Kalbstonnato (oder vitel tonné) ist ein Klassiker der italienischen Küche, insbesondere aus dem Piemont. Das Rezept wurde von Pellegrino Artusi am Ende des 19. Jahrhunderts beschrieben, aber es scheint, dass die Kombination aus Rindfleisch und Thunfisch bereits in der Renaissanceküche verwendet wurde.
Es ist ein schmackhaftes und einfach zuzubereitendes Hauptgericht, das immer alle begeistert und oft auch als einfaches Vorspeise dient, weil es am Tag zuvor zubereitet werden kann. Das wesentliche Geheimnis für ein sehr zartes vitel tonné ist, dass die Fleischscheiben sehr dünn sind.
Kalbstonnato ist ein proteinreiches Gericht, glutenfrei.
Das vitel tonné ist ein eleganter Klassiker, der in vielen Familien bei besonderen Anlässen nicht fehlt, auch bei wichtigen Anlässen wie Weihnachten, Ostern usw., weil es einfach und bequem im Voraus zubereitet werden kann und auch kalt genossen wird, daher ist es ein sehr praktisches Gericht, das auch im Sommer im Voraus zubereitet werden kann, ideal zum Servieren an heißen Sommertagen
Das klassische piemontesische Rezept beinhaltet keine Mayonnaise und Senf, aber ich mag sie und füge sie manchmal hinzu; das ist natürlich optional.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Niedrige Hitze
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Weihnachten
- Leistung 406,53 (Kcal)
- Kohlenhydrate 16,68 (g) davon Zucker 3,89 (g)
- Proteine 26,83 (g)
- Fett 22,42 (g) davon gesättigt 5,89 (g)davon ungesättigt 7,61 (g)
- Fasern 3,23 (g)
- Natrium 997,62 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für das einfache Kalbstonnato
- 500 g Kalbfleisch (Magatello oder Girello, gebunden)
- 2 Karotten (ca. 200 g)
- 1 braune Zwiebel (ca. 200 g)
- 2 Selleriestangen
- 2 Zehen Knoblauch
- Blätter Lorbeer (optional)
- 1.5 ml Wasser
- 250 ml trockener Weißwein
- 40 ml extra natives Olivenöl
- 8 g grobes Salz
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer in Körnern
- 160 g Thunfisch in Öl (von guter Qualität, ich verwende Consorcio)
- 10 g Kapern (entsalzen)
- 3 Sardellen in Öl (ca. 15 g)
- 30 ml Fleischbrühe
- 1 g feines Salz
- 10 ml extra natives Olivenöl
- 200 g Mayonnaise (optional)
- 8 g Senf (optional)
- nach Geschmack Zitrone (in Scheiben, zum Garnieren)
- nach Geschmack gehackte Petersilie (zum Garnieren)
Werkzeuge
- Schüsseln Guzzini-Satz von Schüsseln in verschiedenen Größen
- Schneidebrett mit 2 seitlich integrierten Tabletts
- Messer scharf für Fleisch
- Topf
- Stabmixer Braun, 1200 W Leistung
Schritte für das einfache Kalbstonnato
Das Gemüse grob schneiden und in einen Topf geben, zusammen mit dem Weißwein, Salz, 40 ml extra nativem Olivenöl, Knoblauch, Lorbeer (optional) und den Pfefferkörnern hinzufügen und 1,5 l Wasser hinzufügen. Sobald es kocht, etwa 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Dann die Hitze erhöhen und das Fleisch in den Brühtopf legen.
Sobald es wieder kocht, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und das Kalbfleisch zugedeckt kochen (möglichst gebunden, um die runde Form nicht zu verlieren und dann regelmäßige Scheiben schneiden zu können) für etwa 1 Stunde und 30 Minuten. Ideal wäre ein Küchenthermometer, um eine Kerntemperatur von 65 °C zu erreichen; das Fleisch sollte in der Mitte leicht rosa sein.
Das Fleisch abtropfen lassen und mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur abkühlen lassen (die Fleischbrühe aufbewahren).
Dann im Kühlschrank für eine weitere Stunde aufbewahren, um es gut zu festigen, damit es in sehr dünne regelmäßige Scheiben geschnitten werden kann (idealerweise sollte man einen Aufschnittmaschine verwenden).
Für die Thunfischsauce: Den abgetropften Thunfisch, die abgetropften Sardellen, die entsalzten Kapern, die zuvor beiseite gestellte Fleischbrühe (ca. 30 ml) und 10 ml extra natives Olivenöl zusammen pürieren, dann, falls gewünscht, Mayonnaise und Senf hinzufügen (optional).
Die dünn geschnittenen Scheiben auf einem Servierteller anrichten und mit reichlich Thunfischsauce bedecken.
Den Servierteller gut abdecken und das Kalbstonnato mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Vor dem Servieren das Kalbstonnato für etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur bringen und dann mit ein paar Kapern, Zitronenscheiben und frisch gehackter Petersilie (optional) garnieren.
Hinweise und Tipps
Alternative Thunfischsauce:
Alles im Mixer pürieren: 150 g abgetropfter Thunfisch in Öl; 3 abgetropfte Sardellen in Öl, 2 hartgekochte Eier, der Saft einer halben Zitrone, 1 Esslöffel weißer Essig, 30 ml beiseite gestellte Fleischbrühe, eine Prise feines Salz, Pfeffer und schließlich 50 ml extra natives Olivenöl nach und nach hinzufügen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht.
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Um das Fleisch in sehr dünne Scheiben zu schneiden, habe ich dieses sehr scharfe Messerset verwendet, die auch ideal zum Schneiden von Fleisch sind.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Wie bewahrt man das Kalbstonnato auf?
Es wird im Kühlschrank aufbewahrt, gut abgedeckt mit Frischhaltefolie. Wenn Sie es im Voraus zubereiten, nur kurz vor dem Servieren mit der Thunfischsauce würzen. Die Thunfischsauce kann nicht eingefroren werden.
