Zubereitung des napoletanischen Zeppolone (oder Paris Brest)

• In einem kleinen Topf die Milch, die Sahne und die aufgeschnittene Vanilleschote (oder flüssigen Vanilleextrakt) erhitzen und fast zum Kochen bringen (unter 101°C).

  

• In einem anderen Topf mit dickem Boden die ganzen Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz gut verrühren. Das gesiebte Mehl hinzufügen und gut vermischen, dann die Milch-Sahne-Mischung auf einmal hinzufügen (durch ein feinmaschiges Sieb gießen, falls die Vanilleschote verwendet wurde). Bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Handbesen erhitzen.

• Sofort mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. 

• Die Hitze ausschalten, wenn die Creme sich verdickt hat (etwa bei 82°C) und einen Film auf dem Löffel bildet (etwa 5/10 Minuten), und wenn sie abgekühlt ist, den Likör hinzufügen (nicht vorher, sonst verfliegt er).

• Vor dem Gebrauch die Creme mit dem Schneebesen aufschlagen, um sie schön glatt und samtig zu machen (oder durchs Sieb streichen). Wenn der Likör nicht verwendet wird, dieselbe Menge Milch hinzufügen (60 ml).

• Das Wasser, die Butter und das Salz (möglichst in einem Kupfertopf) zum Kochen bringen und sobald es kocht (sonst verdampft das Wasser und das Rezept verändert sich) vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineinrieseln lassen, schnell mit dem Löffel rühren, um Klumpen zu vermeiden, und für max. 3 Minuten wieder auf den Herd stellen, sobald der Teig zischt und sich in einem Stück von den Seiten löst, vom Herd nehmen und abkühlen lassen (den Teig flach drücken, damit er schneller abkühlt).

• Zum lauwarmen Teig ein Ei nach dem anderen hinzufügen (ich habe die Küchenmaschine mit Flügel verwendet) und das zweite nicht hinzufügen, bevor das erste vollständig absorbiert ist und so weiter, den Teig etwa 4 Minuten aufschlagen, er sollte die Konsistenz einer dicken Konditorcreme haben und halbglänzend sein.

• Ein Kreis von etwa 18 cm Durchmesser auf das Backpapier zeichnen und mit dem Teig füllen, einen Spritzbeutel mit einer großen sterneförmigen Düse (ca. 2,5 cm) verwenden und mit der geneigten Düse zunächst dem gezeichneten Kreis folgen, dann einen zweiten Kreis außerhalb des ersten formen und schließlich einen dritten Teigkreis bilden, der die ersten beiden überragt und verbindet (der fertige Zeppolone sollte etwa 22 cm Durchmesser haben).

  

• Den Zeppolone etwa 30 Minuten UNGEDECKT an der Luft ruhen lassen (dieser Schritt ist WESENTLICH für eine gute Backung) und dann in den vorgeheizten statischen Ofen bei 210°C für etwa 20 Minuten stellen, dann die Temperatur auf 175°C senken, den Ofen ausschalten und alles für weitere 5-6 Minuten mit halbgeöffnetem Ofen ruhen lassen.

  

• Den Zeppolone aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und dann mit einem langen, gezackten und sehr scharfen Messer in zwei Hälften schneiden. Füllen Sie ihn mit der Creme und der gewählten frischen Frucht oder auch mit Creme und Schokoladenstückchen oder nur mit Schlagsahne.  

  

• Mit gehackten Haselnüssen oder Pistazien oder Mandelblättchen oder frischen Früchten oder nur mit Vanillezucker bestreuen.