiederholt Luftblasen an die Oberfläche steigen, die bei maximaler Spannung platzen und ein Geräusch erzeugen, das dem ähnelt, das jemand macht, der einen Zug von einer Pfeife nimmt. Der Toskaner übersetzt es eher ungenau und oberflächlich mit: köcheln. Das Geheimnis, die Soße peppieren zu lassen, liegt – abgesehen davon, die Flamme ziemlich niedrig zu halten – darin, den Topfdeckel nicht vollständig auf den Rand des Topfes zu legen, sondern den Deckel an einer Seite auf den Rand des Topfes zu setzen, während man ihn auf der gegenüberliegenden Seite nicht auf den Rand des Topfes, sondern auf den quer über die Öffnung gelegten Holzlöffel setzt, sodass sich ein kleiner Luftkreislauf bildet, der verhindert, dass die Soße Kraft aus dem Feuer zieht und verhindert, dass sie in das Kochen stürzt, was die ganze Sache ruinieren würde.
